【手工餃子】食靚餃子 山東餃皮餡完美平衡 太子新式餃子好「芝」味
【明報專訊】傳統北方餃子質樸，皮厚餡料豐，清水白煠，原味取勝。過往賣北方麵食、餃子的食店各區均有，但始終未算遍地開花。近年，不少人加入賣餃子行列，除了餡料由以往樸實不花巧的韭菜豬肉、大白菜豬肉，轉變為麻辣牛肉、粟米鮮蝦、松露芝士等多如繁星的款式；湯底同樣百花齊放，有椰子海帶豬骨湯、野葛菜生魚豬骨湯、粉葛鯪魚赤小豆湯等，餃子漸漸在本地飲食潮流中佔一席位。尤其是疫情下晚市堂食受限，不少食店提早關門，無飯家庭的速食晚餐，就簡簡單單煮個麵，配幾隻餃子，飽肚又滿足！
餃子，皮包餡肉，外形脹鼓鼓，適用於湯煮、蒸、煎、炸，普遍被視為中國特色傳統菜之一。相傳東漢末年，中國名醫張仲景用麵粉皮包着羊肉、辣椒和藥膳材料，發明出「祛寒嬌耳湯」用於滋補暖身，「嬌耳」呈半月彎形，又名「粉角」、「餃餌」或「餃子」。關於餃子的起源，眾說紛紜，難以考證，但經多年演變，不同地域文化下誕生的餃子，如日式居酒屋的一口煎餃、韓國的包餡饅頭（mandu）、意大利雲吞等，均各具特色，百花齊放。
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畢見明夫婦是土生土長的山東人，1980年代末來港，畢見明曾於京菜酒樓擔任點心師傅，夫婦二人2005年在中半山堅道開設京香餃，主打新鮮手製的山東餃子，後來因業主收舖重建而一度結業，數年前於西營盤皇后大道西重開。「京」象徵北方，「香」就是香港，兩字放在一起，寓意在香港也能嘗到北方老家的美食，期望這個家鄉餃子能夠在港發揚光大。
山東餃皮厚餡多 毋須熱湯加持
山東是全中國第二大的小麥產區，以小麥生產的餃子也就是山東人的主食糧。山東餃子出名大隻，皮厚餡多，渾圓豐滿。當地人每餐以斤計算，不另配麵條，也不用熱湯加持，清水白煠，蘸點醋，抓把蒜，便是他們的飲食日常。
畢太記得初來香港時，香港人對餃子認識尚淺，雖然1980年代中「灣仔碼頭水餃」已經開始設廠量化生產，但一般大眾只認為皮厚肉餡多就是北方餃子，沒多大研究。當時有不少內地新移民婦女來港，沒什麼工作經驗，於是就以包餃子的手藝為生，各區也出現零星的餃子店，不過在香港始終未成氣候。
中筋麵粉搓出彈滑靚皮
擁有一雙巧手的畢太認為，包餃子沒所謂正宗不正宗，也沒有一套特定標準。「餃子的形狀像個元寶，傳統習俗帶有喜慶的意思，每逢過年過節，嫁女娶媳婦，我們一定會吃餃子，所以家家戶戶的女孩都懂得自己包，不過方法人人不同，我也是照着媽媽傳授下來的方法做。」而畢太出品的餃子，多年來深得一班街坊熟客捧場，就連著名食家蔡瀾也曾大讚出色，秘訣只在於「手工」。
「我跟先生、兒子，每日一早七點半回舖頭，由洗食材、剁肉、調味、搓餃子皮，至包餡料， 差不多做約600至700隻，午市賣光的話就重新包。」即使現在可用食物處理器，或從批發商直接訂購現成的擀餃子皮和絞肉，以省卻製作工夫和時間，但畢太多年來都堅持自己用手做，目的是為拿捏出皮與餡的完美比例，提升餃子的口感。
「北方餃子的皮會偏厚一點，但香港人，像廣東人一樣，都是喜歡薄皮，所以我們也改良過，盡量將餃子皮揉薄，但也要有足夠的厚度將餡料包住，不然一下鍋煮便會『穿』。」畢太選用美國玫瑰牌中筋麵粉，取其韌度高，搓出來的餃子皮彈滑不易破，一端上擀麵板，濃濃麥香撲鼻而來。一推一搓，一揉一捏，不消1分鐘已經做出數塊大小相同，厚薄均稱的餃子皮。記者問畢太需要什麼特別技巧，她笑說：「沒有，全靠多年來累積所得的感覺。」
