酒迷勝地!上環新開法國餐廳 藏800款佳釀 精心搭配美食 必試古羅馬蜜烤鴨胸!

【明報專訊】常言道:美酒配佳餚。雖然有點老套,卻又是實情。選擇得宜的話,酒能夠將食物的美味帶上另一個層次。自問是門外漢,也想體驗一下,很簡單。上環剛開了一家全新法國餐廳,由獲獎無數的頂級侍酒師Hervé Pennequin主理,蒐羅全球800款佳釀,每道菜的構思都先由美酒出發,再與大廚商量如何從調味及烹飪上突顯配酒的特色。嗜酒朋友來到,保證流連忘返。

酒迷勝地!上環新開法國餐廳 藏800款佳釀 精心搭配美食 必試古羅馬蜜烤鴨胸!
蜜烤鴨胸——以1500年前羅馬菜譜作藍本製成的鴨饌,法國鴨胸以7種香草和蜜糖烤製,四成熟,肉質柔嫩帶有濃重鴨香,鴨皮帶點脆口,配蜜桃棗子蓉和薄荷醬,更是美味,與法國西南部出產的甜紅酒,搭配完美。($728/400g ;配Domaine de Bila-Haut, Banyuls, Roussillon, France 2018,另加 $100/杯)(黃志東攝)
酒迷勝地!上環新開法國餐廳 藏800款佳釀 精心搭配美食 必試古羅馬蜜烤鴨胸!
鴨肝Opera配紅酒啫喱及Joconde芝麻脆餅——以著名甜品Opera蛋糕為概念的招牌菜,鴨肝以中式稻草酒醃製,加上頂層紅酒啫喱同吃,口感絲滑,不覺膩。建議配上產自瑞士高海拔地區的甜酒,味道清麗,酸度平衡有致。($188;配Jean-Rene Germanier, Petite Arvine, Valais, Switzerland 2019,另加$160/杯)(黃志東攝)
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 63℃法國Mont Saint Père農場有機走地雞蛋——溫泉蛋配奶油薯蓉本身已是人見人愛的組合,大廚更講究到用上法國Mont Saint Père的雞蛋,這個過百年歷史的農場,專產有機走地雞蛋,蛋黃又大又金黃,蛋香出眾,與經過橡木三重煙熏的三文魚子一同放入嘴巴,更添鹹香鮮味。($168;配Cloudy Bay, Marlborough ‘Te-Koko’, Sauvignon Blanc, New Zealand 2019,另加$180/杯)(黃志東攝)

餐牌詳列配酒建議 自由選配

餐廳以羅馬的葡萄酒之神Bacchus命名,可見一切從酒出發。來自全球、包羅萬有的酒單,是資深侍酒師Hervé Pennequin團隊的精心挑選。Hervé於1989年曾獲法國最佳侍酒師大獎,於2002年亦曾獲美國最佳侍酒師第二名,兩年後獲國際侍酒師協會評為世界最佳侍酒師第三名,實力非凡。Hervé堪稱酒界活字典,香檳,新、舊世界的紅白酒甚至清酒,他都能如數家珍,與愛酒的客人聊個不亦樂乎。酒單上最經濟的選擇,300多元已有交易,一系列精選藏酒,每瓶亦只是介乎800至1800元不等,豐儉由人。如果想試試較新的葡萄品種Marselan(馬瑟蘭),或者其中一款最古老的葡萄品種Rkatsiteli(白羽),又或者近年大熱的IWA 5 Assemblage 2,Hervé當然亦樂於幫忙。

不止這樣,Hervé更與行政總廚Mickael Messina合作無間,餐牌上的每一道菜,都經過二人反覆試味、討論,令酒和食物互為補足,達至和諧口感。「我知道大部分fine dining餐廳都設嘗味餐單,且都有配酒服務,但感覺並不足夠。我們這裹,晚市暫時只做散點,走casual dining路線,食物可以一同分享,而菜牌內的每道菜都詳列配酒建議。客人可以自由選配,吃多少,飲多少,悉隨尊便,只希望大家可以放鬆,好好享受。」Hervé興奮地解釋餐廳的理念。

