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酒迷勝地！上環新開法國餐廳藏800款佳釀精心搭配美食必試古羅馬蜜烤鴨胸！

2021-12-162021-12-16 Lo Cyrus 法國菜, 法式料理, 葡萄酒, 蜜烤鴨胸

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【明報專訊】常言道：美酒配佳餚。雖然有點老套，卻又是實情。選擇得宜的話，酒能夠將食物的美味帶上另一個層次。自問是門外漢，也想體驗一下，很簡單。上環剛開了一家全新法國餐廳，由獲獎無數的頂級侍酒師Hervé Pennequin主理，蒐羅全球800款佳釀，每道菜的構思都先由美酒出發，再與大廚商量如何從調味及烹飪上突顯配酒的特色。嗜酒朋友來到，保證流連忘返。

蜜烤鴨胸——以1500年前羅馬菜譜作藍本製成的鴨饌，法國鴨胸以7種香草和蜜糖烤製，四成熟，肉質柔嫩帶有濃重鴨香，鴨皮帶點脆口，配蜜桃棗子蓉和薄荷醬，更是美味，與法國西南部出產的甜紅酒，搭配完美。（$728/400g ；配Domaine de Bila-Haut, Banyuls, Roussillon, France 2018，另加 $100/杯）（黃志東攝）

鴨肝Opera配紅酒啫喱及Joconde芝麻脆餅——以著名甜品Opera蛋糕為概念的招牌菜，鴨肝以中式稻草酒醃製，加上頂層紅酒啫喱同吃，口感絲滑，不覺膩。建議配上產自瑞士高海拔地區的甜酒，味道清麗，酸度平衡有致。（$188；配Jean-Rene Germanier, Petite Arvine, Valais, Switzerland 2019，另加$160/杯）（黃志東攝）

63℃法國Mont Saint Père農場有機走地雞蛋——溫泉蛋配奶油薯蓉本身已是人見人愛的組合，大廚更講究到用上法國Mont Saint Père的雞蛋，這個過百年歷史的農場，專產有機走地雞蛋，蛋黃又大又金黃，蛋香出眾，與經過橡木三重煙熏的三文魚子一同放入嘴巴，更添鹹香鮮味。（$168；配Cloudy Bay, Marlborough ‘Te-Koko’, Sauvignon Blanc, New Zealand 2019，另加$180/杯）（黃志東攝）

餐牌詳列配酒建議自由選配

餐廳以羅馬的葡萄酒之神Bacchus命名，可見一切從酒出發。來自全球、包羅萬有的酒單，是資深侍酒師Hervé Pennequin團隊的精心挑選。Hervé於1989年曾獲法國最佳侍酒師大獎，於2002年亦曾獲美國最佳侍酒師第二名，兩年後獲國際侍酒師協會評為世界最佳侍酒師第三名，實力非凡。Hervé堪稱酒界活字典，香檳，新、舊世界的紅白酒甚至清酒，他都能如數家珍，與愛酒的客人聊個不亦樂乎。酒單上最經濟的選擇，300多元已有交易，一系列精選藏酒，每瓶亦只是介乎800至1800元不等，豐儉由人。如果想試試較新的葡萄品種Marselan（馬瑟蘭），或者其中一款最古老的葡萄品種Rkatsiteli（白羽），又或者近年大熱的IWA 5 Assemblage 2，Hervé當然亦樂於幫忙。

不止這樣，Hervé更與行政總廚Mickael Messina合作無間，餐牌上的每一道菜，都經過二人反覆試味、討論，令酒和食物互為補足，達至和諧口感。「我知道大部分fine dining餐廳都設嘗味餐單，且都有配酒服務，但感覺並不足夠。我們這裹，晚市暫時只做散點，走casual dining路線，食物可以一同分享，而菜牌內的每道菜都詳列配酒建議。客人可以自由選配，吃多少，飲多少，悉隨尊便，只希望大家可以放鬆，好好享受。」Hervé興奮地解釋餐廳的理念。

黑安格斯牛西冷配日本海膽卷——以澳洲250日黑安格斯牛肉片捲住紫蘇葉和醃製過的日式本菇，酸爽清新。牛卷上綴以日本海膽和現磨芥末，帶日式風情，配上Loire Valley的Chardonnay，突出了海膽的鮮味。（$238；配Domaine des Closiers, Saumur ‘liberé’ Chardonnay, Loire, France 2020 ，另加$160/杯）（黃志東攝）

法國藍青口——青口來自布列塔尼聖米歇爾山，每年只有兩個月當造，體態嬌小，柔嫩鮮美；以高良薑、香茅、洋葱、忌廉及白酒製成帶有亞洲風味的Mariniere醬汁，香氣四溢。伴上以鴨脂炸成的法國北部蒙娜麗莎品種馬鈴薯條，粉糯香甜。（$298/500g；配Bunan, ‘Belouvé’, Côtes-de-Provence, France 2020，另加$80/杯）（黃志東攝）

馬達加斯加雲呢拿雪糕法式泡芙——自家製的泡芙配與手工Komele 70%越南朱古力製成的酥皮，中間夾了一球馬達加斯加雲呢拿雪糕及焦糖杏仁，吃時淋上熱騰騰的黑朱古力醬，冷熱交纏，非常刺激。（$118）（黃志東攝）

改良青口醬汁添亞洲風味

以為客人飲到醉醺醺，食物就可以馬虎？忘了嗎？所有菜式都是大廚和侍酒師經過多次試味才確定下來，單是用料，已經百分百用心。Mickael找來不少法國朋友幫忙，比如在布列塔尼聖米歇爾山養青口的朋友，專誠挑選隻隻大小相若的嬌嫩青口，當造期每年只得兩個月，在傳統的Mariniere醬汁中，加入高良薑和香茅來煮，吃起來，香氣更立體，帶點點亞洲風味。連配青口的薯條，也精選產自法國北部，最適合用油炸的蒙娜麗莎品種馬鈴薯來做，外香內粉糯，吃起來又不失薯仔天然甜味。另外做溫泉蛋的雞蛋，則選用盧瓦爾河谷附近過百年歷史的Mont Saint Père農場出品，屬100%有機走地雞蛋，蛋黄特大，味道濃郁，以63℃煮45分鐘，配上經過三重橡木煙熏的澳洲盧比孔河出產的三文魚子，以及牛油味滿滿的薯蓉泡沫，一啖入口，鮮味踏實。

餐廳主打當代法國菜，但大廚亦加入自己心思。最特別要數蜜烤鴨胸，這道菜原本是巴黎米芝蓮三星級食府Lucas Carton主廚Alain Senderens根據1500年前羅馬古老食譜製作的。Hervé和Alain曾在Lucas Carton合作，於是將這道名菜與最佳的葡萄酒搭配帶到Bacchus。而Mickael就在菜式中加入亞洲元素，更貼近港人口味，以7種香料醃過的鴨胸，搽上蜜糖烤香，配以肉桂醃過的蘿蔔、香炒Daikoku蘑菇，綴以蜜桃棗子蓉和薄荷醬，四成熟就最好，外皮脆口，肉嫩味濃，帶點野性的味道，非常特別。