愛上威士忌放棄學業 蘇格蘭酒廠「打雜」學藝

【明報專訊】疫情蔓延全球,害我原本打算今年4、5月到蘇格蘭旅遊的計劃泡湯;當我還憧憬着到威士忌酒廠遊覽之際,卻發現有個香港人曾在威士忌酒廠工作,甚至,他主理的酒吧獲選為蘇格蘭年度最佳威士忌酒吧!如此人物,我怎會放過跟他聊一聊的機會。


喝過 Lagavulin 16年後「入伏」

這位人兄,名叫Andy Chu,其實只是27歲;談他在蘇格蘭的故事,不如先說說其背景。Andy在香港出世,中學階段到澳洲留學,因為太喜歡酒,所以一到18歲便到酒吧做兼職,一做便做了幾年,「我在墨爾本居住,當地甚少威士忌酒吧,我任職bartender的酒吧也是賣啤酒與cocktail為主」。由於太喜歡酒,他甚至在大學最後一年毅然輟學,不理家人反對,全職投身酒吧行業。他說:「我想破釜沉舟,如果要做就要做到最好,反正揀定了這行業,所以那時便決定放棄學業,你也可說是任性吧。」至於為什麼愛上威士忌,他也答不上所以然,「最初都是在卡拉OK喝綠茶威士忌(記者問:原來澳洲都興嗎?他說:好多內地來的客人都愛這樣喝),Black Label呀、Chivas呀,都是那些吧,如果要說哪個位『入伏』,就是喝過Lagavulin 16年吧」。這支艾雷島作品堪稱優雅典範,性價比又高,也是我酒櫃裏的常設酒款。

傳統・專業 —— Andy 這一襲蘇格蘭裙在當地購買,二手價都要幾千港元,而且有很多配件。除了腰間的小袋,還有襪邊插了一把小刀。他說穿這傳統服裝做tasting,感覺特別專業。(黃志東攝)

「新手」主理蘇格蘭酒吧獲獎

做了幾年酒吧,趁還年輕,Andy兩年前便想藉working holiday增廣見聞,酒吧林立的英國便是首選,他未過去前已積極上網搵工,結果竟然獲得蘇格蘭著名的Dornoch Castle Whisky Bar垂青,兩名老闆Thompson兄弟也不介意他未做過whisky bar,讓他擔任酒吧經理。Andy說:「我也很感謝他們讓我試,好彩我過去時是冬天,屬於淡季,有時間讓我鑽研;而且我看過很多關於威士忌的書,所以在理論上也可以補足。」Thompson兄弟的老爸本身買了一家酒店,到兩人10多年前接手時便經營酒店內的酒吧,就是Dornoch Castle Whisky Bar,兩人之後更做了獨立裝瓶商(IB,就是Thompson Brothers,中環的The Whisky Library剛獲香港代理權)。Thompson兄弟在2016年還發起眾籌,翻新酒店後的倉庫,改裝為威士忌酒廠Dornoch Distillery,2017年將第一批新酒入桶,預計最快今年底會有威士忌推出市場。


Andy經過一年多的努力經營,讓Dornoch Castle Whisky Bar獲得蘇格蘭2019年度最佳威士忌酒吧殊榮。問他有什麼心得,他卻說得淡然:「其實都有很多因素,譬如我搞whisky club、推出一些whisky flight(威士忌套餐)、定期辦tasting(品飲會),而且我們酒吧也有一些獨家的威士忌,老闆又有個人的IB,加上開設了酒廠,都有得加分吧。另外,我還經營酒吧的facebook,社交媒體也幫了一大把。」雖說是營運一間酒吧,但其實要做的不僅僅是為客人介紹威士忌,很多細節也要顧及;而且酒吧其實只得他自己及一個兼職員工營運,真正是一腳踢。


品味釀酒理念 —— Andy 的老闆有自己的 IB 品牌 Thompson Brothers,在 Dornoch Distillery 未有威士忌上市前,可以先從這些 IB 感受兩兄弟的釀酒理念;中環的 The Whisky Library 剛獲這 IB 的香港代理權。(黃志東攝)