鮮魚餡做法繁複 香港少見
有了「靚」餃子皮，餡料也要做得出色，才不會被麵粉搶了風頭。傳統北方餃子多做菜肉餡，常見的蔬菜有白菜或韭菜，肉則以豬或羊為主，而能夠做到菜肉平均，就是餃子藝術中的一大訣竅。「菜太多味道會淡，太少又不夠口感。所以做羊肉餃子時，我們用羊髀肉，加點京葱、大葱、芫荽，辟走羊羶和提升鮮味；豬肉則特別選用臀部位置；因為夠瘦，肉質彈，且無筋，光配上白菜、韭菜或芹菜，已經很有咬口。」
菜單上還有一款鮮魚餃子，在北方也十分流行，做法繁複，一般本地餃子店絕少供應，惟畢太不嫌麻煩，每天從街市買入新鮮本地鮫魚，去骨、醃製、打成蓉，全由她一手包辦。「我用鹽去除魚腥，再加酒和蛋白一起打至起膠，所有材料都有特定分量，才不會把味道調得太鹹，恰好夠鮮嫩，最重要是我們會事先將魚徹底清洗乾淨，比較衛生，大家也食得放心。」所有餃子包好後，便放到沸水裏煮，上菜時亦按照山東傳統，不放湯，以防餃子味道被冲淡，如客人要求才會端上一碗經調味的餃子水，另外再拌點醋、蒜或豆瓣醬，咬一口，豐盈的餡汁與厚滑的餃子皮在舌上打轉，肉香在口中迅速蔓延。
15年來，每天包包煮煮，累積得來的是口碑，也是與客人的情誼。除了從舊舖一直支持至今的熟客，就連附近香港大學的宿生，也不時到此坐坐聊聊天，吃吃餃子。縱使現時餃子店競爭大增，畢太卻從不擔心，認為只要保持水準，這份傳統樸實的手工味道終究是無可代替。
新派口味：「餃」搞新意思 流心好「芝」味
如要數香港最多餃子店的地區，太子肯定當之無愧。此區聚集了各式各樣的餃子店，競爭激烈。原本在汝州街經營布行，後來接手鄰近舖位賣餃子的豐信餃子店創辦人Danny表示，要在這裏的餃子洪流中生存，創新是必須，但也要做得好食「貼市」，迎合港人口味，才能生存。
雖說傳統北方餃子要粗厚大隻才夠正宗，但不少香港人偏好皮薄餡靚的順滑口感。因此開業之初，Danny就曾走遍九龍、新界的麵粉廠和工場，找一家能為他度身訂做出薄身柔韌的餃子皮，他認為口感相對嫩滑，容易入口，且不會太過飽滯。這裏除了賣傳統的韭菜和白菜鮮肉餡，亦有不少新派口味，如芝士粟米、麻辣白菜、咖喱椰菜及紫菜鮮肉等，每款均由Danny親自研發。「例如芝士粟米，裏面混合了澳洲水牛芝士和英國車打芝士，當中有一定的比例，煮完剛好變流心，芝士味很濃，後生仔最鍾意；咖喱椰菜也用了日式甘辛咖喱和本地咖喱膽調成，味道甜甜哋，怕辣的人都會覺得很易入口。」款式精緻之餘，他亦指一般香港人喜歡食菜，故餡料中，菜的分量會比肉多，清爽又健怡。
所有餃子均可自選煎餃或湯餃，湯底以招牌的椰子海帶鮮雞豬骨濃湯作主打，每天新鮮熬製，沒有添加味精，清淡微甜，恰好能突出餃子的鮮香。另外，考慮到餃子在湯裏浸久了會影響口感，Danny會建議外賣的客人購買生餃子，並免費送上湯底，回家後只需加熱煮熟，即可嘗到餃子最新鮮熱辣的風味。
Info
京香餃
地址：西環西營盤皇后大道西418號地下
查詢：2803 0887
註：剛於天后開設分店
豐信餃子店
地址：太子汝州街17號地下A號舖
查詢：2308 1883
文：康詠然
統籌：陳詠詩
編輯：梁小玲
