【港式快餐】隱世生炸雞髀 一咬肉汁流到下巴
【明報專訊】說到最無法抗拒的下午茶炸物，炸雞髀認第二，應沒其他敢認第一！不論大人或細路，看見剛炸起的雞髀那金黃外皮，誰都顧不了燙嘴，想大啖咬下享受肉嫩多汁的口感，也顧不了脂肪熱量，誓要吃掉整塊炸雞皮才滿足。時至今日，炸雞髀的做法層出不窮，但對於港人來說，還是舊式快餐店的生炸雞髀最正宗地道，不少吃貨甚至專程四出造訪懷舊快餐店，只為吃一口正宗的港式生炸雞髀！
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紅磡隱世名物 近40載味不變
1970至1980年代港式快餐店興起，生炸雞髀是銷量王牌，皮脆肉滑兼多肉汁的口感，配飯成為午餐的人氣組合，配薯條則是下午茶的王道美食，深受大人細路喜愛。即使到了今天，現存的舊式快餐店仍然堅持生炸，有名的懷舊快餐店有九龍灣的日月星、彩虹的愛群、屯門的萬芳冰室，除了以上數間，位於紅磡也有一間隱世快餐店，其生炸雞髀一直是街坊公認的紅磡名物。
寶城美食店，1982年於紅磡廣場開業，屹立至今近40年，最受歡迎的正是生炸雞髀。現時寶城由第三手老闆Judy經營。「第一手於紅磡廣場買下現在舖位，開設寶城美食店。然後轉手給自己的妹妹，經營8年。」後來第二手希望轉手，當時任文職的Judy跟她相熟，對飲食業感興趣，於是便膽粗粗頂下。「一做便24年，兒子現在也有27歲，後來在2007年亦買下現舖，生活工作都在紅磡。」
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新鮮油生炸 金黃皮脆肉嫩
Judy說當年由一張白紙做起，首要目標是留住熟客，最重要是堅持第一代做出的生炸雞髀和醬汁的元祖味道，這亦是許多熟客吃足30多年的原因。「炸雞髀主要分兩種，一是熟炸，即先把雞髀鹵好，煮至全熟或半熟，然後拿去炸，優點是快熟。寶城則只做第二種——生炸，即是由生肉炸到全熟，製作需時更長，但能炸至皮脆肉嫩。」即使轉手，Judy堅持照傳統方式處理這王牌食物，在髀後鎅4刀，使雞髀攤薄，較易炸熟，再用鹽、胡椒粉、生粉、麵粉和砂糖醃一晚。每日堅持用新鮮油炸，每隻炸8至10分鐘。油溫方面，她說炸1至2隻時要用180℃至200℃，午市要炸大量雞髀，會調到最高溫的280℃至300℃。「炸雞髀要炸至金黃色，皮要脆，更要看見溢出來的肉汁。一咬下去，肉汁流至下巴，這才叫好吃。」
沒有秘方 只有好食材
寶城一直大受街坊和附近打工仔歡迎，平日平均日賣雞髀150隻以上，高峰期甚至日賣逾300隻，Judy忙得不可開交，也長期欠缺休息。她曾把心一橫，長休過兩次，其中一次是在2010年休息半年。她把快餐店租給另一個人打理，所有員工、廚房工具不變，更傾囊相授生炸雞髀的方法。可是，對方卻炸不出原來的水準，炸至啡黑色，令客量銳減，半年後她重操故業，紅磡名物再次復活。「食譜沒有秘方，最重要看你有多重視食材。願不願意每天用新油？會否選用好的配料、醬汁和調味料？即使從內地入貨是否肯用大品牌？成本是會貴些，但味道好些，我寧願這樣做。」
■Info
寶城美食店
營業時間：周一至六（上午7:00至晚上6:00）
地址：紅磡馬頭圍道37號 紅磡廣場地庫2至3號
查詢：2333 0033
文：陳麗斯
小模特兒：鄭耀軒
編輯：林曉慧
