【元宵節2022。吃湯圓】現包湯圓高手不露餡 米芝蓮一星主廚醒你寧波湯圓香口秘訣
【明報專訊】今天是正月十五元宵節，晚飯別吃得太飽，記得留肚吃湯圓！圓滾滾的湯圓又軟又糯，內餡甜美入心，象徵一家人團圓、和睦幸福，寄託新一年日子過得更美滿。
炮製一粒小小的湯圓，工序談不上複雜，材料也不過是糖、油、糯米、芝麻。但有人說美食愈簡單愈難做，手工湯圓包進去的除了餡料，還有廚師的心思與功力。吃罷這碗湯圓，祝各位元宵甜甜蜜蜜，團團圓圓。
在九龍城、主打傳統中式甜品的32年糖水舖地茂館，甜品師傅歐陽國林正在案板前準備今天的湯圓。歐陽師傅是餐廳的「開店元老」，菜單上每款甜品皆精通。做甜品可不比掌勺大廚簡單，因長年提着一桶桶糖水來回走，粗重工作令他的背變得佝僂，也造就一雙格外厚實有力的手掌。只見他取一小塊粉糰，動作敏捷而精準，用拇指輕輕壓個凹口，再用筷子把餡料夾在中間，以虎口輕輕收口。湯圓在手心來回轉動，不消20秒，圓滾滾的湯圓就做好了。
地茂館只供應黑芝麻餡湯圓，貴精不貴多。芝麻先用大鍋炒到脆卜卜，再磨成細粉，與糖、油、麻醬混合成餡。「除了黑芝麻，要放麻醬（白芝麻），湯圓才會香呢！」歐陽師傅說，黑芝麻有香味，但白芝麻帶出油分。若只放一斤黑芝麻，炒製的焦味會喧賓奪主，得用兩両白芝麻與糖平衡才行。
倘一粒露餡 整鍋重做
外皮也有講究，光放糯米粉不行，要放些生粉，湯圓皮才夠挺身。「不能太削，不能太硬，水放多了也不行。兩個字：適中！我也不知道怎麼說給你聽，工多藝熟，做多就識喇！」歐陽師傅說罷也哈哈大笑。老師傅的經驗，只可意會不可言傳，例如搓湯圓餡料必須置中，不然煮時芝麻容易往一邊墜，萬一露餡那可就苦了廚房的同事了，需把所有湯圓從鍋中撈起，再冲水、換湯，實在麻煩。新同事有時無法掌握搓湯圓技巧，但成功無捷徑。做得好，無他，惟靠手熟。
加紅豆沙、蓮子百合 好意頭
每年糖水店最忙的日子必定是冬至與元宵。除了堂食，餐廳亦有供應1盒20粒的生湯圓外賣。負責人馮小姐說，過往元宵一天就能賣出400多盒、約8000多粒湯圓。「每逢過節都要找4個師傅包，從早包到晚，包不完就分兩天。」她續稱，疫情爆發前，逢過節店內必定坐得滿滿當當，伙計要側身才能勉強穿過通道奉上甜品；以前未有電腦落單，也沒有號碼牌，店外大排長龍，外賣唯有靠伙計在門口大叫「陳小姐3碗湯圓、王先生1碗芝麻糊」。「做完元宵，一定叫到聲都沙！」馮小姐笑稱，不時有些熟客懷念這種「原始」卻亂中有序的外賣方法。
歐陽師傅的現包湯圓，糯米皮外層呈半透明狀，軟糯卻有咬口，加上暖呼呼的薑湯，在冷天品嘗更覺暖心。除了薑湯，湯圓與其他中式甜品也能mix and match，例如自家生磨的芝麻糊、合桃露加湯圓，湯圓的煙韌與果仁的醇厚，香上加香；歐陽師傅則推薦寓意帶來好運的紅豆沙：「紅豆沙加湯圓，就是鴻運當頭、團團圓圓，都好多人叫㗎！另外燉杏仁蓮子百合，即是幸福美滿、百年好合，好意頭！」吃過歐陽師傅的現包湯圓，大概再也無法接受急凍湯圓無嚼勁的外皮與甜到漏的餡料。
星級寧波湯圓香口秘訣——豬板油
