聖誕寫意食譜|Son姐教路 速製Gordon Ramsay簡易版蘋果金寶 齊過甜蜜聖誕

【明報專訊】一連4集為大家示範了不同的聖誕菜式,來到尾聲當然要甜蜜蜜,來一份蘋果金寶(apple crumble)配雪糕作結!很多人以為做apple crumble好難,但我今次為大家示範,是「摱車邊」師承地獄廚神Gordon Ramsay,他曾經做過一個簡易版,整個過程只需在一個「兜」內完成,還可以將開完派對後的剩酒一併加入,焗出來香噴噴,簡單方便又好味。今日平安夜,「拿拿臨」跟我一起試做,跟家人一齊食住開心過聖誕!

外脆內軟:新鮮出爐的apple crumble,外層脆卜卜,內裏香軟熱辣辣,還可吃到粒粒蘋果肉,再配一口冰凍的雲呢拿雪糕,豐富層次令人回味無窮!(黃志東攝)

我做apple crumble,選擇蘋果一定堅持要爽口。我不喜歡那些太腍,皮厚,吃下去很「嚡口」的蘋果。今次示範中,我用了3款不同品種的蘋果,它們的甜度和香味也不一,其中Envy apples和Gala apples是我最常用的,而另一個意大利蘋果,是我剛好在超市找到的,見它皮薄靚仔,便加入一起用。你可能會問,Son姐你都未食過,怎知道它皮薄?其實大家只要多行街市,多中伏,自自然然光看樣子就能分辨出好壞了。這甜品有個優點,就是蘋果多一點或少一點,都不會影響其味道。蘋果買回來後,記得不用去皮,我們會將一半刨蓉,一半切粒,與焦糖一起炒勻,加點肉桂粉,喜歡的話也可加點雲呢拿籽、雲呢拿油或甜酒,還有檸檬皮和檸檬汁提香(可以橙皮和橙汁代替),製成蘋果餡。

Apple crumble聽起來複雜難做,Son姐今次參考地獄廚神Gordon Ramsay的食譜,教大家用最簡單快捷的方法,在家焗出廚神級味道!(黃志東攝)

至於crumble的部分,要記住這個比例:2份麵粉,1份牛油;例如今次用100克麵粉,便配50克牛油,然後加入Muesli(木斯里麥片),分量是麵粉和牛油的三分之一,亦即50克。麵粉選中筋麵粉,而非製作麵包用的高筋麵粉;牛油選無鹽牛油,提提大家,凡屬烘焙類的食品,一磚牛油的質素好壞,對味道是絕對有影響的。靚牛油要看milkfat的含量,油脂量愈多代表愈香,以及在churn(意指原始牛油製法,在木桶中攪拌)的過程中打得夠不夠軟滑,雖然從包裝上看不到,但我認為,法國牛油在這方面做得比較出色,如果是新手,要焗出香脆的效果,最好用凍牛油,避免用室溫牛油,以免揉捽時牛油會融於麵粉內。

Gordon Ramsay亦教過,入焗爐前,記得預先將鍋的底部燒熱,入爐時再將apple crumble放近爐頂的發熱線,主力焗香面層的crumble,避免溫度不均。要特別提醒,很多人家中的焗爐尺寸較小,爐架與發熱線的距離很近,就更需要先把下層材料加熱。至於烘焗時間,視乎你想crumble的crust(脆皮)有幾脆,焗得愈耐就愈脆,放得愈近發熱線,相對也就愈快焗好,名副其實快、靚、正!


食譜:蘋果金寶

工具:鑄鐵鍋、刨絲器、刀、鍋鏟、大碗、手套、焗爐

材料(黃志東攝)

材料(4至6人分量):

蘋果(毋須去皮) 6至8個

檸檬 …… 1個

肉桂粉 …… 適量

白砂糖 …… 6湯匙(90克)

原蔗糖 …… 6湯匙(90克)

中筋麵粉 …… 100克

無鹽牛油 …… 50克

木斯里麥片(Muesli)…… 50克


蘋果餡(做法):

1.)將一半分量的蘋果刨成蓉(圖A),另一半切粒狀備用

圖A(黃志東攝)

2.)燒熱鑄鐵鍋,加入砂糖以慢火煮融成焦糖

3.)將爐火調至中小火,焦糖開始起泡冒煙後(圖B),立即加入蘋果蓉炒勻

圖B(黃志東攝)

4.)加入適量肉桂粉拌勻,待焦糖完全融化後,加入蘋果粒,輕輕翻炒

5.)將整個檸檬刨出檸檬皮,並將半個檸檬榨汁,一併加入鍋中(圖C),輕輕翻炒略煮,關火備用(提示:可隨個人喜好加入雲呢拿或甜酒提香)

圖C(黃志東攝)

外皮(做法):

6.)焗爐預熱至200℃

7.)大碗中加入中筋麵粉、無鹽牛油、原蔗糖和肉桂粉,用手揉捽混合成麵包糠狀(圖D)(提示:切忌過度揉捽,否則牛油與麵粉融為一體,焗起來不脆)

圖D(黃志東攝)

8.)加入木斯里麥片,繼續用手揉捽,將混合物平均地鋪在鍋中的蘋果餡上

9.)將爐火調至中小火,把鍋的底部加熱,然後放入焗爐以200℃焗15至20分鐘即成


小貼士:

1.)煮焦糖時,切忌用鍋鏟或其他器具翻拌,否則形成結晶狀;中途輕輕移動鍋身,以助砂糖融化便可

2.)切開後的蘋果會氧化,不美觀,不宜放太久。若怕兼顧不來,建議找人幫忙,一個煮焦糖,一個切蘋果,會較好處理

3.)市面上的Muesli有分提子乾、堅果、混合水果等口味,以堅果口味做crumble最適合

4.)原蔗糖分量可因應個人喜歡的甜度自行斟酌

5.)如沒有鑄鐵鍋,可自行選用合適的鍋或鑊炒好蘋果餡,再把所有材料鋪在焗盤上,完成烘焗程序


烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。

張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

Son級貼士

「加料」更脆更厚身

很多人食apple crumble,最鍾意就是外層酥脆香口的crust(脆皮)。如果想將crust做厚身一點,可以自行加大crumble的材料分量,改成中筋麵粉200克、無鹽牛油100克和Muesli 100克;而烘焗時間則由本來的15至20分鐘,延長至40分鐘,這樣才能焗得透。如果喜歡酥脆口感,又不介意多用牛油,可將麵粉和牛油的比例調整至1:1(如50克麵粉、50克牛油、30克Muesli),效果會更加理想。(圖9)


【Son級廚房 —— 聖誕系列之四】

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文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:林曉慧

美術:謝偉豪

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