【透心涼甜品】花香清酒香 清酒櫻花芝士蛋糕杯
【明報專訊】天氣轉眼已經變得很炎熱，實在需要一點清涼的甜品。加上疫情關係，估計這一年也沒有機會外遊了。來到五月，還沒來得及欣賞，日本的櫻花期已過去，只好找出之前在京都清水寺三年坂附近買到的鹽漬櫻花，來做一道櫻花甜品，再加上日本清酒，透出微微的花香和清酒香。櫻花啫喱配上濃厚芝士蛋糕，是一淡一濃的配搭，將芝士蛋糕杯雪至冰涼，取出來握在手心、吃上一匙，就很透心涼。
鹽漬櫻花 留住最美形態
櫻花花期已經過去，日本人卻懂得怎樣保存櫻花最美麗的形態，就是用鹽漬的方法來留住美好。將摘下來的櫻花，灑上大量粗鹽，用重物壓住；數天後櫻花的水分已經滲出，將水分都倒掉，之後加入梅子醋，再浸泡數天，然後取出櫻花，放在陰涼處晾乾，灑上一些粗鹽層層覆蓋，醃漬好的櫻花能存放一年或更久。鹽漬的方法，能保留住櫻花的形態，亦保存了櫻花的淡雅清香。所加入的梅子醋，除了保留櫻花的色澤，也為花香味增添一點微酸的風味。
鹽漬櫻花可用來泡茶、做成櫻花飯、櫻餅、櫻花果子和櫻花水信玄餅等等，水信玄餅或啫喱更能還原櫻花的美態，在晶凝通透的凝膠裏能看到半透明的粉紅花瓣，很漂亮優雅。不過鹽漬過的櫻花，在第一次泡水時鹹味會太重，需要稀釋或多泡一兩次，做出來的啫喱帶有鹹味和微酸微香，再加上清酒的酒香，十分清爽。
魚膠需先浸軟
櫻花啫喱需用上魚膠片，魚膠片來自動物的骨膠原和蛋白質，主要是從動物的骨骼當中提煉出來。魚膠片和魚膠粉的使用分量是一樣的，不過魚膠片相對較穩定，但如使用杯子作為模具，則使用魚膠粉也可以。但要記着，無論魚膠粉或魚膠片，都不能直接放進液體中加熱，這樣兩者都會很難融解，竅門是先用水浸軟，再隔水加熱或加進熱液體中，才能慢慢融解。這就是為什麼在步驟中，要用清酒先將魚膠片浸軟，並將忌廉芝士混合液隔水加熱，才加入魚膠溶液拌勻。如果直接將熱的魚膠溶液倒進冷的液體中，魚膠會很快凝固變成顆粒狀，除了影響口感，還可能導致凝固失敗。
乳酪微酸 去掉腥味
這款芝士蛋糕用上忌廉芝士、原味乳酪和淡忌廉，口感偏紮實，若想輕盈一點，可以將100克淡忌廉換成100克牛奶。食譜另外加入100克乳酪，乳酪的淡淡酸味可去掉魚膠片的少許腥味；至於用上士多啤梨果醬，加入後味道不會很明顯，只是用來再強調蛋糕的酸甜味，也為蛋糕杯添上淡淡的粉紅色。
清酒芝士蛋糕杯
材料
（可做4杯直徑9厘米）
忌廉芝士cream cheese 250克
砂糖 40克
乳酪 100克
淡忌廉 100克
士多啤梨果醬 60克
清酒 2湯匙
魚膠片 12克
做法
1. 魚膠片倒入清酒浸泡至軟身。
2. 將忌廉芝士放室溫約1小時變軟，用打蛋器打鬆。
3. 再加入乳酪打發至軟滑。
4. 淡忌廉倒進平底鍋，加入糖煮融，不要煮沸，再加入浸軟的魚膠片，小火煮至完全融化，備用。
5. 將芝士乳酪液用熱水座熱，不時攪拌一下。
6. 加入剛才煮好的淡忌廉魚膠溶液，拌勻。
7. 最後拌入浸過魚膠片剩下的清酒，及拌入士多啤梨果醬。
8. 將忌廉芝士糊倒進杯中，待變和暖後，放進雪櫃至少半小時。
櫻花清酒啫喱
材料
鹽漬櫻花 12朵（約25克）
糖 45克
清酒 1.5湯匙
魚膠片 7克
熟水 300毫升
做法
1. 將鹽漬櫻花先用冷熟水浸洗一下，再換熱水浸泡至花瓣散開。
貼士：鹽漬櫻花因為用上大量鹽醃漬，味道會很鹹，最好先用冷熟水浸洗一下，然後換成熱水浸泡，可讓櫻花瓣舒展開來，形狀更好看。第一泡浸洗過的水會很鹹，而第二次浸泡櫻花的熱水，則可以隔去櫻花後，留下來直接再加熱水至300毫升，用來做啫喱，櫻花的味道會更濃。
2. 魚膠片倒入清酒浸泡至軟身。
3. 將300毫升熱水和糖加入小平底鍋中，用小火煮至糖融化。
4. 加入浸軟的魚膠片，煮至完全融解，待變暖後，加入浸過魚膠片剩下的清酒拌勻便可。
貼士：做好的櫻花清酒啫喱溶液必須待涼才可使用，不然會將之後的芝士蛋糕熱融。
組合
將雪好的忌廉芝士杯從雪櫃取出，倒入櫻花清酒啫喱溶液，並放上浸泡好的櫻花，放進雪櫃至少兩小時或過夜。
文、圖//寶兒
編輯 // 蔡曉彤
