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棉登徑新店嘆無國界廚師發辦 21道菜晚餐時令菜式不時變換

2021-10-282021-10-28 Lo Cyrus 大閘蟹, 尖沙嘴, 廚師發辦, 法國菜, 無國界料理

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【明報專訊】不能外遊的日子，香港人的心還是蠢蠢欲動，藉美食解旅行癮，尤其是有關日本的餐飲美食，便宜的昂貴的，一律不放過。就連千幾二千元一位的omakase，也一樣長期爆滿。城中近日又新開兩間，一家主打無國界創意料理，每道菜都充滿驚喜；另一間由日本名廚見城俊二入室弟子主理，斥資過百萬裝修，金碧輝煌，食物件件巧手。你又會點揀？

期間限定蟹粉菜式——蟹粉車海老（後）、北海道慢煮帶子配大閘蟹膏（前左）、清酒醉蟹肉他他（前右），各自附上Thomas特選的一口酒，以試管盛載：帶子配甜甜的純米吟釀、車海老配梅酒梳打，最濃味的蟹肉他他則以中式白酒乳酸梳打相配，由淡至濃，鮮味步步升級。（黃志東攝）

貼心吧枱位邊上菜邊講解

酒吧雲集的棉登徑，最近多了一間低調小店，水灰泥門面，乍看還以為裝修未完，不小心就會錯過。小店取名Decree，店如其名，只做廚師發辦，來到就得聽從大廚的「指令」。餐廳很小，暗黑主調，很是神秘。右邊是一間容納6人的貴賓房，左邊則是8個吧枱位，看格局以為是壽司吧，才不是，以21道菜的晚餐為例，除卻玉子、甜品和餐湯外，當中只得7道是壽司，另外11道菜則是各式冷熱盤。21道菜，吃足2、3小時，怕悶嗎？放心，曾在法國餐廳Petrus及米芝蓮二星壽司店擔任管理及菜單設計的大廚譚澤輝（Thomas）在吧枱後，一面烹調上菜，一面與客人交流互動。「菜式是我歸納過往餐飲經驗構思出來，都是坊間少見的配搭，能夠邊上菜邊講解，與客人互動，是用餐體驗的重要一環。寧願每晚只做10個8個客，人人都可以兼顧。」

拖羅海膽——蜜糖多士上有甘香的拖羅魚蓉、入口即融的馬糞海膽，集脆、鮮和魚香於一身。（黃志東攝）

煎鮟鱇魚肝——與陳皮同時慢煮的鮟鱇魚肝煎香，鋪上冰涼芒果乳酪慕絲及鹹香的魚子醬乾，一啖吃盡冷熱鹹甜，層次複雜。（黃志東攝）

梅菜×法國鴨胸立鱗×細滑東星

入行20年的Thomas，喜歡逛街市蒐羅時令食材，同時諗頭多多。惠州梅菜慢煮法國鴨胸、立鱗東星配口水雞汁……配搭聞所未聞，亦有根有據。「梅菜與法國鴨胸同煮，梅菜盡吸鴨油，鴨肉吃起來比扣肉更鮮嫩。日本人通常以鯛魚來做立鱗，但鯛魚鱗厚，炸完也有渣，我改用細滑的東星，炸起來，魚鱗鬆脆，配口水雞汁，很冶味。」簡單兩道菜，足見Thomas擅長以天馬行空的創意，糅合多國烹調技巧，令客人耳目一新。還有昆布鮑魚花膠配海膽，四頭雞泡魚膠先蒸20分鐘，再泡冰水1天，重複3次，冷泡能更好地保存膠質，再用昆布鰹魚汁扣煮，非常入味。更驚喜的是旁邊的澳洲鮑魚，前後反覆蒸煮9小時，腍滑彈牙，放上海膽，「平時食海膽通常一啖吞掉，但鮑魚需時咀嚼，間接延長海膽在嘴巴的時間，可慢慢細味」，Thomas娓娓道出菜式背後的心思。

拖羅壽司（左）、大閘蟹膏海膽軍艦（右）——愛爾蘭拖羅魚油豐足，但更令人眼前一亮的卻是大閘蟹膏配海膽軍艦，那種濃厚的鮮味，非筆墨能形容。（黃志東攝）

昆布鮑魚花膠拼海膽（前）、蟹肉麵（後）——花膠入味又漿嘴，骨膠原滿滿，配上鮮味又彈牙的鮑魚海膽，愈嚼愈有鮮味；以炸過的蟹肉來撈梅子素麵，撒點鮮美脆口的櫻花蝦，簡單而美味。（黃志東攝）

21道菜，晚晚不時轉換，哪來這麼多靈感？「時令」兩字是關鍵，一發現合時靚貨，Thomas就會立刻更改菜單。供應商說明天有白松露，明晚訂位的客人就吃白松露，非常機動。近日是大閘蟹季，他亦推出大閘蟹菜式，精挑5両半蟹，半公半母，自己拆肉。最推介清酒醉蟹肉他他，將生蟹置於清酒、白酒及黃酒中24小時，再蒸熟拆肉。一啖入口，濃鮮帶甜，酒香縹緲，配上Thomas為菜式特配的一口乳酸白酒梳打，味道平衡清爽，非常精彩！