【清酒】獺祭的故事：由瀕結業到年銷百億日圓 融合傳統與科學 現代化釀酒開創日本酒新時代
【明報專訊】非正式統計，獺祭在香港是最高知名度的清酒，卻是最常讀錯名字的清酒，我都不止一次在日本餐廳點酒時，侍應都會「矯正」我讀「瀨祭」。這個銘柄的故事不止在於名字，其起死回生的經歷同樣值得介紹。
安倍晉三送獺祭給奧巴馬及普京
獺祭之名出自《禮記》：「東風解凍，蟄蟲始振，魚上冰，獺祭魚，鴻雁來。」獺祭魚意謂水獺（所以讀「刷」，不是「瀨」啊）捕魚後會放到岸邊，彷彿祭祀那樣；而釀製這款酒的旭酒造社長櫻井博志很喜歡俳句詩人正岡子規，後者別號獺祭屋主人，因此當旭酒造在1990年推出革新酒款時，便命名為獺祭。是的，獺祭由誕生到蜚聲國際；由在山口縣小酒舖販售，到已故日本前首相安倍晉三將它送給奧巴馬及普京等列國元首；由1980年代中期酒造瀕臨結業，到2020年其海外銷售額已超過100億日圓（約6億港元），其實都不過近30多年的事。
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故事要由櫻井博志說起。1984年，櫻井博志因父親過世，回鄉繼承祖業，但當時的旭酒造只是山口縣的小酒舖，顧客多是街坊，櫻井用了很多不同營銷策略，都提升不了業績，於是回到初衷，打算釀造美味的純味大吟釀去招徠。當時旭酒造的杜氏（釀酒師）不以為然，後來更索性離職，其他員工也紛紛求去，櫻井那時僅得4名年輕員工，他卻決心推倒重來。
首先，既然沒有杜氏，他便反傳統地不倚賴杜氏的經驗及判斷去釀酒，除了堅持用優質的山田錦外，釀製過程一切以數據為本，他們以科學化的方法，分析溫度、濕度、發酵過程等，又引進不少機器輔助，例如離心機，又如在廠房增設空調，於是可以四季釀酒（傳統酒造一般只在冬天釀酒）。經反覆實驗，幾年後終於產出果香濃郁、帶吟釀香的新酒款，那就是獺祭。
在銷售策略上，櫻井博志也大膽放棄酒造根據地，直接「進攻」東京，另外還透過參加比賽，提升獺祭的品牌形象。真正叫飲家與市場刮目相看的，是1992年推出的「獺祭 二割三分」，「二割三分」便是精米步合23%的意思。為什麼會那麼「零丁」？原來櫻井博志最初構思是25%，但即將開始下一個工序時，他聽聞行家已準備推出一支精米步合25%的酒款，於是他馬上命令職員多磨2%，結果額外多花了24小時，足足磨了168小時。
蜜瓜香味 入口醇滑
總共花了7天時間來磨，我會說是值得的。「獺祭 二割三分」果香馥郁，蜜瓜香味尤為明顯，入口醇滑，甜得來也有其他複雜口味，餘韻悠長，除了可配搭刺身、壽司，我幾年前在一個試酒活動中以魚子醬佐酒，「獺祭 二割三分」將魚子醬的鹹鮮風味提升了不少。
上文提及旭酒造現代化方式釀酒，甚至引入了離心機，這是少數酒造願意花錢投資的機器。之前幾期提過，「上槽」是將酒液從酒米中分離出來的步驟，一般做法是「壓榨」，矜貴的「十四代」有一獨門技術叫「七垂二十貫」，簡單來說是不加壓力，用吊袋的方式，即雫酒，讓酒液慢慢滴出來。用上離心機，就是分離酒液的另一方法，就像洗衣機旋轉那樣，利用每分鐘3000次的頻率轉動酒米，從而將酒液「甩」出來，這技術稱為「遠心分離」。
由於沒有壓榨，「遠心分離」可減少酒液香氣分子的耗損，另外因為用上離心機，在密封環境下，酒液可避免與空氣接觸，減少產生變化的可能，能夠保持新鮮。「獺祭 二割三分」便有標明使用了「遠心分離」技術，香氣更明顯，亦有種新鮮的感覺，也是他們的招牌系列。
獺祭最近的新搞作，竟然是推出聲稱加入保健元素的清酒！據說這花了幾年時間研發出的「新生」系列，最大賣點是釀造過程中保留了一種叫「外泌體」的物質，研發團隊稱這「外泌體」有助免疫力甚至增強記憶力，至於喝過之後，是否即刻「腦筋靈活咗，自信心返晒嚟，每次考試仲科科100分𠻹」，我便不予置評了。此系列有3款，精米步合45%的「45」及精米步合23%的「二割三分」，另外還有一款是甘酒。「新生獺祭」跟過往的獺祭，味道上分別不大，你會很容易找到蘋果、蜜桃等水果香氣，建議使用白酒杯來品嘗，更能體驗那抹芬芳。
颱風水浸棄酒 變身賑災熱賣品
獺祭的故事有很多，不得不提的還有2018年酒造因颱風水浸酒廠，幾乎要掉棄90萬瓶酒。由於那些酒品質其實沒問題，但酒造向以質量掛帥，斷不能照常推出市場，因而打算棄掉，跟櫻井相熟的著名漫畫家弘兼憲史聞之便提議合作，無論是「二割三分」也好，或是最入門的酒款也罷，都以「獺祭 島耕作」的包裝出售，每支售價僅1200日圓，部分收入撥捐受災區域。結果這種「盲盒」形式的「獺祭 島耕作」大賣，獺祭最終捐出了1.16億日圓。我都買了一支，但不捨得喝，所以都不知內裏盛着的是否「二割三分」呢？●
■胡蘇
曾經營威士忌酒吧的酒鬼、國際唎酒師，愛喝酒，也愛說酒的故事。
文：胡蘇
美術：謝偉豪
編輯：陳淑安
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