棉登徑新店 嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐 時令菜式不時變換

【明報專訊】不能外遊的日子,香港人的心還是蠢蠢欲動,藉美食解旅行癮,尤其是有關日本的餐飲美食,便宜的昂貴的,一律不放過。就連千幾二千元一位的omakase,也一樣長期爆滿。城中近日又新開兩間,一家主打無國界創意料理,每道菜都充滿驚喜;另一間由日本名廚見城俊二入室弟子主理,斥資過百萬裝修,金碧輝煌,食物件件巧手。你又會點揀?

棉登徑新店 嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐 時令菜式不時變換
期間限定蟹粉菜式——蟹粉車海老(後)、北海道慢煮帶子配大閘蟹膏(前左)、清酒醉蟹肉他他(前右),各自附上Thomas特選的一口酒,以試管盛載:帶子配甜甜的純米吟釀、車海老配梅酒梳打,最濃味的蟹肉他他則以中式白酒乳酸梳打相配,由淡至濃,鮮味步步升級。(黃志東攝)

貼心吧枱位 邊上菜邊講解

酒吧雲集的棉登徑,最近多了一間低調小店,水灰泥門面,乍看還以為裝修未完,不小心就會錯過。小店取名Decree,店如其名,只做廚師發辦,來到就得聽從大廚的「指令」。餐廳很小,暗黑主調,很是神秘。右邊是一間容納6人的貴賓房,左邊則是8個吧枱位,看格局以為是壽司吧,才不是,以21道菜的晚餐為例,除卻玉子、甜品和餐湯外,當中只得7道是壽司,另外11道菜則是各式冷熱盤。21道菜,吃足2、3小時,怕悶嗎?放心,曾在法國餐廳Petrus及米芝蓮二星壽司店擔任管理及菜單設計的大廚譚澤輝(Thomas)在吧枱後,一面烹調上菜,一面與客人交流互動。「菜式是我歸納過往餐飲經驗構思出來,都是坊間少見的配搭,能夠邊上菜邊講解,與客人互動,是用餐體驗的重要一環。寧願每晚只做10個8個客,人人都可以兼顧。」

棉登徑新店 嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐 時令菜式不時變換
拖羅海膽——蜜糖多士上有甘香的拖羅魚蓉、入口即融的馬糞海膽,集脆、鮮和魚香於一身。(黃志東攝)
棉登徑新店 嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐 時令菜式不時變換
煎鮟鱇魚肝——與陳皮同時慢煮的鮟鱇魚肝煎香,鋪上冰涼芒果乳酪慕絲及鹹香的魚子醬乾,一啖吃盡冷熱鹹甜,層次複雜。(黃志東攝)

梅菜×法國鴨胸 立鱗×細滑東星

入行20年的Thomas,喜歡逛街市蒐羅時令食材,同時諗頭多多。惠州梅菜慢煮法國鴨胸、立鱗東星配口水雞汁……配搭聞所未聞,亦有根有據。「梅菜與法國鴨胸同煮,梅菜盡吸鴨油,鴨肉吃起來比扣肉更鮮嫩。日本人通常以鯛魚來做立鱗,但鯛魚鱗厚,炸完也有渣,我改用細滑的東星,炸起來,魚鱗鬆脆,配口水雞汁,很冶味。」簡單兩道菜,足見Thomas擅長以天馬行空的創意,糅合多國烹調技巧,令客人耳目一新。還有昆布鮑魚花膠配海膽,四頭雞泡魚膠先蒸20分鐘,再泡冰水1天,重複3次,冷泡能更好地保存膠質,再用昆布鰹魚汁扣煮,非常入味。更驚喜的是旁邊的澳洲鮑魚,前後反覆蒸煮9小時,腍滑彈牙,放上海膽,「平時食海膽通常一啖吞掉,但鮑魚需時咀嚼,間接延長海膽在嘴巴的時間,可慢慢細味」,Thomas娓娓道出菜式背後的心思。

棉登徑新店 嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐 時令菜式不時變換
拖羅壽司(左)、大閘蟹膏海膽軍艦(右)——愛爾蘭拖羅魚油豐足,但更令人眼前一亮的卻是大閘蟹膏配海膽軍艦,那種濃厚的鮮味,非筆墨能形容。(黃志東攝)
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昆布鮑魚花膠拼海膽(前)、蟹肉麵(後)——花膠入味又漿嘴,骨膠原滿滿,配上鮮味又彈牙的鮑魚海膽,愈嚼愈有鮮味;以炸過的蟹肉來撈梅子素麵,撒點鮮美脆口的櫻花蝦,簡單而美味。(黃志東攝)

21道菜,晚晚不時轉換,哪來這麼多靈感?「時令」兩字是關鍵,一發現合時靚貨,Thomas就會立刻更改菜單。供應商說明天有白松露,明晚訂位的客人就吃白松露,非常機動。近日是大閘蟹季,他亦推出大閘蟹菜式,精挑5両半蟹,半公半母,自己拆肉。最推介清酒醉蟹肉他他,將生蟹置於清酒、白酒及黃酒中24小時,再蒸熟拆肉。一啖入口,濃鮮帶甜,酒香縹緲,配上Thomas為菜式特配的一口乳酸白酒梳打,味道平衡清爽,非常精彩!

棉登徑新店 嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐 時令菜式不時變換
脆皮東星牛蒡汁——用2、3斤重的東星,以立鱗方式香炸,外皮鬆脆,魚肉仍然幼嫩,配搭微甜的牛蒡泡泡,更突顯東星的鮮味。(黃志東攝)
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粟米魚濃湯——細細杯,熬足4個鐘,魚味香濃,飲到粟米的鮮甜。店中不少杯碟都是Thomas的名牌珍藏,用餐時不妨細心欣賞。(黃志東攝)

■ Decree by T令

地址:尖沙嘴棉登徑7至9號憙酒店地下B號舖

查詢:6821 6212

註:只供應套餐,午市14道菜,$680/位或17道菜,$880/位;晚市21道菜,$2180/位。大閘蟹餐單21道菜(有3至4道菜是大閘蟹菜式),$2580/位。須預約,另加一


文:胡慧敏

編輯:王翠麗

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