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仝堂茶聚 X 麥華章｜九龍塘又一城中菜館長幼同聚嘆百花釀蟹鉗、原盅佛跳牆、魚翅灌湯包再配精品咖啡融匯懷舊與創新重新演繹粵式點心

2021-11-112021-11-11 Lo Cyrus 中菜, 仝堂茶聚, 粵菜, 點心

內容目錄

仝堂茶聚

女友喜愛喝日式咖啡，日式咖啡店Pokka Café是她的至愛，皆因該店老闆娘黃水晶(Pauline)對咖啡的學問甚有研究，該店所供應的咖啡豆全經她精心挑選，堪稱品質精良。而 Pauline 向來是我相當欣賞的餐飲界女強人，其經營的百階餐飲集團奠基於1989年，32年來發展成擁有20多間餐廳的餐飲王國，除日式咖啡店、日式吉列豬扒專門店及扒房餐廳外，還有一間頗具特色的中菜館「仝堂茶聚」。

文／圖：麥sir

編輯：嚴志雄

Presented by：WAW Creation

仝堂茶聚坐落九龍塘的又一城商場內，是該集團唯一的中菜館，開業於3年前，裝潢舒適雅緻而富現代感，卻同時不失蘊含中國元素的中國風。而該店的菜式設計是以一家大小老幼同枱茶聚為概念，糅合經典粵式手工菜及新派點心創作，配上精品咖啡，讓食客體驗全新飲茶文化。

該店為讓客人經常有新鮮感，不時推陳出新研發新菜色，最近大廚又有新搞作，Pauline邀我到該店試食還未正式推出的新菜式，當晚美食紛陳，除有百味脆豆腐、滷金錢展、海蜇、燻蹄、清酒凍鮑魚等前菜，以及創新點心金桔醬帶子餃、晶瑩玉兔蝦餃外，還有百花釀蟹鉗、魚翅灌湯包伴龍蝦湯、原盅佛跳牆、酥皮焗原隻鮑魚伴蝴蝶酥、古井當歸燒鵝、馬來風情(肉蟹燴米線)、及上湯浸煮冰菜等等。

Mak sir食後評：

該店大廚以摩登中式烹調，配合現代飲食文化，重新演繹傳統粵式點心與菜餚，既讓客人嘗到老式經典味道，卻同時不失現代風味，成功融匯懷舊與摩登創新，非常符合店名仝堂的寓意，即適合老中青3代同堂飯聚，既享受與家人相聚時光，又可同枱交流美食典故與心得，堪稱是一家大小合家歡的新派茶居。

1.）清酒凍鮑魚是涼菜頭盤，用南非鮮鮑焯熟後，放滷汁中稍煮至入味，滷汁以日本清酒、醬油、味醂及冰糖煮成，鮑魚經冰鎮後，口感爽彈而不韌，鹹甜有致的滷汁更能帶出鮑魚特有的鮮味，且帶淡淡酒香，是款清新可人的醒胃前菜。

2.）百花釀蟹鉗是50至60年代流行的飲宴矜貴菜式。大廚把蟹鉗拆肉，與鮮蝦刴打成膠，再捏成鵝蛋形釀到蟹鉗鉗位上，沾麵包糠炸至金黃香脆，蘸備用的糖醋汁或雞油花雕汁同吃，更別具風味。

3.）原盅佛跳牆按福建傳統烹調法炮製，用料十足，包括10頭鮮鮑、花膠、排翅、日本宗谷元貝、豬婆參、豬展肉、排骨、老雞、雞腳，並加靚花雕熬燉而成。上桌時揭開燉盅盅蓋，酒香、海味香與肉香撲鼻而來，湯汁超鮮甜，且膠質豐盈，令人再三回味不已。

4.）魚翅灌湯包伴龍蝦湯是中西合璧的菜式。以上海小籠包造型，餡料加入排翅及上湯製成灌湯包，以中菜西吃的方式，放在西式的龍蝦湯中上桌，並綴以金箔，與排翅營造出頗有奢華感的矜貴來。

5.）金桔醬帶子餃與晶瑩玉兔蝦餃是該店的新派粵式點心，後者是造型可愛的蝦餃，前者以帶子做餡，吃時沾用金桔、陳皮及欖菜混製成帶甜酸與鹹香的金桔醬同吃，既惹味，又風味獨特。

6.）古井當歸燒鵝是該店即叫即燒的招牌菜。古井燒鵝起源於新會古井鎮，相傳是皇室御廚隨南宋末代皇帝避元軍進逼南逃至新會崖門時，宮廷的燒鵝秘方輾轉流傳至新會古井鎮，其後發揚光大，其特色是用新會陳皮、蒜蓉等多種調料，混拌搽滿鵝內腔並封口，風乾後以荔枝木燒烤而成。燒鵝斬件時將所流出的鵝汁淋回鵝肉上，口感較一般燒鵝濕身，但更為美味。當晚我們所吃的燒鵝用果木燒製，故除鵝皮酥脆及鵝肉鮮嫩外，更滲出淡淡果木清香，大廚並創意的加入當歸與中藥材去調製燒鵝醬汁，不但有食療功效，更令鵝肉食味更為甘美，且帶當歸香味。

7.）酥皮焗原隻鮑魚伴蝴蝶酥的主角是拳頭般大的巨型南非四頭鮑，以5天的時間去燜扣並加入創意，以酥皮焗製的吸睛造型上桌，燜至腍滑而又有咬口的鮑魚切開時，呈現溏心，大廚提供的創意吃法是拌香脆的蝴蝶酥同吃，別具滋味。不說不知，蝴蝶酥是由謝寧的餅店曲奇四重奏所供應，屬優質貨式。

8.）馬來風情實是馬來娘惹式肉蟹燴米線。娘惹菜起源於早期定居於馬來亞檳城、馬六甲等地的中國移民，取名自娘惹，即中國移民與馬來原住民通婚後的女性後裔。娘惹菜屬重口味烹調，使用多種馬來料理常用香料如紅蔥頭、薑、南薑、辣椒、香茅、薄荷葉、叻沙葉、羅望子、蒔蘿、棕櫚糖、鹹蝦醬與亞參膏等等。大廚選用來自越南蟹鉗特巨大的拳師蟹，用娘惹手法烹調後，加米線燴煮，香辣得來鮮味香濃，且相當惹味，嗜辣的我吃得津津有味。