【送虎迎兔。賀年菜食譜】蒸煮版紅燒元蹄 免炸減膩工序簡單 皮軟腍肉不「柴」

 【明報專訊】還有一個多星期便到農曆新年,一於教大家做一道賀年菜式——紅燒元蹄,這也是我媽媽的拿手賀年菜,寓意家肥屋潤和團團圓圓,非常好意頭!每逢煮這些賀年菜,我不禁回憶起媽媽辛苦做菜的畫面,煮這個元蹄又要炸,又要燜,還有許多工夫,油炸時又會彈到整個廚房都是油漬。我改良了媽媽的食譜,改為放進蒸爐蒸煮,效果令我很滿意,一樣做出皮軟腍、肉不「柴」的效果;而且工序簡單得多,更容易烹調,大家快點睇片跟我做吧!


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老抽上色 風乾後不易甩

我用的元蹄,是豬前大腿部位,一般連骨帶肉。我今次用新鮮的,一隻2斤多,300多元,一點也不便宜,不過新年當然要食好些,對自己和家人好些,即使價錢貴都絕對值得買。我在肉檔選購時,先請檔主幫忙徹底燒光豬毛,因此豬皮會殘留像燒焦般的痕迹,只要清洗時用刷子擦乾淨便行。元蹄洗淨後汆水,凍水下鑊,由於元蹄頗大,水面盡量貼近元蹄便行。開中火,下紹興酒、青葱和連皮薑片辟味。青葱我會摺疊數次才下鑊,增添葱香。元蹄體積大,水滾後,通常煮15至20分鐘,其間要翻轉2次,盡量逼出肉內的血水及雜質,這些雜質會浮在水面。汆水後,再洗淨元蹄,別漏掉可能黏在豬皮摺位的雜質,抹乾。趁元蹄仍溫熱時,在表面抹勻老抽上色,於室溫風乾放涼1小時,令老抽完全滲進豬皮,煮元蹄時便不易甩色。

紅燒元蹄——傳統紅燒元蹄會先炸後燜,Son姐指今時今日的元蹄沒那麼肥,炸過後會令瘦肉部分偏「柴」,且浪費大量食油,因此她改用蒸爐蒸,做到皮腍肉不「柴」的效果。(黃志東攝)
加熱貼士——Son姐提醒大家,元蹄放涼後加熱,宜用蒸爐或隔水蒸,肉質保持濕潤不「柴」,不建議使用微波爐。(黃志東攝)
 盡吸醬汁——平日吃的紅燒元蹄,伴碟的多是煠過的翠綠小棠菜,Son姐今次推介,將小棠菜加入紅燒元蹄中煮至軟腍,色澤變黃,她認為吸盡醬汁的小棠菜更美味。(黃志東攝)
醬汁酒味濃——若喜歡酒味濃郁的醬汁,可以在加熱醬汁時額外加入紹興酒。(黃志東攝)

「炒糖」帶出紅燒色澤

當元蹄風乾之際,可用保溫度高的鑄鐵鍋烹調元蹄的醬汁。記住這道菜要「濃油赤醬」,即汁濃、味厚、油多、糖重和色艷,調味要大甜大鹹才好吃。而「色艷」,不僅靠老抽上色,我還會教大家炒「糖色」,令元蹄沾上天然的深紅色,帶出紅燒色澤。所謂炒「糖色」,其實是煮焦糖,一般用水或油來炒。今次我以中火用油將黃糖炒成糖漿,其間不斷兜炒,直至糖漿起泡、升起;轉中細火,加薑片,爆香後,加1公升熱水,拌勻。由於炒糖時溫度高,若將熱水一下子加進糖漿內,會使糖漿快速升溫,繼而升起,甚至彈出,很容易燙傷手,所以記緊熱水要逐少加進鍋內。

接着加八角、香葉、已風乾的元蹄、紹興酒、1公升熱水、古法紅糖和鹽,如有剩下上色用的老抽,也可一併加進鍋內,不要浪費;而紅糖本身不太甜,作用是幫助元蹄變得更紅。煮滾後,蓋上鍋蓋,關火,原鍋放進已預熱100℃的蒸爐蒸1小時半後,待元蹄完全放涼後才打開蒸爐門。其間元蹄可利用蒸爐內的餘溫繼續慢煮,令到肉質更加鬆化。若沒有蒸爐,可改隔水蒸1小時半,如蒸煮用的水不夠,可加入熱水。元蹄蒸好,放進微波爐內,蓋緊微波爐門,待元蹄完全放涼才取出。如果沒有蒸爐或微波爐,索性改用中火燜煮1小時半,但要不時檢查和移動元蹄,以免黏底。


