【Son級廚房】唐芹、甘筍、五香豆腐乾 自製涼拌三絲 爽嫩秘訣是什麼？
【明報專訊】炎熱天氣食乜好？當然少不了涼浸浸的涼拌三絲！每個人做涼拌三絲，都有不同的蔬菜配搭，而我的「三絲」版本，則用了唐芹、甘筍和五香豆腐乾 ，只需齊備這3款食材，再調配一碗香噴噴的涼拌麻醬，一撈就食得，毫無技巧可言，方便又簡單，口感還有點像外國很流行的青瓜意粉（zucchini pasta），用蔬菜代替麵條，口感清爽又飽肚，多吃一點也不會覺得有負擔，的確是個不錯的素食呢！
做涼拌三絲的重點只得一個，就是切忌「水汪汪」，正如你吃沙律時，見到整盆蔬菜「出晒水」，賣相不新鮮，也會覺得倒胃吧！所以選取合適的「三絲」食材，絕對是關鍵。像我今次使用的五香豆腐乾，它與豆腐店裏買到的五香豆腐不一樣，其外表乾爽，一般南貨店會用啡色的雞皮紙把它包裹好，放在雪櫃裏，而且它質感夠乾硬，「索汁」能力特別強，拌了麻醬後很香很冶味，有時候我做茶葉蛋或鹵水蛋，都會特別用上它，咬落每一啖都有鹵水香，真的「無得彈」！
唐芹甘筍氽水過冷河 保持爽嫩
至於唐芹，它與西芹並不一樣，西芹的水分比較充裕，正如冬菇一樣，都不適宜用作三絲的材料，否則會影響整道菜的味道和觀感。也有很多人會用上青瓜絲，但它同樣較易出水，因此我只會在最後一個步驟，又或吃之前才加入，喜歡的話也可加點芫荽提香。我會事先將唐芹和甘筍氽水和過冷河，排走過多的水分，同時保持它們原有的色澤和爽嫩口感，總之所有食材一定要乾身，這樣放入雪櫃擺隔夜才不會大量「出水」，依然清爽又好味。
純芝麻醬配幼粒花生醬
接着，我會教大家做一個無限百搭的涼拌麻醬。很多人問我，這個醬是否跟平常吃腸粉的麻醬一樣？絕對不是。坊間的腸粉麻醬，大部分是用花生醬和麻油混合而成，但我的版本，是用了純芝麻醬和滑身（幼粒）的花生醬調成，純芝麻醬在南貨店有售，普遍一小樽便要幾十元，所以今次示範的，可是個高級版的麻醬呢！調配這個醬汁的自由度很大，不喜歡太濃花生味，便少用一點花生醬，喜歡的話便多放一點，分量自己隨意斟酌。它們混好後的質感，會像味噌一樣呈厚實狀，我自己會直接放在雪櫃內，吃之前才舀出來，加點豉油、醋、麻油，還有凍滾水，調成自己喜歡的濃稠度，用來拌三絲，或雞絲和冰菜，味道都是100分！
這個涼拌麻醬，我還會推薦另一種吃法，就是西餐很常見的dipping（蘸醬），像我自己本來很喜歡生食蘿蔔和西芹，所以會直接蘸麻醬吃，爽脆開胃，可當作清怡的醫肚小食。不過，如果家裏沒有足夠的調味料，或者嫌麻煩，懶得自己調配麻醬，大家可到超市買入日式金芝麻醬，直接拌入三絲，便可省下不少工夫和時間。基本上整道菜唯一難做的地方，就是要考驗大家將材料切成細絲的刀功，但其實我有時都會切得岩岩巉巉，粗幼不一，但不完美又有何所謂，這不就是手作的證據嗎？依我說，好吃便足夠了！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
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● 食譜：涼拌三絲
工具：
刀、篩、鍋、毛巾、大碗、筷子
材料：
五香豆腐乾 6塊
唐芹 1斤
澳洲甘筍 2條
青瓜 1條
純芝麻醬 120克
幼粒花生醬 120克
豉油 適量
鎮江醋 適量
麻油 適量
鹽 適量
糖 適量
室溫水 適量
材料貼士：
．純芝麻醬即非混入了花生醬的芝麻醬，與五香豆腐乾一樣，於南貨店有售
．宜選甘筍，非紅蘿蔔，因後者相對甜度低，也較難煮腍
．唐芹葉帶微苦，宜去掉
◆ 做法：
1. 唐芹去蒂去葉，切段；青瓜刨皮洗淨，切去頭尾兩端；甘筍刨皮洗淨，切絲備用
2. 開一鍋滾水，加入小量黃糖和鹽，放入唐芹氽水約30秒後撈起，放於冰水內浸泡備用（提示：宜選用尺寸較大的篩，可將唐芹一次過撈起）
3. 用同一鍋滾水，放入甘筍煠至軟身後撈起（圖A），放於冰水內浸泡備用
4. 用濕毛巾抹淨五香豆腐乾，切絲，放入大碗內
5. 唐芹和甘筍待涼後，分別用毛巾吸乾水分（圖B），倒入步驟4的大碗內，撈勻
6. 另一碗內倒入芝麻醬（圖C）和花生醬，拌勻
7. 倒入豉油、醋、麻油、室溫水，拌勻（提示：逐少加入室溫水，調成自己喜歡的濃稠度）
8. 把醬汁倒入步驟5的大碗內，拌勻（圖D）
9. 上碟後，青瓜切絲／片伴碟或點綴即成
做法貼士
．蔬菜氽水時加入黃糖、鹽，可令顏色保持翠綠鮮艷
．煠過唐芹與甘筍的蔬菜水，可留起來熬煮蔬菜湯，或用作煮通粉的湯底
．純芝麻醬會因長時間放置出現凝固結塊，使用前應先將其底部攪勻至潤滑稀身
．示範中的純芝麻醬與花生醬比例為1:1，豉油、醋和麻油的比例同樣是1:1:1，但此為參考分量，可按個人口味喜好自行調整（圖10）
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
編輯：王翠麗
美術：謝偉豪
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