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黑安格斯牛西冷配日本海膽卷——以澳洲250日黑安格斯牛肉片捲住紫蘇葉和醃製過的日式本菇,酸爽清新。牛卷上綴以日本海膽和現磨芥末,帶日式風情,配上Loire Valley的Chardonnay,突出了海膽的鮮味。($238;配Domaine des Closiers, Saumur ‘liberé’ Chardonnay, Loire, France 2020 ,另加$160/杯)(黃志東攝)
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法國藍青口——青口來自布列塔尼聖米歇爾山,每年只有兩個月當造,體態嬌小,柔嫩鮮美;以高良薑、香茅、洋葱、忌廉及白酒製成帶有亞洲風味的Mariniere醬汁,香氣四溢。伴上以鴨脂炸成的法國北部蒙娜麗莎品種馬鈴薯條,粉糯香甜。($298/500g;配Bunan, ‘Belouvé’, Côtes-de-Provence, France 2020,另加$80/杯)(黃志東攝)
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馬達加斯加雲呢拿雪糕法式泡芙——自家製的泡芙配與手工Komele 70%越南朱古力製成的酥皮,中間夾了一球馬達加斯加雲呢拿雪糕及焦糖杏仁,吃時淋上熱騰騰的黑朱古力醬,冷熱交纏,非常刺激。($118)(黃志東攝)

改良青口醬汁 添亞洲風味

以為客人飲到醉醺醺,食物就可以馬虎?忘了嗎?所有菜式都是大廚和侍酒師經過多次試味才確定下來,單是用料,已經百分百用心。Mickael找來不少法國朋友幫忙,比如在布列塔尼聖米歇爾山養青口的朋友,專誠挑選隻隻大小相若的嬌嫩青口,當造期每年只得兩個月,在傳統的Mariniere醬汁中,加入高良薑和香茅來煮,吃起來,香氣更立體,帶點點亞洲風味。連配青口的薯條,也精選產自法國北部,最適合用油炸的蒙娜麗莎品種馬鈴薯來做,外香內粉糯,吃起來又不失薯仔天然甜味。另外做溫泉蛋的雞蛋,則選用盧瓦爾河谷附近過百年歷史的Mont Saint Père農場出品,屬100%有機走地雞蛋,蛋黄特大,味道濃郁,以63℃煮45分鐘,配上經過三重橡木煙熏的澳洲盧比孔河出產的三文魚子,以及牛油味滿滿的薯蓉泡沫,一啖入口,鮮味踏實。

餐廳主打當代法國菜,但大廚亦加入自己心思。最特別要數蜜烤鴨胸,這道菜原本是巴黎米芝蓮三星級食府Lucas Carton主廚Alain Senderens根據1500年前羅馬古老食譜製作的。Hervé和Alain曾在Lucas Carton合作,於是將這道名菜與最佳的葡萄酒搭配帶到Bacchus。而Mickael就在菜式中加入亞洲元素,更貼近港人口味,以7種香料醃過的鴨胸,搽上蜜糖烤香,配以肉桂醃過的蘿蔔、香炒Daikoku蘑菇,綴以蜜桃棗子蓉和薄荷醬,四成熟就最好,外皮脆口,肉嫩味濃,帶點野性的味道,非常特別。

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法式柚子檸檬撻——將傳統的法式檸檬蛋白酥,融合柚子的檸檬忌廉,伴以清新的檸檬雪葩,酸甜不膩。($108)(黃志東攝)
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合作無間——著名侍酒師Hervé Pennequin(右)與行政總廚Mickael Messina合作無間,兩人十分幽默,同樣愛玩、愛飲酒,一同研發菜式,經常有新點子,很有火花。(黃志東攝)
酒迷勝地!上環新開法國餐廳 藏800款佳釀 精心搭配美食 必試古羅馬蜜烤鴨胸!
裝潢優雅——餐廳裝修簡約優雅,看似fine dining格局,但有不少菜式適合與朋友開心share,用餐氣氛不會太拘束。(餐廳提供)

■ Bacchus

地址:上環荷李活道233號荷李活商業中心3樓

查詢:3750 5200

註:設加一


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文:胡慧敏

編輯:王翠麗

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