鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
各行業的老字號是香港歷史文化發展過程不可缺少的部分,餐飲業中,鏞記酒家(鏞記)絕對屬於輩分高的字號。創立逾七十年,在中環開店亦有五十年的鏞記,巨大的金漆招牌成為香港市民熟識的街景。近日鏞記完成內部翻修,而且重新設計及推出經典手工菜。與鏞記相交多年的麥sir聽聞這消息,立刻相約著名時裝設計師鄧達智(William),「探訪」舊中帶新的鏞記。
編採:嚴志雄
攝錄:英韜、莫綠
遊鏞記品味文化
經過內部翻修的樓層,保持了鏞記向來典雅的風格,並且多擺設幾件文物。比較顯眼的設計是「龍鳯呈祥」。有專業審美眼光的William表示,其實過去香港酒樓一定有龍鳳呈祥位置,但鏞記的龍鳳呈祥特別精緻,地氈顏色花樣各方面呈現香港的art deco。線條簡約的art deco由外國傳來香港,加入民間喜慶元素,成為香港特色的設計。還有當年由書法家區建公為初創期鏞記寫的四字寶號、由故宮木匠雕製的木雕畫等都值得細心欣賞。
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三小碟重現舊風味
William與麥sir都是文化與美食的專家,到鏞記實是一舉兩得,自是樂意品嘗重推的經典手工菜。頭盤是懷舊風味三小碟,不要少覷是小碟, 箇中藏不少心思及手藝。「黃金蝦子紮蹄」用第一次造好的腐皮「頭竹」製造,因為比較硬身及豆味香濃,加上用淡水蝦子,口感幼滑又保持傳統味道;「炭燒肥燶叉燒」採用加拿大無激素半肥瘦豬腩肉,由廚師控制木炭火候燒製,鹹甜適中肥而不膩;「薑蔥清灼心蒂」是採用豬心臟約4吋長血管,經清灼後咬口非常爽脆,可以點些醬汁增加味道。
精製雙扣名不虛傳
另一道手工名菜是「巧手玉扣雙連環」,扣者指胃,材料包括田雞扣及烏魚扣,把細小的胃入饌,講求廚師的精工廚藝。田雞扣釀入河蝦製成的蝦膠,爽口而鮮甜;烏魚扣則加入欖角香甜惹味,如果說爽彈程度比田雞扣更加高,而且加入小量梅子醬消除油膩,著實非常惹味。
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菜式包羅清香潤鮮
還有「老陳皮燉土鵝湯」湯底是芫茜配老陳皮,口味傳統,特選脂肪量低的鵝,以弱火燉成的清湯陳皮香味四溢不可不嘗;而「古法紅炆石斑翅」以六十年代流行的烹調法,用蒜頭、燒腩、枝竹等炆透石斑脊翅,這道菜味道比較濃,含豐富的膠質,所以口感十分滑溜;「紫蘇金豆仁鵝崧」用大豆芽菜的豆仁,加鵝崧、冬菇粒等一起炒香,通常用生菜包着吃,現時改為用紫蘇葉,有另一種清香滋味;「羊城魚尾雲吞麵」看似普通,其實是鏞記招牌美食,三分豬肉七分蝦肉的黃金比例,加上大地魚、蝦子及豬骨清湯底,只吃一口,立刻嘗到集體回憶的味道。
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名家談傳承飲食文化
鏞記毋庸置疑是香港的老字號,更是現時市區唯一持有可用木炭燒烤執照的食府,而且這個執照已經不再發出,實是碩果僅存。老闆甘琨禮表示,為了保存這店的炭火烤爐,整幢物業不會拆卸改建成摩天大廈,因為如果改建就不能保存這個執照,木炭燒烤會絶迹香港。雖然保養一幢樓齡高的大廈比改建更花錢,並且改建成商廈的收益會更多,但昰能夠保存炭火烤鵝的原味道,一切都變有價值。
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鏞記酒家
電話: 2522 1624
地址:香港中環威靈頓街32 – 40號
鏞樓美饌邁華筵
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原價:港幣3,200元
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■ 懷舊風味三小碟:黃金蝦子紮蹄 炭燒肥燶叉燒 薑蔥清灼心蒂
■ 老陳皮燉土鵝湯
■ 巧手玉扣雙連環
■ 古法紅炆石斑翅
■ 紫蘇金豆仁鵝崧
■ 羊城魚尾雲吞麵
已包茶芥、前菜及甜品。
鏞記酒家老闆甘琨禮積極保存香港的飲食文化,背景 10%Service Charge按原價加一收費。
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Mak Sir Gourmet Club
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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。