清酒｜豈只純米大吟釀一種？ 勿盲追酒種及數值 藉清酒大賞擴闊亞洲人味蕾
【明報專訊】自1978年開始，日本清酒行業將每年10月1日定為「日本酒之日」，全國上下都有不同慶祝活動，暢飲各式清酒。而對很多香港人來說，清酒似乎只得純米大吟釀一種，而且「迷信」精米步合度愈低，味道一定愈好。不過，日本酒業連合會早前舉辦第2屆「亞洲清酒大賞」清酒品鑑會，全場最佳清酒再次和上屆一樣，由不少人認為次一級的純米吟釀勝出。繼續盲追酒種同數值，仲夠膽話自己識得品酒？
香港人到底有幾鍾意飲清酒？根據日本財務省公布的2022年清酒出口統計數字顯示，雖然出口香港的清酒數量只排第5位（2710千升），總金額卻達71億日圓（約3.8億港元），與總金額排名第一、有14億人口的中國大陸（總金額約141億日圓，約7.55億港元）及排名第二的美國（109億日圓，約5.84億港元）相比，港人的清酒消費力其實非常驚人。日本酒業連合會會長陳銘基（Micky）笑說：「其實在2020年，香港入口的清酒（每公升）均價曾排名第一，可見港人更捨得飲貴價清酒」。他指出台灣、韓國、越南、馬來西亞等地區近年也進口愈來愈多清酒，市場上卻欠缺一個以亞洲人口味主導的清酒品鑑會，「最有名的International Wine Challenge（IWC）Sake部門及Kura Master清酒鑑評賽事，不少評審員都是歐美地區人士，他們傾向接受較濃味的清酒，例如強勁的米香及果香，而且又認為不加入釀造酒精的純米酒會較純淨，因此過往大多數獲獎的清酒都屬於香味較鮮明的純米大吟釀」。
根據Micky多年來推廣日本清酒的經驗，他認為亞洲人接受口味比較廣泛，除了香濃味道，亦懂得欣賞口感和諧、輕盈清爽的清酒，再加上一些出色酒造（釀酒商）的釀酒風格亦傾向清淡，在上述品鑑會的評分標準下便較難獲獎，因此決定在去年舉辦首屆亞洲清酒大賞（Oriental Sake Awards），邀請亞洲清酒專家組成評審團，包括品酒專家、餐廳侍酒師、教育家等，挑選出符合亞洲人口味的清酒，有助消費者因應場合及需要，選購心水清酒，毋須獨沽一味「純米大吟釀」，或盲目追求精米步合數值。
img src=”https://powerup.mingpao.com/wp-content/uploads/2023/09/d32f4c34b06caf1d840f77fa479030ab-683×1024.jpg” alt=”” class=”wp-image-150556″/>香氣味道來自酵母 米、水影響酒體厚薄
哪些清酒最受港人追捧？Micky笑指可從大部分餐廳提供的清酒酒單上看出。「我教日本清酒時，會和學生講笑話香港只得純米大吟釀一種清酒！其實也可以理解，因為日本清酒雖然有酒標，但列出資訊不多，例如只寫用國產米，較少列明使用的酵母種類，令消費者難以通過酒標了解是否適合自己口味。」他解釋清酒的香氣和味道主要來自酵母，而米跟水主要影響酒體的厚薄質感，缺乏這些資訊，選酒時便傾向選「never failed的大路款」，例如獺祭、大嶺等知名酒造出品。
Micky說因為有上屆經驗，今年品鑑會籌備較輕鬆，以邀請日本酒造參賽為例，「有些酒造位置偏遠，而且經營方法較傳統，要先將報名表格打印出來，再用傳真或郵遞方式寄給他們，花費不少時間」。「為了保存清酒品質，特別是最容易因儲存溫度而變壞的生酒，我們會統一在日本貨倉接收參賽清酒，運送時溫度要保持在5℃以下，入倉及飛機運送時就要保持在0℃。」不過因為最理想的品鑑溫度為12℃至13℃，太高或太低都不能試出真正香氣及味道，因此比賽當日又要因應評審順序及各小組的評審速度差異，提前從雪櫃取出回溫，才能確保每支清酒都能獲得公平評價。「上年有400多支清酒參賽，單是安排這個流程，已可想像到有多複雜。」
