最近，有幸獲邀到著名的「鼎爺私房菜」，品嘗了從《阿爺廚房》各輯節目中，精選出來的手工菜式，並聆聽親自到飯局的鼎爺（李家鼎），為我們介紹是夜所呈獻的各款精緻傳統粵菜。鼎爺在他主持的烹飪節目《阿爺廚房》中，其精湛的粵式廚藝及對傳統粵菜的豐富知識，魅力沒法擋，節目不斷「添食」，迄今已先後參與演出了5輯共145集，當中親自示範烹調多逾300個菜式。

文／圖：麥sir ｜編輯：嚴志雄

Presented by：WAW Creation

鼎爺也因而再攀事業高峰，獲年輕企業家伍衍龍青睞，情商鼎爺父子合作開私房菜館，鼎爺亦爽快答應，於是乎，鼎爺私房菜遂於2017年中誕生。因菜單中不少菜式是《阿爺廚房》節目中的傳統手工粵菜，既很難在一般家庭廚房複製，而坊間亦比較難可以品嘗到，是以一開業即深受歡迎，日日爆滿，可謂一桌難求，初期食客要輪候4個月才等到有位。

建立5個特色餐飲品牌

4年下來，鼎爺私房菜集團共建立了5個餐飲品牌。除鼎爺私房菜外，集團旗下還有由鼎爺與燒鵝達人棋哥攜手合作主打燒味燉湯的「鼎尚棋哥燒鵝湯館」；專攻燒味及傳統港式滋味的餐廳「鼎家喜筷」及於去年5 月開設網購食品平台「幸福滋味」，銷售由鼎爺私房菜監製的冷凍即食餸包、湯包及懷舊零食等。

鼎爺主理要求不時不食

言歸正傳，說回當晚的嘗味飯局，另兩位座上嘉賓為名模楊崢及港姐謝寧。飯局設於坐落銅鑼灣登龍街商業大廈V-point的鼎爺私房菜，菜館位21樓全層共4,300呎，可飽覽港島繁華璀璨的都會夜景。鼎爺私房菜一大特色是把鼎爺於電視節目《阿爺廚房》中所展現的烹調廚藝，融匯於菜式中，並由鼎爺親自監督主理，當中包括「不時不食」這宗旨，強調盡量選用時令新鮮食材，炮製成精緻佳餚，去滿足食客的味蕾。

精選節目亮相菜式

是夜的嘗味餐單共9道菜式，均是從過去5輯《阿爺廚房》中精選的色香味俱全美饌，當中不乏經典傳統精緻手工粵菜，加上鼎爺在場妙語連珠的解說，令我們吃得既開懷又稱心滿意，不約而同豎起大拇指，對鼎爺的精湛廚藝，讚賞不已。

1.）脆皮糯米雞是一道工序繁複的懷舊手工粵菜。先從整隻雞取出內臟及骨肉，只剩一副皮囊，經吊起稍為風乾，然後釀入加臘腸、臘肉、蝦米、瑤柱、冬菇粒及鹹蛋黃去香炒的糯米飯，整隻糯米雞蒸熟後，再淋滾油淋炸6分鐘，便可上桌。咬落雞皮超酥脆香口，餡料口感繽紛多彩，令人「吃不釋口」，回味再三。

2.）鼎爺（右一）平時總予人一派威武嚴肅的印象，但有時也會展現笑容可掬的另一面。當晚座上賓還有名模楊崢（左二）及港姐謝寧（右二），碰巧亦是鼎爺私房菜集團合夥人的鼎爺二公子Gregory是夜也來幫手，與大家一起合照。

3.）雙椒蒸東星是由鼎爺特意選用四川青花椒與海南島黑胡椒及白胡椒，來蒸東星斑，雙椒不但沒喧賓奪主，淡淡的麻辣更能襯帶出東星斑的鮮與甜，而且魚肉奇滑，並帶獨特的蒜香及韭菜香。鼎爺話此菜式烹調秘訣在於，當魚蒸好肉質仍在發脹那一刻，把蒜蓉與韭菜粒置於篩子中，然後淋上滾油，帶蒜香及韭菜香的滾油直接淋在魚身上，這樣油便被吸索進仍在發脹的魚肉中，使魚肉變得更嫩滑，且帶獨特蒜香與韭菜香。

4.）春花卷是源自順德裹豬網油炸成的傳統小吃，亦是清末民初民間宴席上的熱葷頭盤，那時男尊女卑思想仍相當嚴重，男女不能同席，男席中有熱葷頭盤野雞卷，而女席中與之相對應的便是春花卷，乃於裁切成方形作卷皮用的豬網油上，放置切成條狀的脢頭豬肉、鮮蝦與沙葛，以及切段的唐芹及蔥，捲好後炸至金黃。當晚我們所吃的春花卷，炸得酥脆，口感清爽而不膩，最宜當佐酒小吃。

5.）酒醉南非鮮鮑魚是用高粱酒浸上兩天並醃以玫瑰露的南非鮮鮑，上桌時酒香撲鼻，吃時從伴碟的鮮橙塊搾些橙汁蘸點同吃，更帶出鮮鮑魚的鮮甜。

6.）遼參白玉是把蝦膠釀到遼參中，蒸熟再淋上琉璃芡，咬落遼參爽脆，蝦膠鮮甜，不失為一款清新可人的精緻手工粵菜。

7.）極古田雞迷你八寶冬瓜盅是傳統懷舊粵菜。迷你冬瓜盅內的湯料有蟹肉、鮮蝦、瘦肉粒、火鴨粒、火腿粒、冬菇粒、勝瓜粒、瑤柱及蓮子，湯底則以雞、瘦肉及火腿熬成，是以燉出來的湯不單鮮甜味美，喝時配以夜香花，更是清新怡人，是盛夏極佳消暑湯品。

8.）花膠錦繡雲吞是《阿爺廚房》第4輯中刁鑽手工粵菜，以花膠筒取代雲吞皮，釀入鮮蝦、豬肉與大地魚粉，變成矜貴版的雲吞，別是一番風味。

鼎爺私房菜

地址：銅鑼灣登龍街18號V-point 21樓全層

電話：2387 6969

網址：dingskitchen.hk

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