【清酒】獺祭的故事:由瀕結業到年銷百億日圓 融合傳統與科學 現代化釀酒開創日本酒新時代

【明報專訊】非正式統計,獺祭在香港是最高知名度的清酒,卻是最常讀錯名字的清酒,我都不止一次在日本餐廳點酒時,侍應都會「矯正」我讀「瀨祭」。這個銘柄的故事不止在於名字,其起死回生的經歷同樣值得介紹。

知名度最高–獺祭相信是香港最高知名度的清酒,其海外銷售額十分驚人,每年已超過100億日圓。圖中是獺祭釀造過程中的製麴步驟,職人以人手確保供給酵母菌適量的葡萄糖,控制發酵速度的快慢。(品牌提供)
最高級別酒款–「磨之先驅」是獺祭最高級別的酒款,超越「二割三分」,能與十四代媲美。酒標上的題字,是由著名書法家山本一遊逐個寫上去的。(品牌提供)
「遠心分離」–獺祭的「二割三分」,意即精米步合23%的意思;「遠心分離」,就是用離心力將酒液分離出來的技術。(品牌提供)
「最入門」酒款–獺祭「最入門」的酒款,已是「純米大吟釀 45」,精米步合45%。(品牌提供)
新生獺祭–以保健為賣點的「新生獺祭」系列,味道其實跟之前的作品相差不遠。(品牌提供)
獺祭 島耕作–因2018年颱風災禍,獺祭與漫畫家弘兼憲史合作推出「盲盒」形式的「獺祭 島耕作」以籌款,後來還合作推出「令和」的紀念版。(品牌提供)
梅酒–除了清酒外

安倍晉三送獺祭給奧巴馬及普京

獺祭之名出自《禮記》:「東風解凍,蟄蟲始振,魚上冰,獺祭魚,鴻雁來。」獺祭魚意謂水獺(所以讀「刷」,不是「瀨」啊)捕魚後會放到岸邊,彷彿祭祀那樣;而釀製這款酒的旭酒造社長櫻井博志很喜歡俳句詩人正岡子規,後者別號獺祭屋主人,因此當旭酒造在1990年推出革新酒款時,便命名為獺祭。是的,獺祭由誕生到蜚聲國際;由在山口縣小酒舖販售,到已故日本前首相安倍晉三將它送給奧巴馬及普京等列國元首;由1980年代中期酒造瀕臨結業,到2020年其海外銷售額已超過100億日圓(約6億港元),其實都不過近30多年的事。


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故事要由櫻井博志說起。1984年,櫻井博志因父親過世,回鄉繼承祖業,但當時的旭酒造只是山口縣的小酒舖,顧客多是街坊,櫻井用了很多不同營銷策略,都提升不了業績,於是回到初衷,打算釀造美味的純味大吟釀去招徠。當時旭酒造的杜氏(釀酒師)不以為然,後來更索性離職,其他員工也紛紛求去,櫻井那時僅得4名年輕員工,他卻決心推倒重來。

首先,既然沒有杜氏,他便反傳統地不倚賴杜氏的經驗及判斷去釀酒,除了堅持用優質的山田錦外,釀製過程一切以數據為本,他們以科學化的方法,分析溫度、濕度、發酵過程等,又引進不少機器輔助,例如離心機,又如在廠房增設空調,於是可以四季釀酒(傳統酒造一般只在冬天釀酒)。經反覆實驗,幾年後終於產出果香濃郁、帶吟釀香的新酒款,那就是獺祭。

在銷售策略上,櫻井博志也大膽放棄酒造根據地,直接「進攻」東京,另外還透過參加比賽,提升獺祭的品牌形象。真正叫飲家與市場刮目相看的,是1992年推出的「獺祭 二割三分」,「二割三分」便是精米步合23%的意思。為什麼會那麼「零丁」?原來櫻井博志最初構思是25%,但即將開始下一個工序時,他聽聞行家已準備推出一支精米步合25%的酒款,於是他馬上命令職員多磨2%,結果額外多花了24小時,足足磨了168小時。

蜜瓜香味 入口醇滑

總共花了7天時間來磨,我會說是值得的。「獺祭 二割三分」果香馥郁,蜜瓜香味尤為明顯,入口醇滑,甜得來也有其他複雜口味,餘韻悠長,除了可配搭刺身、壽司,我幾年前在一個試酒活動中以魚子醬佐酒,「獺祭 二割三分」將魚子醬的鹹鮮風味提升了不少。

上文提及旭酒造現代化方式釀酒,甚至引入了離心機,這是少數酒造願意花錢投資的機器。之前幾期提過,「上槽」是將酒液從酒米中分離出來的步驟,一般做法是「壓榨」,矜貴的「十四代」有一獨門技術叫「七垂二十貫」,簡單來說是不加壓力,用吊袋的方式,即雫酒,讓酒液慢慢滴出來。用上離心機,就是分離酒液的另一方法,就像洗衣機旋轉那樣,利用每分鐘3000次的頻率轉動酒米,從而將酒液「甩」出來,這技術稱為「遠心分離」。

由於沒有壓榨,「遠心分離」可減少酒液香氣分子的耗損,另外因為用上離心機,在密封環境下,酒液可避免與空氣接觸,減少產生變化的可能,能夠保持新鮮。「獺祭 二割三分」便有標明使用了「遠心分離」技術,香氣更明顯,亦有種新鮮的感覺,也是他們的招牌系列。

獺祭最近的新搞作,竟然是推出聲稱加入保健元素的清酒!據說這花了幾年時間研發出的「新生」系列,最大賣點是釀造過程中保留了一種叫「外泌體」的物質,研發團隊稱這「外泌體」有助免疫力甚至增強記憶力,至於喝過之後,是否即刻「腦筋靈活咗,自信心返晒嚟,每次考試仲科科100分𠻹」,我便不予置評了。此系列有3款,精米步合45%的「45」及精米步合23%的「二割三分」,另外還有一款是甘酒。「新生獺祭」跟過往的獺祭,味道上分別不大,你會很容易找到蘋果、蜜桃等水果香氣,建議使用白酒杯來品嘗,更能體驗那抹芬芳。

颱風水浸棄酒 變身賑災熱賣品

獺祭的故事有很多,不得不提的還有2018年酒造因颱風水浸酒廠,幾乎要掉棄90萬瓶酒。由於那些酒品質其實沒問題,但酒造向以質量掛帥,斷不能照常推出市場,因而打算棄掉,跟櫻井相熟的著名漫畫家弘兼憲史聞之便提議合作,無論是「二割三分」也好,或是最入門的酒款也罷,都以「獺祭 島耕作」的包裝出售,每支售價僅1200日圓,部分收入撥捐受災區域。結果這種「盲盒」形式的「獺祭 島耕作」大賣,獺祭最終捐出了1.16億日圓。我都買了一支,但不捨得喝,所以都不知內裏盛着的是否「二割三分」呢?●

■胡蘇

曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師,愛喝酒,也愛說酒的故事。

文:胡蘇

美術:謝偉豪

編輯:陳淑安

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