去屆台灣人酒造奪「全場最佳」
主辦單位將日本清酒分為9個類別（見「清酒分類」），根據每種類型訂立不同評分準則，讓酒造報名參賽。「30多個評審分為6個小組，每組評審在第一日最多只會盲試70支清酒，目標是篩走不能獲獎的作品，第二日會繼續以盲試方式，品鑑通過第一關的清酒，這次因為要直接分出金、銀、銅賞，每個類別及全場最佳清酒，加上每個類別的獲獎數量不能超過該類別總數40%，因此評審員的討論比較激烈，不似第一日般爽快」。作為主評審，他與另外兩個日本清酒專家松崎晴雄及沼田まどか （Madoka Numata）雖然會均分試飲360多支清酒，但他們就不用打分，只會覆核各小組評分，除非主評審意見與小組有很大出入，或出現小組組員無法落實一致意見的情况，否則會以小組評分為準。
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對於要如何選出每種類型清酒的最佳作品，記者總算也能理解，但要從風格各異的9種清酒中選出全場最佳，又應該如何理解？「以去年得獎的台雲酒造出品的山廢純米吟釀（精米步合度55%）為例，酒造主人以山廢方式釀造的清酒風味鮮明強烈，平衡感做得非常出色，很能表現參加組別（純米吟釀/大吟釀的芳醇類別）特質，就連一個偏愛淡麗型清酒的日本評審也認為它較其餘8支酒優秀，所以最終評審選定它為全場最佳」。Micky說事後才知這間名不經傳的酒造主人原來是台灣人，多年前到日本學藝，而且還用傳統釀酒方法釀出令人驚艷的清酒。據知酒造獲獎後在日本及香港的銷量都大增，達到主辦單位的其中一個目標，「如果消費者可以根據貼在樽身的得獎標籤，更易揀到合心水的清酒，拉闊試飲的類型，才代表我們成功」。
想睇完整得獎名單，可到以下網址：https://bit.ly/3riFIZh
● 清酒分類
純米吟釀／大吟釀：僅以米、水、酵母為原材料，沒有添加釀造酒精的純米系清酒。吟釀與大吟釀的分別在於精米步合度，即酒造在釀酒前會磨走米表層多少百分比，如精米步合度為70%，即代表會磨走表層30%雜質。根據法例要求，純米吟釀的精米步合度必須達60%或以下，純米大吟釀則要達50%或以下。
評分準則
芳醇：酒香要鮮明，口感要圓潤飽滿，餘韻要悠長，能夠表現出酒香與酒味的複雜度
今年組別最佳作品+全場最佳清酒：栃木縣虎屋本店「七水 純米吟醸55 雄町」
淡麗：要求有一定酒香，但必須純淨及輕柔，口感清爽舒服，餘韻收結乾淨利落，整體要做到平衡
今年組別最佳作品：宮城縣新澤釀造「もえ姫 純米大吟醸」
吟釀／大吟釀：主要以米為原材料，但容許酒造在釀造過程中添加釀造酒精。吟釀的精米步合度必須達60%或以下，大吟釀則達50%以下。
評分準則
芳醇：與純米吟釀/大吟釀的評分標準相同
今年組別最佳作品：兵庫縣本田商店「龍力 大吟釀 生酒 YK35 荒走」
淡麗：與純米吟釀/大吟釀的評分標準相同
今年組別最佳作品：新潟縣加藤酒造「金鶴大吟醸」
純米酒：僅以米、水、酵母為原材料，沒有添加釀造酒精的純米系清酒，沒有特定精米步合度限制。
評分準則
芳醇：米香和味道要鮮明，拉遠也可以聞到乾冬菇、蝦米等味道，口感要圓潤飽滿，餘韻較悠長
今年組別最佳作品：未能選出最佳作品
淡麗：有一定米香，但味道較簡潔直接，口感清爽，餘韻收結乾淨利落
今年組別最佳作品：岩手縣上閉伊酒造「遠野小町 特別純米酒」
本釀造：主要以米為原材料，但容許酒造在釀造過程中添加釀造酒精。本釀造的精米步合度必須為70%或以下。
評分準則
