【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味

【明報專訊】傳統北方餃子質樸,皮厚餡料豐,清水白煠,原味取勝。過往賣北方麵食、餃子的食店各區均有,但始終未算遍地開花。近年,不少人加入賣餃子行列,除了餡料由以往樸實不花巧的韭菜豬肉、大白菜豬肉,轉變為麻辣牛肉、粟米鮮蝦、松露芝士等多如繁星的款式;湯底同樣百花齊放,有椰子海帶豬骨湯、野葛菜生魚豬骨湯、粉葛鯪魚赤小豆湯等,餃子漸漸在本地飲食潮流中佔一席位。尤其是疫情下晚市堂食受限,不少食店提早關門,無飯家庭的速食晚餐,就簡簡單單煮個麵,配幾隻餃子,飽肚又滿足!

餃子,皮包餡肉,外形脹鼓鼓,適用於湯煮、蒸、煎、炸,普遍被視為中國特色傳統菜之一。相傳東漢末年,中國名醫張仲景用麵粉皮包着羊肉、辣椒和藥膳材料,發明出「祛寒嬌耳湯」用於滋補暖身,「嬌耳」呈半月彎形,又名「粉角」、「餃餌」或「餃子」。關於餃子的起源,眾說紛紜,難以考證,但經多年演變,不同地域文化下誕生的餃子,如日式居酒屋的一口煎餃、韓國的包餡饅頭(mandu)、意大利雲吞等,均各具特色,百花齊放。

相關文章:【王子煮場】芝士控必學 6重芝士 x 松露醬意大利雲吞


畢見明夫婦是土生土長的山東人,1980年代末來港,畢見明曾於京菜酒樓擔任點心師傅,夫婦二人2005年在中半山堅道開設京香餃,主打新鮮手製的山東餃子,後來因業主收舖重建而一度結業,數年前於西營盤皇后大道西重開。「京」象徵北方,「香」就是香港,兩字放在一起,寓意在香港也能嘗到北方老家的美食,期望這個家鄉餃子能夠在港發揚光大。

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
餃子達人 畢太——京香餃創辦人(林若勤攝)

山東餃皮厚餡多 毋須熱湯加持

山東是全中國第二大的小麥產區,以小麥生產的餃子也就是山東人的主食糧。山東餃子出名大隻,皮厚餡多,渾圓豐滿。當地人每餐以斤計算,不另配麵條,也不用熱湯加持,清水白煠,蘸點醋,抓把蒜,便是他們的飲食日常。

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
皮厚大隻——北方餃子以皮厚大隻見稱,常見的肉餡有豬、羊、魚,菜以白菜和韭菜為主,入口煙韌爽脆,濃郁清新。($47起/10隻,視乎餡料)(林若勤攝)

畢太記得初來香港時,香港人對餃子認識尚淺,雖然1980年代中「灣仔碼頭水餃」已經開始設廠量化生產,但一般大眾只認為皮厚肉餡多就是北方餃子,沒多大研究。當時有不少內地新移民婦女來港,沒什麼工作經驗,於是就以包餃子的手藝為生,各區也出現零星的餃子店,不過在香港始終未成氣候。

中筋麵粉搓出彈滑靚皮

擁有一雙巧手的畢太認為,包餃子沒所謂正宗不正宗,也沒有一套特定標準。「餃子的形狀像個元寶,傳統習俗帶有喜慶的意思,每逢過年過節,嫁女娶媳婦,我們一定會吃餃子,所以家家戶戶的女孩都懂得自己包,不過方法人人不同,我也是照着媽媽傳授下來的方法做。」而畢太出品的餃子,多年來深得一班街坊熟客捧場,就連著名食家蔡瀾也曾大讚出色,秘訣只在於「手工」。

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
餃子製作步驟:搓麵糰 光滑回彈——麵粉加冷水,將麵糰搓至光滑回彈狀態,煮後的餃子皮更有韌性。(林若勤攝)

「我跟先生、兒子,每日一早七點半回舖頭,由洗食材、剁肉、調味、搓餃子皮,至包餡料, 差不多做約600至700隻,午市賣光的話就重新包。」即使現在可用食物處理器,或從批發商直接訂購現成的擀餃子皮和絞肉,以省卻製作工夫和時間,但畢太多年來都堅持自己用手做,目的是為拿捏出皮與餡的完美比例,提升餃子的口感。

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
 餃子製作步驟:包餡料 似元寶——麵糰切成小塊,壓扁做餃子皮,塗上厚厚一層餡料,手指沾水,將其對折、捏成元寶狀。(林若勤攝)

「北方餃子的皮會偏厚一點,但香港人,像廣東人一樣,都是喜歡薄皮,所以我們也改良過,盡量將餃子皮揉薄,但也要有足夠的厚度將餡料包住,不然一下鍋煮便會『穿』。」畢太選用美國玫瑰牌中筋麵粉,取其韌度高,搓出來的餃子皮彈滑不易破,一端上擀麵板,濃濃麥香撲鼻而來。一推一搓,一揉一捏,不消1分鐘已經做出數塊大小相同,厚薄均稱的餃子皮。記者問畢太需要什麼特別技巧,她笑說:「沒有,全靠多年來累積所得的感覺。」