蘇格蘭威友三數十元喝一杯

因為我也經營威士忌酒吧,所以對香港威友的品味及消費能力,大概有個譜,所以很好奇蘇格蘭人到威士忌酒吧又會喝些什麼,Andy笑言:「在蘇格蘭,威士忌是生活品,就像我們飲茶一樣;我們很少花很多錢去品茗,蘇格蘭人飲威士忌其實也差不多,很多時客人來都是點常規款式,譬如Glenmorangie Original 10年、Oban 14年等;GO一杯(25ml)都只是3英鎊(約29港元),威士忌對他們來說是casual drink。」香港酒友平常很願意花幾百元喝一杯威士忌,在蘇格蘭,可能到喜慶節日才會這樣做。


蒸餾如煲湯講究火候

Dornoch Castle Whisky Bar位於蘇格蘭北部,從格拉斯哥前往要駕車4小時,這個偏遠地方卻是高爾夫球勝地,所以夏天遊人不絕,Andy在酒吧非常忙碌,但到冬天卻悶得發慌,Andy說最大的娛樂可能是駕車沿着海岸,看看風景,但他沒有車牌,於是除了在酒吧上班外,一周兩天的假期,很多時都落廠幫手。

蘇格蘭不少酒廠如Springbank等都有些體驗工作坊,我想不少香港酒友也參加過,但Andy不單是體驗,而是真正的工作。不過他笑說:「最初的階段,我都只是個傻豬。說是工作,其實也只是搬桶,瓹窿瓹罅找東西做,執頭執尾那樣。老實說,最初我以為自己好有經驗,睇書都已知道所有步驟,但到落手落腳做,就知道理論歸理論,我很多東西都不懂得做。」冬天酒吧淡季,他差不多天天都落廠,那時才慢慢掌握整個威士忌製作流程,「我每朝大約6、7點就到酒廠,set好器材,開爐(做蒸餾的工序),有點像煲湯,要睇火,火力不能太猛,煲燶的話就浪費了那些酒」。然後每天都要洗煲,準備下一天的工序,難怪他覺得自己有點像農夫;其他的工作還包括發酵、糖化、入桶等,這裏就不一一細述了。

熟悉釀酒流程 —— Andy 不單在蘇格蘭是酒吧經理,還到了威士忌酒廠工作,熟悉釀酒的每一個步驟。(受訪者提供)

訪問那天,Andy讓我嘗過兩瓶Dornoch Distillery生產的new make(未入桶的新酒),其中一瓶是他親自主理;那是我喝過最好的new make,雖然超過60幾度酒精,但酒精感不強,酒體也厚實,將來經過入桶陳年後,肯定是佳釀。我問,Dornoch Distillery想造出什麼風格呢?如果要以一款威士忌來說明又會是什麼呢?Andy說:「Thompson兄弟用比較傳統的方式釀酒,他們希望呈現舊威士忌的風格,充滿果香,但不是黑水果那種,而是較輕身的熱帶水果;酒體則是waxy及oily,很滑很厚那樣,感覺應該是舊的Bowmore或Clynelish。」據Andy說,Dornoch Distillery的選桶也很有實驗性,以單桶(single cask)生產為主,初段集中在體積較小的quarter cask(1/4桶),加快熟成以應市,另外也選購了不同的雪莉酒桶、冧酒桶等,但最快都要到今年底才入樽。

由於簽證快到期,Andy也提早離開英國,前陣子回港度假,然後返回澳洲向將來開威士忌酒吧的目標進發。為什麼還是想開酒吧?他說想做好,就要有多一點控制權,還有就是:「我不喜歡人亂飲酒,我清楚有些人想醉,但如果可以飲得高質一點時,醉都可以醉得開心,毋須醉到嘔;我自己真的不太喜歡客人飲shot飲到嘔。」說到底,喝酒確實不需要喝到亂性的。


Profile

胡蘇
開威士忌酒吧,到現在淺談威士忌的皮毛,目的,只為交流。


文:胡蘇
場地提供:House Welley Bar
編輯:梁小玲
電郵:[email protected]

明報報料熱線﹕[email protected] / 9181 4676