香氣要純淨，口感要清爽，整體上應該簡單舒服，餘韻收結乾淨利落，不會有複雜的口感
今年組別最佳作品：宮城縣新澤釀造「愛宕の松 県内本醸造」
生酒：酒造在釀酒過程中，沒有為清酒「火入」（加熱高溫殺菌），令微生物能在瓶內繼續發酵，理論上能夠保留更多清酒原味。不過由於瓶內還有微生物活動，很易變壞，因此必須低溫冷藏儲存。
評分標準
由於不經殺菌，應保留最原始的味道及香氣，因此着重酒香及味道的爆發力是否鮮明及強勁，味道是否新鮮（可反映酒造儲存清酒的功夫），雜味是扣分位。
今年組別最佳作品：新潟縣苗場酒造「醸す森純米大吟醸生酒」
氣泡酒：日本氣泡酒主要分3類，第一類是使用較疏過濾網以保留較多酒渣及不經火入的「活性濁酒」，第二類是在封瓶前追加酵母或糖的「瓶內二次發酵酒」，以及最後一類會直接在清酒中注入碳酸氣體的氣泡酒。
評分標準
氣泡是否活躍，口感是綿滑抑或爆發力強，味道是否新鮮及有層次，如只品嘗到「甜椰椰」味道會扣分。
今年組別最佳作品：山梨縣山梨銘釀「七賢杜ノ奏スパークリング」
Quicknote：8道菜餐單 嘗獲獎清酒
尖沙嘴The Mira的高級法日餐廳WHISK將在10月推出周末清酒早午盛宴，為客人提供8道菜餐單及分4星期無限供應亞洲清酒大賞的獲獎清酒，首個周日（10月1日）首先供應氣泡酒及生酒，之後3個周日分別為淡麗型純米大吟釀及芳醇型純米酒、芳醇型大吟釀及本釀造，以及最後的芳醇型純米大吟釀/吟釀及淡麗型純米酒。餐廳亦會源源不絕供應G.H. Mumm香檳，有興趣要預早訂位。
WHISK
日期：10月1日、8日、15日及22日（逢周日）
時間：中午12:00至下午3:00
收費：8道菜餐單（每位$568）、無限任飲（每位$288），需另收加一服務費
文：周群雄
美術：謝偉豪
編輯：陳淑安
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[Food & Beverage]
清酒奧斯卡大贏家功臣 「日本酒之神」天書助奪金
【明報專訊】近期日本最令人關注的是哪個縣呢？肯定是福島吧，畢竟當局排放核污水鬧得沸沸揚揚。「311地震」雖然對福島造成很大傷害，但也是當地清酒業振興的契機，事實上，他們之前連續9年在「全國新酒評鑑會」取得最多「金賞」，到去年才給山形縣打破壟斷。今期不如說說福島的清酒吧。
日本的全國新酒評鑑會被喻為「日本清酒界奧斯卡」，福島在2013年起，連續9年成為獲得金賞最多的縣，2021年度共有17個銘柄獲得金賞，壓過傳統清酒大縣兵庫及擁有新政的秋田（同獲13金賞）；今年5月公布的2022年度結果，也有14個金賞，但不敵大爆發的山形（20個金賞，包括之前曾介紹的「栄光冨士」）。不過福島清酒的實力早已獲得肯定，「寫樂」、「飛露喜」、「奥の松」等銘柄應該很為港人熟悉，「廣戶川」、「樂器正宗」等新興勢力也愈見受追捧。
福島在「311」災後，農漁業產業受嚴重打擊，反而清酒業卻直線上升，這多得於福島的酒造在20年前已開始轉型，專攻生產高質量的清酒。災後人們對產地的品質更為着重，福島不少酒造都早已強調無添加釀酒，加上能提供嚴謹的檢測數據，令消費者撥開了輻射感染的陰霾，據稱2012至2017年間，福島清酒的出口量大大增加超過一倍。
「世界の鈴木」發現美味契機
為什麼福島能產出那麼多高質的清酒呢？原因有幾個，但先要提一個人，就是獲福島杜氏（釀酒師）譽為「世界の鈴木」或「日本酒の神」的鈴木賢二。鈴木本身在福島縣高科技廣場會津若松技術支援中心任職，清酒是他其中一個研究的範疇，主責就是為業界提供技術支援。現時福島清酒獲獎無數，但鈴木上任之初，即時大約1990年代時，卻是一家獲得金賞的酒造也沒有。鈴木賢二曾說：「那時新潟的清酒席捲了整個行業，福島的清酒卻很普通，但那時開始有縣產的酵母，我認為那是產出美味清酒的契機」。
