中環是香港著名雲集政治金融機構的地區，向來都是醫生、律師、金融才俊等專業人士最常出入的集中地，而且有不少食肆漸漸成為「聽風收料」的地方。近來，這些專業人士經常到新開張不久的碧儷苑，麥sir好奇為何一間新開店可以立刻上位成為「收料」的地方，於是相約人稱股壇小辣椒的胡孟青到碧儷苑，終於明白碧儷苑吸引之處是有精緻又創新的菜式，更知道它受專業人士歡迎的另一個原因。

編／採：嚴志雄

攝錄：莫綠、張謙林

麥sir形容碧儷苑是小家碧玉，意思是這店裝飾不是豪華，簡約之中散發平易近人的感覺，最重要是經營團隊原來大有來頭，無論是大廚、點心師傅、樓面待應及經理，還有合伙人都是來自老字號的餐飲集團。他們原班人馬不忘初心，重現之前老集團經典菜式及精緻的手工點心。

秘製豉油王炒巨蟹

當中招牌菜是「秘醬阿拉斯加蟹伴腸粉」（約1斤12兩），這道菜的重點不只是肉量多及肉質鮮甜的阿拉斯加蟹，由大廚秘製的豉油王是很重要的「隱藏」角色。比較其他店的豉油王，一般是味道帶鹹，而碧儷苑的秘製豉油則帶甜及有鮮味。用煎腸粉墊底是很聰明的配搭，腸粉吸收了蟹汁加上豉油皇的甜香，美味的程度與阿拉斯加蟹肉不遑多讓。

不一樣的污糟雞

而「鮮荷污糟龍崗雞」煮法是用雲南大頭菜加金針、雲耳、紅棗及菇絲，然加入醬料再用荷葉蒸，外觀看上去像白切雞般感覺乾淨，所以名污糟雞。而選用龍崗雞是因為它肥瘦適中，食雞不能吃太瘦的雞，要有點肥肉口感才滑。而雲南大頭菜真的很惹味，已經滲進雞肉內，它的鹹香提升雞味成為鹹鮮，加上有荷葉墊底的香味，令這道菜味道更豐富。

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兼備各款菜式

還有「蜜餞雲腿伴春花卷」是順德菜，春花卷內有欖仁、鯪魚肉、馬蹄、韭菜鋪在豬網油捲成，先蒸後炸再切成片，由於加了小量五香粉，使味道不淡不濃，恰到好處；「生拆魚雲羹」用新鮮魚雲外，大廚改了「內容」，加入鮮腐竹、馬蹄碎，另上豬肝粒及合桃粒，食家按口味加進湯羹吃增加咬口，創造與別不同的口感；「欖仁芹香炒南非鮮鮑魚」是油泡鮮鮑魚，加西芹及芹菜炒好後，灑上炸欖仁碎，成為一道有鮮味又香口的菜式；「玉掌柚皮炆鮮斑腩翅」是大廚突破一般口味的菜式，通常用枝竹、火腩、涼瓜或茄子炆鮮腩翅，現改用玉掌及柚皮改變了口感，而且煮柚皮是需時的，所以這道菜看似簡單，其實是一道手工菜；「麻婆豆腐虎蝦新竹米」是用炸的新竹米粉，端上桌時一大堆新竹米粉很奪目適合「打卡」，食時要用另一個加熱的窩載新竹米粉，淋上麻婆豆腐汁使米粉變乾，再加4隻虎蝦增加鮮甜味，而帶點麻辣的米粉令人胃口大開，欲罷不能。

獲獎小企鵝點心

「冰凝小企鵝」是獲獎點心，是始創公仔點心，現為碧儷苑總經理布基的徒弟蔡秀龍師傅設計及製作的，蔡師傅在2018年憑「冰凝小企鵝」獲得環球廚神點心組榮譽金奬，所以到碧儷苑，一定要食這道得獎點心。「冰凝小企鵝」擺盤特別，用陳皮紅豆沙做饀料，手拉糖造背後的冰山，還有旁邊的小海獅，全部都可以食。麥sir大讚加入陳皮做饀像畫龍點晴，提升整體香氣及清新的味道。

碧儷苑雙「龍」出海滿足食家

碧儷苑主理廚政及設計創新菜式的是廚藝總監何寶龍師傅，還有點心廚藝總監蔡秀龍師傅，雙「龍」出海果然非同凡響，每道菜都有創新元素，亦成為碧儷苑的招牌菜。何師傅表示，設計菜式時會考慮其他食肆少造的及風味要特別，還要大膽嘗試，例如用豉油皇炒阿拉斯加蟹，初次聽的人都懷疑這種煮法，但是經過嘗試及調整，成為令食客感到眼前一亮的招牌菜。何師傅為《明報》讀者設計的餐單，加入順德菜元素，又不失碧儷苑創新口味的定位。例如食材用欖仁、菜式有春花卷、魚雲羹等，都是順德菜常見的傳統食品，年輕一輩未必食過，而秘製醬炒阿拉加斯加蟹是創新口味，希望為食客送上不一樣的美食體驗。

而精於製造公仔造型點心的蔡師傅表示，構思造型時可以天馬行空，但是要製造出與實物接近的點心，尤其是人面的五官，是很難製作的。然而，如果客戶想指定製造心儀的造型，如果能夠提供相片，會盡量製造外型相似的點心。每次看見客戶因看見公仔造型點心而喜悅，我亦感到高興。另外，公仔造型點心可以取代慶祝生日的壽包，或為情人帶來意外驚喜，亦可以成為送給子女特別的禮物等，因此成為碧儷苑其中一個受歡迎的理由。

1.）「秘醬阿拉斯加蟹伴腸粉」的煎腸粉墊底吸收了蟹汁加上豉油王的甜香，美味的程度與阿拉斯加蟹肉不遑多讓。