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
 餃子製作步驟:清水煠 6分鐘——下鍋用沸水煮約6分鐘,剩下的餃子水加入生抽、鹽和葱花調成上湯。(林若勤攝)

鮮魚餡做法繁複 香港少見

有了「靚」餃子皮,餡料也要做得出色,才不會被麵粉搶了風頭。傳統北方餃子多做菜肉餡,常見的蔬菜有白菜或韭菜,肉則以豬或羊為主,而能夠做到菜肉平均,就是餃子藝術中的一大訣竅。「菜太多味道會淡,太少又不夠口感。所以做羊肉餃子時,我們用羊髀肉,加點京葱、大葱、芫荽,辟走羊羶和提升鮮味;豬肉則特別選用臀部位置;因為夠瘦,肉質彈,且無筋,光配上白菜、韭菜或芹菜,已經很有咬口。」

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
熱賣菜式——除了餃子,京香餃的葱爆羊肉(前,$78)和擔擔麵(後,$45),也深受歡迎。(林若勤攝)

菜單上還有一款鮮魚餃子,在北方也十分流行,做法繁複,一般本地餃子店絕少供應,惟畢太不嫌麻煩,每天從街市買入新鮮本地鮫魚,去骨、醃製、打成蓉,全由她一手包辦。「我用鹽去除魚腥,再加酒和蛋白一起打至起膠,所有材料都有特定分量,才不會把味道調得太鹹,恰好夠鮮嫩,最重要是我們會事先將魚徹底清洗乾淨,比較衛生,大家也食得放心。」所有餃子包好後,便放到沸水裏煮,上菜時亦按照山東傳統,不放湯,以防餃子味道被冲淡,如客人要求才會端上一碗經調味的餃子水,另外再拌點醋、蒜或豆瓣醬,咬一口,豐盈的餡汁與厚滑的餃子皮在舌上打轉,肉香在口中迅速蔓延。

15年來,每天包包煮煮,累積得來的是口碑,也是與客人的情誼。除了從舊舖一直支持至今的熟客,就連附近香港大學的宿生,也不時到此坐坐聊聊天,吃吃餃子。縱使現時餃子店競爭大增,畢太卻從不擔心,認為只要保持水準,這份傳統樸實的手工味道終究是無可代替。


新派口味:「餃」搞新意思 流心好「芝」味

如要數香港最多餃子店的地區,太子肯定當之無愧。此區聚集了各式各樣的餃子店,競爭激烈。原本在汝州街經營布行,後來接手鄰近舖位賣餃子的豐信餃子店創辦人Danny表示,要在這裏的餃子洪流中生存,創新是必須,但也要做得好食「貼市」,迎合港人口味,才能生存。

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
餃子達人 Danny——豐信餃子店創辦人(蘇智鑫攝)

雖說傳統北方餃子要粗厚大隻才夠正宗,但不少香港人偏好皮薄餡靚的順滑口感。因此開業之初,Danny就曾走遍九龍、新界的麵粉廠和工場,找一家能為他度身訂做出薄身柔韌的餃子皮,他認為口感相對嫩滑,容易入口,且不會太過飽滯。這裏除了賣傳統的韭菜和白菜鮮肉餡,亦有不少新派口味,如芝士粟米、麻辣白菜、咖喱椰菜及紫菜鮮肉等,每款均由Danny親自研發。「例如芝士粟米,裏面混合了澳洲水牛芝士和英國車打芝士,當中有一定的比例,煮完剛好變流心,芝士味很濃,後生仔最鍾意;咖喱椰菜也用了日式甘辛咖喱和本地咖喱膽調成,味道甜甜哋,怕辣的人都會覺得很易入口。」款式精緻之餘,他亦指一般香港人喜歡食菜,故餡料中,菜的分量會比肉多,清爽又健怡。

【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
 創新精緻——餡料款式創新精緻,圖為紫甘藍粟米鮮肉餃(左起)、麻辣白菜鮮肉餃和咖喱椰菜鮮肉餃。(各$36/7隻)(蘇智鑫攝)

所有餃子均可自選煎餃或湯餃,湯底以招牌的椰子海帶鮮雞豬骨濃湯作主打,每天新鮮熬製,沒有添加味精,清淡微甜,恰好能突出餃子的鮮香。另外,考慮到餃子在湯裏浸久了會影響口感,Danny會建議外賣的客人購買生餃子,並免費送上湯底,回家後只需加熱煮熟,即可嘗到餃子最新鮮熱辣的風味。

Info

京香餃

地址:西環西營盤皇后大道西418號地下

查詢:2803 0887

註:剛於天后開設分店

豐信餃子店

地址:太子汝州街17號地下A號舖

查詢:2308 1883


文:康詠然

統籌:陳詠詩

編輯:梁小玲

電郵:feature@mingpao.com