到了2000年，福島更研產了縣內獨有的「夢之香」酒米，另一個出產高質清酒的條件也成立了。當時鈴木只有一些大概的想法，未能很有系統地表達出來，直至2年後參加了新潟的一個清酒講座，主題正是「如何釀造能奪得金賞的清酒」，令他大受啟發，之後他便發表了《福島流吟醸酒製造手冊》，並派給了當地不同酒造，裏面仔細列明釀造高質清酒的秘訣，諸如製麴所需的時間、製醪的溫度控制，甚至發現霉味時應如何處理等。
「每間酒造都有自己一套，這可以是獨有的特色，但也有可能成為失去金賞的負面因素。」不過最初肯採用鈴木手冊的酒造不多，只得會津杜氏會會長支持，但當會津的酒造開始贏得金賞後，鈴木的手冊便備受注目，並獲不少酒造採用，於是，福島獲得金賞的酒造，也由2002年5間，短短4年增到23間，到現時也是金賞的常客。
除了手冊外，鈴木賢二另一個重要貢獻是於1992年成立「清酒學院」，30多年來致力培養年輕的釀酒師，歷年來差不多有300人畢業，而縣內酒造有三分之二的杜氏，都於這所清酒學院畢業，難怪外界對這班畢業生會稱為「鈴木チルドレン」（鈴木的孩子）。
建清酒學院 分享釀酒信息
清酒學院學到的不只是釀造知識，鈴木認為，令整個縣酒造水平提升的關鍵是「信息」。「不同酒造不同年齡、性別的學員一起學習，互相交換信息，大家不斷吸收新的資訊改進釀酒工藝，我認為這是福島清酒質量不斷提升的原因。」酒造間還因此組織了「高品質清酒研究小組」，俗稱「金取小組」，各自帶酒來互相切磋，慢慢形成良性競爭的氛圍。
或許你會覺得求學不是求分數，釀酒太過重視拿獎，是不是有點本末倒置，但考慮到福島經歷重災，當地清酒業團結起來矢志奪獎，其實也有福島災後重生的象徵意義。
磐城市位於福島東南海濱，「311」時受災嚴重，但當地的「四家酒造」沒有停業，來自岩手的杜氏沒有回鄉，繼續服務，家主四家久央說：「酒造（在災後）展現了作為社區中心的作用，我們與人們的聯繫增加了。」四家酒造的銘柄「又兵衛」曾15次贏得金賞，但在福島以外幾乎買不到，因為產量少，而且深受磐城市人們的熱愛，因此他們的酒95%都在磐城市賣光，難怪獲譽為「只有內行人知道的夢幻清酒」。
全聘用當地人 保護自己家鄉
從磐城市往內陸方向是古殿町，那裏有間小酒造喚作豐國，掌舵人矢内賢征只得35歲，可他在10多年前大學畢業後便繼承家業，他一直努力鑽研，在2010年冬天推出了新銘柄「一歩己」，豈料幾個月後發生了大地震，這場災難令他的心境有很大變化，首先他轉為只用縣產的原材料，例如當地的美山錦，甚至連釀酒師也全聘用當地人，矢内表示：「我希望為本地製造就業機會，我想保護自己的家鄉。」
年輕當家的還有松崎酒造的松崎祐行，38歲的他身兼蔵元（社長）及杜氏，其銘鈵「廣戶川」近年超越了「寫樂」，獲譽為福島最佳的清酒。「311」後，前任杜氏因壓力突然病倒，那時只有26歲的松崎不得已下繼任，豈料他第一年釀的酒已獲得金賞，他很難忘酒造的員工都高興得哭了；然而，松崎最想第一口喝他的酒的人，是為他種植酒米的當地農民，「我很想讓他們知道，他們種植的大米可以釀造出什麼樣的清酒」，他很想讓自己的清酒，傳達家鄉的風土民情。
這些一個個福島清酒的故事，或許就像四家久央所說：「地震確實是一場悲劇，但也不全然是壞事。」
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
美術：謝偉豪
編輯：陳淑安
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