【港式炒粉麵食譜:簡易版乾炒牛河】炒河粉條條分明色澤均勻3秘訣:選用新鮮貨河粉+放置室溫10分鐘+拌老抽上色 烹調新手宜用大易潔鑊 易炒不黏底

【明報專訊】上班族食晏趕時間,在茶餐廳或中式食肆點餐,香噴噴、熱騰騰的炒粉麵一向最受歡迎。2月份介紹的食譜,我會教大家煮2個經典炒粉麵,打頭陣的是乾炒牛河!據聞乾炒牛河起源於廣東的街邊粉麵檔,用廉價的牛肉與沙河粉炒製,鑊氣十足,價錢相宜,很快成為街頭平民美食,後來傳至香港,一樣大受歡迎,今時今日已成為家喻戶曉的港式炒粉麵之一。我會教大家用急凍牛肉炮製一個簡易版乾炒牛河,再加一點小技巧來呈現貼近鑊氣的香噴噴效果!

乾炒注意–Son姐操刀的乾炒牛河,炒出來條條分明,充滿光澤。她提醒芽菜控要忍手,按這食譜,最多只能用1両的芽菜,事關芽菜水分多,用得過多,炒熟後芽菜會流出大量水分,令河粉由乾炒變成濕炒。(黃志東攝)
啖啖肉–Son姐喜歡把牛肉切得大片一點,入口啖啖肉,吃得更滿足。(黃志東攝)
老抽上色–將河粉拌勻老抽上色,使每條河粉顏色均勻。(黃志東攝)
美國牛頸脊–牛肉可選美國牛頸脊,肉味濃,多油花,帶甘香。可請凍肉店把牛肉片「刨」厚一點,吃起來更有口感。(黃志東攝)
口感差–黏成塊狀的河粉口感差,宜先抽走。(黃志東攝)
(黃志東攝)

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【港式炒粉麵系列】

今次示範的主要材料有牛肉、河粉、韭黃和銀芽。我最常用美國頂級(Prime grade)安格斯牛(Angus beef)的急凍牛頸脊,肉味濃,有油花,炒後帶甘香。我通常到凍肉店購買,因為可請店員將凍肉直接刨片,牛肉片要比火鍋用的刨得更厚一些,厚度要介乎火鍋和燒肉之間,牛肉不會過分單薄以致失去咬口,也不會太厚,讓人難以咀嚼。


醃牛肉勿加鹽免「卸水」

將急凍牛肉片放進0℃至4℃雪櫃解凍後,用鏡布或廚房紙抹乾水分,接着再切片,每片長約8至10厘米。將牛肉片拌勻胡椒粉、蠔油、生抽和黃糖;之後拌勻生粉,有助鎖緊牛肉的水分,醃5至10分鐘。切記勿加鹽,否則牛肉會「卸水」。當然,如果沒時間到凍肉店,買超市已預先包裝好的火鍋用牛肉薄片,一樣可以,不過由於牛肉薄易入味,醃料需減半。


銀芽太多 「出水」變濕炒

銀芽是指已去頭尾的芽菜,在街市豆腐檔有售,價錢比芽菜貴少許,清洗後瀝水備用。今次的炒牛河只需小量銀芽,1斤河粉約需1両銀芽,由於銀芽水分多,用量太多會「出水」,令牛河變得濕潤,那不是乾炒牛河了。韭黃則清洗後瀝水,切段,備用。


河粉別放雪櫃 免抽乾水分易斷

河粉,首選新鮮貨,在一般粉麵店有售,購買時要講明「炒河」用的河粉,質地較厚。新鮮貨有時候會太濕、太軟,這狀態很難炒至條條分明,容易黏成一團。我會先將河粉放置室溫10分鐘,讓其質感變得略為乾爽,再用手將河粉逐條分開,這樣比較容易炒至條條分明。不過,提醒大家買回來的河粉千萬別放進雪櫃,因為雪櫃會快速抽乾河粉的水分,令其變得乾硬,一炒便斷開,變成「碎濕濕」。

新手炒牛河時,其中一個難題是澆老抽時,無法令每條河粉色澤均勻,甚至有些上不到色,我的方法是在炒前,將河粉和小量老抽拌勻,使每條河粉完全上色。這起碼讓河粉有個底色,不用擔心澆老抽時上不到色。


大易潔鑊 易炒不黏底

到餐廳吃的炒粉麵,講求明火鑊氣,但今日許多家庭已轉用電磁爐,客觀上不能強求做到完全有餐廳以明火炒出來的效果,但憑我多年在家用電磁爐煮飯的經驗,也有少許技巧可以做到貼近有鑊氣的效果。還有,烹調新手宜用大的易潔塗層平底鑊,容易炒,亦不易黏底。

先燒熱易潔鑊,用中大火炒牛肉片,牛肉表面經高溫煎封,帶微焦,味甘香,帶來貼近有鑊氣的效果。牛肉炒至六成熟,盛起,備用。如用較瘦的牛肉,則要加油炒。原鑊不用洗,直接下油和河粉,中火炒熱河粉,澆老抽和生抽,拌勻。中途如覺得油不夠,可以再添。牛肉回鑊,炒勻,加銀芽炒至軟身,再加韭黃,即關火,利用鑊內餘溫繼續炒,直至韭黃轉軟即可。吃時可加點芝麻裝飾,嗜辣者也可蘸辣醬或辣椒油吃,別有一番風味!乾炒牛河,一定是趁熱吃最美味,別只顧讓手機先食吖!●


食譜:乾炒牛河

工具:易潔塗層平底鑊(直徑28厘米以上)、易潔塗層鑊鏟、筷子、廚房紙

材料(2至4人分量):

急凍牛肉片……半磅

新鮮河粉……1斤

老抽……3湯匙

生抽……1湯匙

銀芽……1両

韭黃……2両

油……1至2湯匙

牛肉醃料:

蠔油……2湯匙

生抽……1湯匙

胡椒粉……1茶匙

黃糖……1茶匙

生粉……1湯匙

做法:

1.將新鮮河粉用碟盛起,室溫風乾約10分鐘,令濕潤柔軟的河粉變得乾爽和挺身

2.原包急凍牛肉放置0℃至4℃雪櫃解凍,抹乾,切片,每片長8至10厘米

3.牛肉片拌勻胡椒粉、蠔油、生抽和黃糖,之後拌勻生粉,醃5至10分鐘

4.銀芽和韭黃洗淨,瀝水,韭黃切段

5.用手把河粉逐條分開

6.河粉拌勻1湯匙老抽,每條均勻上色

7.中大火燒熱鑊,炒牛肉。炒至六成熟、乾身,關火,盛起備用

8.炒牛肉的鑊不用洗,中火燒熱鑊,加2湯匙油和河粉,兜炒

9.河粉炒熱後,澆2湯匙老抽、1湯匙生抽,兜勻

10.牛肉回鑊,兜勻

11.加銀芽,炒至半熟

12.加韭黃,關火,以鑊內餘溫繼續兜炒,炒至韭黃變軟即可

● 烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。●

文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

美術:謝偉豪

編輯:梁小玲

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