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法國王室菜八折送上門古法慢煮「巨蛋」藏嫩雞

2020-07-232020-10-28 Lo Cyrus 全城抗疫, 堂食限聚, 外賣, 威靈頓牛柳, 法國菜, 飲食, 香港萬豪酒店, 馬莎

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【明報專訊】香港是美食天堂，就算在疫症肆虐的日子，堂食限聚，不能夠上餐廳大快朵頤，但想吃什麼，只要一個電話，五星酒店、法國菜名店，甚至是營養餐……統統立即送到府上。打開智能手機篤一篤，甚至連紅白靚酒、英倫零食、冷凍食材都一應俱全，更附上食譜，想兩人自煮溫馨晚餐，或者home office狂擦零食都無問題。還有理由不乖乖留家抗疫嗎？（註：因應疫情影響，餐廳營業資料或有變，資料以官方公布為準）

古法鴨肝松露燜雞——雞肉意想不到的嫩滑，雞皮與雞肉間攝入松露片，雞胸內釀了鴨肝，一次過品嘗到兩大矜貴法國食材，配上用雞骨、馬德拉酒熬成的忌廉醬汁，雞肉吃起來更creamy滑溜。（$598/4位，須於24小時前預訂）（黃志東攝）

從前提起外賣，只聯想到叉雞飯、乾炒牛河，不過自從新冠肺炎引致限聚令，食肆紛紛變陣求存，一些之前想都未想過的美食，現在都能夠一個電話送到府上。說的正是有300年歷史的巴黎名店Dalloyau，這個由路易十四御廚創立的品牌，在法國赫赫有名。6年前來港，除了招牌的蛋糕甜品外，亦兼營高級法國菜，疫情期間，大廚選出餐牌上約三分之一適合外帶的菜式，推出外賣。分量和用料都跟堂食一樣，還有八折優惠。更提供港、九外送服務，港島每次運費$150，九龍每次運費$250，訂購$1500以上免費送貨，足不出戶，都可以食餐好。

威靈頓牛柳——迷你版酥皮威靈頓牛柳小巧可愛，切開清楚見到居中的鴨肝醬、牛柳、蘑菇醬，層次分明，切件放入口，集酥、香、滑、嫩於一身。（$598/2至3位，須24小時前預訂）（黃志東攝）

豬小肚密封黃油雞低溫煮3小時

熱水浸10分鐘——廚師小心將法國黃油雞裝入新鮮豬小肚內，顧客買回家後，原隻放入熱水浸10分鐘翻熱，豬小肚冷縮熱脹，會變回圓球狀，剪開就可以吃。（黃志東攝）

打開餐牌，最吸引的一定是古法鴨肝松露燜雞，據聞這是一道失傳的古老法國菜，由19世紀一個女名廚創出來，可說是慢煮飲食的先驅。話說當年仍未有真空慢煮器具，女廚Mère Fillioux想出用豬小肚（豬膀胱）將雞密封，以低溫水煮方法慢煮出嫩滑的雞肉。大廚將這道老菜重塑，用上每隻約1300克重的黃油雞，在雞皮與雞肉間攝入7、8片黑松露薄片，又在雞胸內釀入鴨肝，最後小心翼翼地將原隻雞塞入豬小肚之內，灌入湯汁，縫上，以75℃煮3小時。冷縮熱脹關係，出爐時，豬小肚脹卜卜似足一隻巨型雞蛋，小心剪開，香噴噴的嫩雞立現眼前，淋上用雞骨湯、乾葱、蘑菇、馬德拉酒和忌廉等煮成的醬汁，肉嫩汁濃，又有淡淡松露菌香。

大廚貼心附送翻熱心得

24小時前預訂——威靈頓牛柳須於24小時前預訂，廚師會按訂單時間將牛柳焗至四成熟，顧客最好在收貨後3小時內享用，味道最好，有需要亦可以焗爐翻熱，保持酥皮鬆脆。（黃志東攝）

雞以外，還有不少外賣選擇，最驚喜的要數威靈頓牛柳。這道名菜，單是準備已需4、5小時。餐廳用澳州穀飼牛柳，包住鴨肝醬，外層塗上蘑菇醬，以及一層薄薄的豬網油，再裹以酥皮，焗至四成熟。最好出爐後3小時食用，否則就要用焗爐，以180℃翻焗8分鐘。放心，餐廳已經準備好翻熱指南，該怎麼儲存，如何翻熱才達到最佳效果，大廚已把心得寫好，回家照做，保證質素和堂食一樣。此外，亦有多款小食、餐湯、沙律及意粉、燴飯可選。法式田螺（$158）、里昂洋葱湯（$108）、油封鴨腿（$228）……都是平時較難在家做到的經典法菜，無論一人食，還是全家有老有嫩，隨時都可以輕鬆準備法國大餐。