碧儷苑 X 麥華章|老字號原班人馬 招牌秘醬阿拉斯加蟹伴腸粉、鮮荷污糟雞 再配獲獎小企鵝手工點心 送上創新美食體驗

中環是香港著名雲集政治金融機構的地區,向來都是醫生、律師、金融才俊等專業人士最常出入的集中地,而且有不少食肆漸漸成為「聽風收料」的地方。近來,這些專業人士經常到新開張不久的碧儷苑,麥sir好奇為何一間新開店可以立刻上位成為「收料」的地方,於是相約人稱股壇小辣椒的胡孟青到碧儷苑,終於明白碧儷苑吸引之處是有精緻又創新的菜式,更知道它受專業人士歡迎的另一個原因。

編/採:嚴志雄

攝錄: 莫綠、張謙林


麥sir形容碧儷苑是小家碧玉,意思是這店裝飾不是豪華,簡約之中散發平易近人的感覺,最重要是經營團隊原來大有來頭,無論是大廚、 點心師傅、樓面待應及經理,還有合伙人都是來自老字號的餐飲集團。他們原班人馬不忘初心,重現之前老集團經典菜式及精緻的手工點心。


秘製豉油王炒巨蟹

 當中招牌菜是「秘醬阿拉斯加蟹伴腸粉」(約1斤12兩),這道菜的重點不只是肉量多及肉質鮮甜的阿拉斯加蟹,由大廚秘製的豉油王是很重要的「隱藏」角色。比較其他店的豉油王,一般是味道帶鹹,而碧儷苑的秘製豉油則帶甜及有鮮味。用煎腸粉墊底是很聰明的配搭,腸粉吸收了蟹汁加上豉油皇的甜香,美味的程度與阿拉斯加蟹肉不遑多讓。


不一樣的污糟雞

而「鮮荷污糟龍崗雞」煮法是用雲南大頭菜加金針、雲耳、 紅棗及菇絲,然加入醬料再用荷葉蒸,外觀看上去像白切雞般感覺乾淨,所以名污糟雞。而選用龍崗雞是因為它肥瘦適中,食雞不能吃太瘦的雞,要有點肥肉口感才滑。而雲南大頭菜真的很惹味,已經滲進雞肉內,它的鹹香提升雞味成為鹹鮮,加上有荷葉墊底的香味,令這道菜味道更豐富。


兼備各款菜式

還有「蜜餞雲腿伴春花卷」是順德菜,春花卷內有欖仁、鯪魚肉、馬蹄、韭菜鋪在豬網油捲成,先蒸後炸再切成片,由於加了小量五香粉,使味道不淡不濃,恰到好處;「生拆魚雲羹」用新鮮魚雲外,大廚改了「內容」,加入鮮腐竹、馬蹄碎,另上豬肝粒及合桃粒,食家按口味加進湯羹吃增加咬口,創造與別不同的口感;「欖仁芹香炒南非鮮鮑魚」是油泡鮮鮑魚,加西芹及芹菜炒好後,灑上炸欖仁碎,成為一道有鮮味又香口的菜式;「玉掌柚皮炆鮮斑腩翅」是大廚突破一般口味的菜式,通常用枝竹、火腩、涼瓜或茄子炆鮮腩翅,現改用玉掌及柚皮改變了口感,而且煮柚皮是需時的,所以這道菜看似簡單,其實是一道手工菜;「麻婆豆腐虎蝦新竹米」是用炸的新竹米粉,端上桌時一大堆新竹米粉很奪目適合「打卡」,食時要用另一個加熱的窩載新竹米粉,淋上麻婆豆腐汁使米粉變乾,再加4隻虎蝦增加鮮甜味,而帶點麻辣的米粉令人胃口大開,欲罷不能。


獲獎小企鵝點心

「冰凝小企鵝」是獲獎點心,是始創公仔點心,現為碧儷苑總經理布基的徒弟蔡秀龍師傅設計及製作的,蔡師傅在2018年憑「冰凝小企鵝」獲得環球廚神點心組榮譽金奬,所以到碧儷苑,一定要食這道得獎點心。「冰凝小企鵝」擺盤特別,用陳皮紅豆沙做饀料,手拉糖造背後的冰山,還有旁邊的小海獅,全部都可以食。麥sir大讚加入陳皮做饀像畫龍點晴,提升整體香氣及清新的味道。