要說本地好吃的湯圓，不得不提近來摘下米芝蓮一星的寧波菜餐廳甬府。甬府的芝麻湯圓，絕對能入選記者心中本地最好吃湯圓的前三位置。除了基本的皮薄餡靚，其優勝之處在於「香」，來自寧波的主廚劉震道出箇中秘訣：「有些湯圓放植物油，寧波湯圓用豬板油，所以味道特別香。」芝麻餡材料不外乎黑芝麻、油與白砂糖，但豬油與芝麻的香氣相輔相成，有1+1大於2的效果。寧波湯圓個頭比平時吃的湯圓更大，皮與餡比例為1:1。至於外皮，餐廳選用當地水磨糯米粉，劉震認為，寧波氣候產出的糯米其糯性更足，煮出來更煙韌可口。
話口未完，劉震拿起面前已準備好的皮與餡，趕緊包起來：「包湯圓動作必須快。你看，豬油餡開始融化，皮也會乾。乾了容易裂，就不能用了。」因此，劉震決定只在堂食供應湯圓，即包即煠；曾有客人想外賣生湯圓回家自己煮，卻被他一句「要確保質素」回絕（今年特別安排見註）。
配桂花清湯 清香解膩
廣東人吃湯圓習慣配糖水，但寧波湯圓卻有另一種吃法。煮好的湯圓盛在加了丁點糖桂花的清水裏，潔白的外皮隱約透出內裏的黑芝麻，清香撲鼻。輕咬一口，燙口的流心黑芝麻順着缺口湧出來，湯裏變成一滴滴墨黑的油花。濃郁餡料甜度適中，再喝一啖充滿桂花香的清湯，剛好解掉豬油的膩，吃兩顆剛好。
■ 地茂館甜品
地址：九龍城福佬村道47號地舖
查詢：2382 5004
■ 甬府
地址：灣仔駱克道20-24號金星大廈2號舖
地下及1樓
查詢：2881 7899
註：甬府指因堂食座位有限，餐廳今日元宵節破例外賣生湯圓（$18/粒，6粒起），有興趣可致電預訂，今天中午12時截止
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【煎湯圓 。小心燙口】炮製「爆漿」煎湯圓 香滑芝麻餡滿瀉 軟熟煙韌又香口
【明報專訊】獲米芝蓮推薦、以手工湯圓知名的炮台山甜品店福元湯圓有新搞作！店家一改以往只用膠盒盛載生湯圓的樸素包裝，新包裝印有傳統雞公碗，非常吸睛；餡料不變，有花生與芝麻兩種選擇。既然有新包裝，今年不如試試新做法！不用水煮，只改用一個平底鑊，就可炮製軟熟煙韌又香口的「爆漿」飯後甜品。
毋須解凍 小火煎再加水焗
做法非常簡單，湯圓毋須解凍，拆封後直接放入已燒熱的平底鑊，加油以小火煎至外層金黃；再加少許水，蓋上鑊蓋等30秒「焗熟」湯圓。整個大湯圓放進嘴中，外層略脆，口感與水煮湯圓完全不同；輕輕一咬，只聽「啵」一聲，香滑芝麻餡流滿整個口腔，配上香脆軟滑糯米皮，喜愛香口食物的朋友定會喜歡。記者建議煎好不要馬上吃，湯圓雖好，但小心燙口！
■ 福元湯圓
地址：炮台山福元街7號利都樓地下I-1舖
查詢：3106 0129
售賣點：bit.ly/3Lumrtk
客家粄圓 湯鮮鹹香
【明報專訊】廣東人吃湯圓講究甜甜蜜蜜，客家人卻用鮮肉、蝦米等，炮製出鮮香味美的鹹湯圓。湯圓在客家話又稱「粄圓」，有指客家人多勞作，喜濃味且飽腹的鹹食補充體力，故湯圓便加入不同蔬菜餡料，成為「鹹湯圓」。
在台灣北部、東南亞的客家人，主要用的是紅白兩色、芋圓般大小的糯米丸子，並無包餡。高湯中加入肉絲、香菇、蝦米、韭菜、油葱等配料，鹹香味十足。呷一口熱湯，嚼着軟糯的丸子，這碗冒着熱氣的湯圓，溫暖了不少人的心頭。至於台灣南部的客家人，則做包有肉餡的湯圓，餡料通常有紅葱頭、蝦皮、芹菜、胡椒粉等，再用豬骨、冬菜熬成高湯，最後加入茼蒿，皮薄餡足，一樣美味。
文：沈晴
編輯：梁小玲
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