【龍蝦美饌】夏季龍蝦當造 白酒龍蝦鴛鴦胡椒提鮮 海龍皇麵集脆嫩、鹹鮮於一身 XO醬炒龍蝦香辣冶味
【明報專訊】香港人出名愛吃海鮮，無論是中意法日式、蒸煎炒炸，均大受歡迎。踏入夏天是不少海鮮的當造季節，當中啖啖肉又鮮甜的龍蝦、甜美香軟的帶子等更深受老饕歡迎，就趁這時機，好好品嘗各款海鮮美饌吧！
海鮮擁有無窮的魅力，那股鮮、甜、嫩、滑的確令人難以抗拒，其中龍蝦是不少人的心頭好，特別是澳洲龍蝦，論味道、論身價都在龍蝦界數一數二。近年因中澳貿易戰，使澳洲龍蝦供過於求，價格下調，老饕就坐收漁人之利。
拍粉泡油鎖肉汁 不易散爛
最近W酒店星宴中餐廳的中餐行政總廚陳忠秋，特意設計了一系列龍蝦佳餚。「澳洲龍蝦質素一向極高，與其他龍蝦相比，其身長頭短，肉比例較多，肉質爽口，味道鮮甜，加上適逢當造時，性價比極高。」龍蝦的鮮味重，陳師傅最愛用來配蟹肉，讓味道鮮上加鮮，而且其味道百搭，配麻配辣亦可，煎炒蒸也適宜。「不過龍蝦配牛肉、豬肉等較濃味的肉材，味道上便不太搭調。」陳師傅說。
「龍蝦在烹調前最好先拍少許生粉或蛋白後泡油，這樣可以鎖緊龍蝦的肉汁，龍蝦肉不易散爛，亦可以避免肉殼分離，保持賣相。」在處理龍蝦時，陳師傅一般會用上140℃至150℃的油溫，先將龍蝦炸至六成熟才烹調，再炮製不同菜式。
白酒龍蝦 鴛鴦胡椒添香
青胡椒白酒龍蝦便用上先泡油後煮的方法，陳師傅將開邊龍蝦蘸上蛋白泡油略炸，再以加入青胡椒、白胡椒、清雞湯、忌廉奶、白酒等製成的醬汁煮至熟透，「一般會用加入豬肉熬煮的上湯做醬汁，但豬肉會蓋過龍蝦的鮮味，所以特別用上熬足6小時的清雞湯做醬汁，味道較為清新」。他更用上兩款胡椒調校醬汁，青胡椒選新鮮貨，其味較淡但帶胡椒芳香；白胡椒則選用乾貨，其胡椒香較重，兩者互相配合，加上忌廉的脂香，令啖啖肉的龍蝦更加鮮味。
嫩滑炒蛋 蝦肉蟹肉交纏鮮甜
為突顯龍蝦的原有鮮味，他又設計了一道矜貴版的賽螃蟹──魚子芙蓉龍蝦球，在蛋白中拌入忌廉奶、鮮奶後加入新鮮生拆蟹肉炒香，然後放上油泡過的龍蝦球，再綴以炸瑤柱絲及西班牙魚子醬，以豐富味道及口感，加上用原隻龍蝦殼作裝飾，氣派十足。「一般廚師炒蛋時只會加入忌廉奶，其實忌廉奶與鮮奶兩者不可缺少，前者令蛋白帶奶脂香；後者則令蛋更滑溜，簡簡單單的配搭卻讓味道口感大大提升。」蛋白炒得嫩滑，偶爾嘗到鮮甜蟹肉，與龍蝦肉一併放入口，還有瑤柱的鹹鮮，滋味無窮。
龍蝦味道百變，可做出清淡鮮味的菜式，亦能變奏出濃郁富鹹鮮的佳餚，一道海龍皇濃湯脆麵便可見一斑。海龍皇濃湯以法式龍蝦湯做法為藍本，將焗香的龍蝦殼與紅蘿蔔、洋葱、西芹等熬足1小時，再加已拉油的龍蝦、本菇等略燜煮，每件龍蝦肉吸滿湯汁的鹹鮮味，鮮嫩可口。至於脆麵則用上本地的全蛋麵，略煮熟後以半煎炸定形，不會如油炸般脆而硬，而是脆口中帶麵條的口感，蘸上湯汁同吃，滿口也是龍蝦的鮮味，有齊香脆、軟嫩的口感，相當有驚喜。
■ 星宴
地址：西九龍柯士甸道1號1樓
查詢：3717 2848
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夏日嘗「鮮」好時機 鬼馬花竹蝦飄玫瑰香
海鮮的確魅力無窮，尖沙嘴國金軒The Mira最近推出全新餐單，當中增添不少海鮮佳餚，必定滿足海鮮迷。餐廳主廚鄧浩宏（Edwin）特意蒐羅來自世界各地的海鮮，除了有近期大熱的澳洲龍蝦外，還有北海道扇貝、越南花竹蝦、菲律賓東星斑等，炮製出一道又一道充滿創意的美饌。
2L級元貝鹹鮮清甜
先端上的是前菜富國魚露柚子西檸元貝皇，Edwin用上較大隻的2L級別北海道元貝，而作為配角的柚子醬汁則相當精彩，以多汁鮮甜的泰國柚子肉配上青檸汁、柑桔汁、魚露、糖等拌勻而成，味道鹹鮮又帶清甜，與略煎香表面的元貝十分搭調，元貝有刺身的軟嫩，亦有焦香的外層，加上醬汁、沙律菜，清爽及酸甜刺激味蕾，令元貝的鮮味大大提升，解膩又開胃。
金沙玫瑰醬鬼馬花竹蝦則是一道深受女士歡迎的菜式，以越南花竹蝦入饌，「花竹蝦的肉質結實彈牙，蝦味濃，為了保留其鮮味，特別裹上蛋白漿後炸香，鎖緊肉汁增加蝦味」。Edwin特別以新鮮玫瑰花設計了一道玫瑰花醬，再加入鹹蛋黃、牛油等製成金沙醬，以為玫瑰味較霸道，會搶走蝦鮮味，入口反而鹹鮮味中帶玫瑰花芳香，相當不錯。吃時不要忘記同樣以金沙玫瑰醬炒香的合桃、南瓜籽、提子乾等，令整道菜的味道層次更加豐富。
菜單上亦有出現近期大熱的澳洲龍蝦，「今次用上南澳龍蝦，當地水質特別清澈，蝦味特別濃，肉亦較爽口，用來做中菜最好不過」。Edwin將龍蝦油泡至三成熟後，以上湯芡浸熟，讓蝦肉吸收芡汁的濃鮮味，亦讓肉質保持嫩滑的口感。龍蝦底部是加入了桃膠的蒸蛋白，口感細緻軟滑，臨奉客前，Edwin在菜式噴上15年女兒紅，利用醇厚的酒增加整道菜的味道，再加上鹹鮮味十足的魚子醬，顯出主廚的功架。
■ 國金軒The Mira
地址：尖沙嘴彌敦道118至130號The Mira Hong Kong 3樓
查詢：2315 5222
文：古月淇
編輯：梁小玲
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