碧儷苑雙「龍」出海滿足食家

碧儷苑主理廚政及設計創新菜式的是廚藝總監何寶龍師傅,還有點心廚藝總監蔡秀龍師傅,雙「龍」出海果然非同凡響,每道菜都有創新元素,亦成為碧儷苑的招牌菜。何師傅表示,設計菜式時會考慮其他食肆少造的及風味要特別,還要大膽嘗試,例如用豉油皇炒阿拉斯加蟹,初次聽的人都懷疑這種煮法,但是經過嘗試及調整,成為令食客感到眼前一亮的招牌菜。何師傅為《明報》讀者設計的餐單,加入順德菜元素,又不失碧儷苑創新口味的定位。例如食材用欖仁、菜式有春花卷、魚雲羹等,都是順德菜常見的傳統食品,年輕一輩未必食過,而秘製醬炒阿拉加斯加蟹是創新口味,希望為食客送上不一樣的美食體驗。

而精於製造公仔造型點心的蔡師傅表示,構思造型時可以天馬行空,但是要製造出與實物接近的點心,尤其是人面的五官,是很難製作的。然而,如果客戶想指定製造心儀的造型,如果能夠提供相片,會盡量製造外型相似的點心。每次看見客戶因看見公仔造型點心而喜悅,我亦感到高興。另外,公仔造型點心可以取代慶祝生日的壽包,或為情人帶來意外驚喜,亦可以成為送給子女特別的禮物等,因此成為碧儷苑其中一個受歡迎的理由。


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1.)「秘醬阿拉斯加蟹伴腸粉」的煎腸粉墊底吸收了蟹汁加上豉油王的甜香,美味的程度與阿拉斯加蟹肉不遑多讓。

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2.)(左起)胡孟青、麥sir及碧儷苑業務總監郭雅詩是多年好友,歡聚之餘更品嘗碧儷苑的創新菜式。.

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3.)「鮮荷污糟龍崗雞」是用雲南大頭菜加金針、雲耳等鹹香提升雞味成為鹹鮮,加上荷葉香味,令這道菜味道更豐富。

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4.)「玉掌柚皮炆鮮斑腩翅」改用鵝掌及柚皮突破一般口味,而且是一道手工菜。

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5.)「蜜餞雲腿伴春花卷」味道不淡不濃,恰到好處。

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6.)「欖仁芹香炒南非鮮鮑魚」是一道有鮮味又香口的菜式。

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7.)廚藝總監何寶龍師傅以大膽創新的思維設計了多款招牌菜。

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8.)精於製造公仔造型點心的廚藝總監蔡秀龍師傅在2016年憑「冰凝小企鵝」獲得環球廚神點心組總冠軍,技術毋庸置疑。

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9.)「冰凝小企鵝」是獲獎點心,用陳皮紅豆沙做饀料提升整體香氣及清新的味道。

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10.)蔡秀龍師傅可以應客戶要求,製造公仔造型點心。

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碧儷苑(中環店)

地址:中環擺花街1號一號廣場1樓

電話:2788 2683

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帝皇蟹海鮮順德宴(四位套餐)

明報讀者獨家優惠

● 蜜餞雲腿伴春花卷

● 生拆魚雲羹

● 欖仁芹香炒南非鮮鮑魚

● (註店名菜) 秘醬阿拉斯加蟹伴腸粉(半隻約1斤12兩)

● 玉掌柚皮炆鮮斑腩翅

● 鮮荷污糟龍崗雞

● 麻婆豆腐虎蝦新竹米

● 冰凝小企鵝

● 另外追加:「半隻阿拉斯加蟹」價錢為$1,380

原價:$4,680
明報讀者優惠價:$2,980

*另收茶芥及原價加一服務費。

明報讀者獨家優惠
限量50份


Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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