跟彤福軒中菜行政總廚偷師！學做黑松露雞頭米釀啤梨 矜貴驅燥滋潤解渴

【明報專訊】水果豐收有時，而秋冬之交主角當然非「梨」莫屬。它口感爽脆，清甜爆汁，可當生果食用，也能與其他食材互相融和入饌，跟矜貴稀有的黑松露，更是意外地匹配，想試試是什麼味道？一於跟彤福軒中菜行政總廚李志偉偷師！今次他為我們示範新派美食黑松露雞頭米釀梨，還有傳統家常的貢菊銀耳燉雪梨，兩者味道清甜宜人，滋潤解渴，正好為大家驅走乾燥。

● 烹飪達人
李志偉，彤福軒中菜行政總廚，擁有30年專業烹飪經驗，曾於澳門知名度假酒店及多間香港高級食府任職中菜主廚，擅長烹調順德和廣東菜，亦經常走訪街市發掘時令食材，將不同地方的飲食元素互相結合，研發出各式各樣的創新美食。

●彤福軒
地址：尖沙嘴梳士巴利道18號香港瑰麗酒店5樓
查詢：3891 8732

■食譜1：黑松露雞頭米釀梨

◆工具：
刀、刨皮刀、松露刨刀、匙羹或西瓜匙、鑊、碟、攪拌機

◆材料（1人分量）：
釀梨：
啤梨 1個
黑松露菌醬 1茶匙
雞頭米 38克
雞髀菇 20克
鮮冬菇 20克
南瓜（去皮） 20克
鹽 少許
糖 少許
生粉 少許
紹酒 少許

裝飾：

黑松露片 適量
菠菜 適量
紅椒絲 適量

◆步驟：

1. 雞頭米放於清水浸泡至脤身備用

2. 將啤梨洗淨，底部切平，去皮，用匙羹或西瓜匙挖除啤梨芯（提示：皮一定要去除乾淨，否則蒸煮後的啤梨外身會呈瘀黑斑點，去除啤梨芯時也要小心，不要把啤梨挖穿，完成後可用混合了食鹽的冰水將啤梨浸住，以防它「生鏽」變色）

3. 將雞髀菇、鮮冬菇和南瓜（A）切成細粒狀

4. 大火燒滾水，加入南瓜汆水使其變軟身，再依次加入雞髀菇、鮮冬菇和雞頭米，輕輕煠燙即撈起備用（提示：注意雞頭米不要焯燙太久，否則會起粉粒）

5. 大火燒滾水，加少許鹽，加入步驟4的食材，煨煮約10秒後備用

6. 大火燒熱油鑊，倒入步驟5的食材（B）和少許紹酒， 再加入鹽、糖和生粉，快手炒勻後盛起待涼，再加入黑松露菌醬（C）拌勻（提示：黑松露菌醬遇熱後味道會揮發，應待食材放涼後才好加入拌勻）

7. 用匙羹將步驟6的食材釀入梨子中（D），輕輕壓實，放上碟中

8. 用大火燒滾水，將啤梨隔水蒸約20至25分鐘至軟透（提示：啤梨愈熟質感愈腍，可自行縮短蒸煮時間）

9. 用攪拌機將菠菜打成蓉，隔渣成菠菜汁，淋上啤梨，刨上黑松露片和紅椒絲作裝飾即成

● 小貼士

• 黑松露（圖8）會因應不同地區的季節變化而當造，常見產地有意大利、法國、澳洲和雲南。選購時應看其乾爽度，愈乾身愈優質，相反呈軟身濕腍的話即變壞，而且它的保鮮期很短，最長只能約存放1星期，故每次購買所需的分量便可
• 雞頭米是鮮芡實，在江南、浙江一帶盛產，中秋後當造，口感煙韌，味道清淡，可用作煲湯、糖水或炒餸材料，在素菜店或售賣菇菌類的地方有售
• 建議選用啤梨，因其質感軟腍，經蒸煮後香甜滑溜，外形「無穿無爛」，色澤翠綠，拿起來重身代表水分多甜度足

文：康詠然
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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