伴碟小棠菜吸醬汁更好吃

取出元蹄盛載碟上,再蒸15分鐘加熱;醬汁隔渣後,放入小鍋中,用大火煮至收汁。加熱期間,你可按喜好加入配菜,最常用的是小棠菜。將小棠菜洗淨瀝水,然後燒熱油鑊,中大火將菜炒至焦香和乾身;轉中火,加入醬汁一起燜至軟腍、變黃。我家一直都是將小棠菜煮腍,賣相一定不及煠小棠菜般翠綠漂亮,但煮後的小棠菜吸盡醬汁,味道好吃許多,也不帶草青味。

這時候,你可試味,將醬汁調至喜歡的濃淡度。若認為太濃味,可加小量熱水;不夠味,則加少許鹽;若你像我爸爸般喜歡酒香,可加1至2湯匙紹興酒。小棠菜煮腍後,可以用來伴碟或墊底,最後在元蹄淋上醬汁便成。煮好的元蹄體積約為未煮的一半,如覺得分量太多吃不完,可將吃剩的元蹄切粒,加汁煮麵線或刀削麵;或者改用豬手,當然肉比元蹄少很多,吃得不夠喉。很快便過年了,我借這隻元蹄,先跟大家拜個早年,祝大家家肥屋潤,恭喜發財!


食譜:紅燒元蹄

工具:

鑊連蓋、平底鑊、搪瓷鑄鐵鍋、廚房紙或鏡布、蒸爐

材料(6至8人分量):

新鮮元蹄……1隻(約2斤多)

黃糖……200克

古法紅糖……100克

紹興酒……230毫升

薑片(連皮)……8片

鹽……2湯匙

老抽……5湯匙

八角……7至8粒

香葉……10片

油……6湯匙

熱水……2000毫升

小棠菜……適量

元蹄汆水材料:

紹興酒……200毫升

青葱……2條

薑片……5至6片


做法:

1. 將青葱洗淨,摺3折,散發葱香

2.鑊內注入大量清水,加元蹄、青葱、薑片和紹興酒,開中火煮至水滾後,煮15至20分鐘,逼出元蹄內的血水及雜質。中途將元蹄翻轉2次

3.關火;取走薑、葱,洗淨元蹄抹乾備用

4.趁元蹄仍熱時,抹勻老抽,室溫風乾1小時

5.鑄鐵鍋加5湯匙油和黃糖,開中火煮融糖成糖漿,繼續炒至有泡沫升起,轉中細火,加薑片爆香,並逐少注入1000毫升熱水,避免令糖漿溫度一下子升高許多而飛濺

6. 加八角、香葉,拌勻

7.放進已風乾的元蹄,加200毫升紹興酒、1000毫升熱水、古法紅糖及鹽,煮至滾起,蓋鍋蓋,關火

8.蒸爐預熱至100℃,濕度設定100%,將原鍋的元蹄連汁放進蒸爐蒸1小時半後,待元蹄完全放涼才取出。如沒有蒸爐,改隔水蒸1小時半,之後將原鍋元蹄放進微波爐後關門,待元蹄完全放涼取出。若沒有蒸爐或微波爐,改用中火燜煮1小時半,不時檢查元蹄以免黏底

9.取出元蹄,將醬汁隔渣,倒進另一小鍋,以大火煮至收汁,備用

10.用碟盛起元蹄,放進已預熱100℃的蒸爐或隔水蒸,加熱15分鐘後取出

11. 趁元蹄加熱時,洗淨小棠菜,瀝水

12.平底鑊加1湯匙油,中大火燒熱油鑊,加小棠菜炒至焦香和乾身,轉中火,舀進4至5湯勺醬汁。試味調至喜歡的鹹淡度,覺得太濃可拌勻小量熱水,偏淡可加少許鹽;如想加強酒香,可加30毫升紹興酒

13.蓋鑊蓋,菜煮至軟腍、轉黃時,關火。將小棠菜伴在元蹄旁,淋上醬汁,即成

做法(黃志東攝)

小貼士

‧炒好糖後加水,萬一水溫降至室溫,會使糖漿暫時凝固,只要再煮至融化即可


烹飪達人

張慧敏(Alison,Son姐),曾任資深獵頭人,現為企業培訓顧問,亦是著名親子、職場專欄作家,在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄,以辣筆分享親子教養心得,深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚,培養對烹飪的興趣,學得一手好廚藝,精通中、西、東南亞、日韓等多國菜,擅於簡化複雜食譜,讓新手享受入廚的樂趣。

張慧敏(Alison,Son姐)(黃志東攝)

有片睇

想跟Son姐學做紅燒元蹄?立即去片:

https://www.youtube.com/watch?v=KXG6E5RASNw


文:張慧敏

場地提供:Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria

編輯:梁小玲

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