鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道

各行業的老字號是香港歷史文化發展過程不可缺少的部分,餐飲業中,鏞記酒家(鏞記)絕對屬於輩分高的字號。創立逾七十年,在中環開店亦有五十年的鏞記,巨大的金漆招牌成為香港市民熟識的街景。近日鏞記完成內部翻修,而且重新設計及推出經典手工菜。與鏞記相交多年的麥sir聽聞這消息,立刻相約著名時裝設計師鄧達智(William),「探訪」舊中帶新的鏞記。

編採:嚴志雄

攝錄:英韜、莫綠


遊鏞記品味文化

經過內部翻修的樓層,保持了鏞記向來典雅的風格,並且多擺設幾件文物。比較顯眼的設計是「龍鳯呈祥」。有專業審美眼光的William表示,其實過去香港酒樓一定有龍鳳呈祥位置,但鏞記的龍鳳呈祥特別精緻,地氈顏色花樣各方面呈現香港的art deco。線條簡約的art deco由外國傳來香港,加入民間喜慶元素,成為香港特色的設計。還有當年由書法家區建公為初創期鏞記寫的四字寶號、由故宮木匠雕製的木雕畫等都值得細心欣賞。

鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
「龍鳳呈祥」是當年各大酒家必備的設計,鏞記的是多年保留下來,經翻新再展示的物品。
鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
鏞記酒家有很多值得看的物件,包括多幅經過精心裱褙,甚具紀念價值的單張。左起第二幅是鏞記搬到中環,正式開店前一日派發的宣傳單張。
鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
鏞記酒家整體保持古色古香的氣息,在旋轉樓梯旁邊設計了古人欣賞鵝在水池中游泳的擺設,讓人聯想翩翩。而在現代化的電梯旁邊則飾有古字畫,增添詩情畫意。
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這片雲石刻有「鏞記酒家 天下第一」的金漆大字,是學貫中西兼著名的文學大師林語堂親手寫的墨寶。現時成為鏞記鎮店寶物之一,食客不妨參觀,欣賞大師的作品。

三小碟重現舊風味

William與麥sir都是文化與美食的專家,到鏞記實是一舉兩得,自是樂意品嘗重推的經典手工菜。頭盤是懷舊風味三小碟,不要少覷是小碟, 箇中藏不少心思及手藝。「黃金蝦子紮蹄」用第一次造好的腐皮「頭竹」製造,因為比較硬身及豆味香濃,加上用淡水蝦子,口感幼滑又保持傳統味道;「炭燒肥燶叉燒」採用加拿大無激素半肥瘦豬腩肉,由廚師控制木炭火候燒製,鹹甜適中肥而不膩;「薑蔥清灼心蒂」是採用豬心臟約4吋長血管,經清灼後咬口非常爽脆,可以點些醬汁增加味道。


精製雙扣名不虛傳

另一道手工名菜是「巧手玉扣雙連環」,扣者指胃,材料包括田雞扣及烏魚扣,把細小的胃入饌,講求廚師的精工廚藝。田雞扣釀入河蝦製成的蝦膠,爽口而鮮甜;烏魚扣則加入欖角香甜惹味,如果說爽彈程度比田雞扣更加高,而且加入小量梅子醬消除油膩,著實非常惹味。

鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
「巧手玉扣雙連環」顯示廚師的心思及手藝。

菜式包羅清香潤鮮

還有「老陳皮燉土鵝湯」湯底是芫茜配老陳皮,口味傳統,特選脂肪量低的鵝,以弱火燉成的清湯陳皮香味四溢不可不嘗;而「古法紅炆石斑翅」以六十年代流行的烹調法,用蒜頭、燒腩、枝竹等炆透石斑脊翅,這道菜味道比較濃,含豐富的膠質,所以口感十分滑溜;「紫蘇金豆仁鵝崧」用大豆芽菜的豆仁,加鵝崧、冬菇粒等一起炒香,通常用生菜包着吃,現時改為用紫蘇葉,有另一種清香滋味;「羊城魚尾雲吞麵」看似普通,其實是鏞記招牌美食,三分豬肉七分蝦肉的黃金比例,加上大地魚、蝦子及豬骨清湯底,只吃一口,立刻嘗到集體回憶的味道。

鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
「老陳皮燉土鵝湯」湯底是芫茜配老陳皮,香味四溢不可不嘗。
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「古法紅炆石斑翅」以六十年代流行的烹調法,含豐富的膠質口感滑溜。
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「紫蘇金豆仁鵝崧」炒香各類食材,改用紫蘇葉包着吃有清香味道。
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「羊城魚尾雲吞麵」看似普通,其實是鏞記招牌美食。

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名家談傳承飲食文化

鏞記毋庸置疑是香港的老字號,更是現時市區唯一持有可用木炭燒烤執照的食府,而且這個執照已經不再發出,實是碩果僅存。老闆甘琨禮表示,為了保存這店的炭火烤爐,整幢物業不會拆卸改建成摩天大廈,因為如果改建就不能保存這個執照,木炭燒烤會絶迹香港。雖然保養一幢樓齡高的大廈比改建更花錢,並且改建成商廈的收益會更多,但昰能夠保存炭火烤鵝的原味道,一切都變有價值。

鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
(左起)麥sir、鏞記酒家老闆甘琨禮及著名時裝設計師鄧達智在翻修樓層內,品嘗美食同時交流心得。
鏞記酒家 X 麥華章|重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道
鏞記酒家老闆甘琨禮積極保存香港的飲食文化,背景的金漆寶號是1942至45年間書法家區建公,為初創的鏞記寫的字,再由工匠用柚木雕刻而成。

鏞記酒家

電話: 2522 1624

地址:香港中環威靈頓街32 – 40號


鏞樓美饌邁華筵
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原價:港幣3,200元
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■ 懷舊風味三小碟:黃金蝦子紮蹄 炭燒肥燶叉燒 薑蔥清灼心蒂

■ 老陳皮燉土鵝湯

■ 巧手玉扣雙連環

■ 古法紅炆石斑翅

■ 紫蘇金豆仁鵝崧

■ 羊城魚尾雲吞麵

已包茶芥、前菜及甜品。

鏞記酒家老闆甘琨禮積極保存香港的飲食文化,背景 10%Service Charge按原價加一收費。


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。