法式餐廳Ami進駐中環鬧市 森林小屋中歎米芝蓮大廚炮製高質美食
【明報專訊】在高級餐廳雲集的中環核心地帶，一家法式餐廳或不會引起饕客多大興趣。但如果這是一間設有寬敞露台的bistronomie，似乎就能讓人眼前一亮了；若餐廳再置身於核心地帶中的核心地帶，肯定在客人心裏加分不少。中環歷山大廈最近進駐一間主打愜意輕鬆、提供全日菜單的法式餐廳酒吧，客人如置身於森林小屋般的舒適環境，甚至在戶外露台欣賞鬧市美景，體驗米芝蓮大廚炮製的美饌。是時候放下「高級餐廳」拘謹刻板印象，盡情在這裏與朋友開懷暢飲，享受愜意晚風。
與講究儀式、一板一眼的fine dining餐廳不同，法式餐廳Ami主打fine bistronomie。Bistronomie由法式小酒館bistro與食饗gastronomie組成，代表餐廳以高水準的食材，展示家常貼心的味道之餘，亦能滿足饕客挑剔的味蕾。「Ami是法文『朋友』的意思，希望餐廳能成為大家輕鬆的聚腳點。」米芝蓮一星大廚、餐廳行政總廚Nicolas Boutin說。
放養靚牛 炮製鮮嫩他他
餐廳室內座位不多，連戶外座位約可容納百多人，裝潢以森林為靈感，牆上掛的靜謐森林壁畫、木紋大門，處處可見木質元素；至於餐單則由Nicolas與法籍主廚Eric Taluy設計，打頭陣是傳統法國小酒館美食牛肉他他（beef tartare）。要做好這道經典菜式，新鮮牛肉必定是重中之重，他們選用法國頂級Polmard Heritage牛肉，這種在草原放養、飲天然泉水成長的牛出名肉味濃郁，空運到港後，大廚只取臀腰肉及牛腩，再加蛋黃醬、香葱、法式醃黃瓜等配料，鮮嫩得來稍帶嚼勁，一吃就知是靚貨。另一款amuse bouche是龍蝦佐coco beans。粉嫩可愛、像迷你雞蛋般的豆子，法文叫coco de paimpol。Eric介紹，這是法國常見豆類，煮熟後口感軟糯，佐以加入新鮮龍蒿的龍蝦汁，為菜式添加茴香與羅勒的獨特香氣。
掛龍蝦汁意粉夠鮮味 黑松露淪為配角
主菜的pasta則配上金不換與森林瑰寶黑松露，為傳統法國菜添上一點Asian touch，以黑松露、牛油、龍蝦等甲殼類慢熬的crustacean sauce，加入pasta中，最後灑上厚厚一層即刨松露與金不換，橙、黑、綠3種顏色搭配，視覺上先勝一仗，麵條掛上順滑濃郁的醬汁，入口al dente，有嚼勁。「這道菜重點不在黑松露，意粉本身已經足夠鮮味。」Eric說。
為了讓大家感受分享美食的樂趣，餐牌特別增設to share菜式。例如這道2人分量的伊比利亞豬鞍，廚師將豬肉慢煮45分鐘，保持肉質嫩滑，再煎香豬鞍外層，外焦內嫩。Eric說：「在法國，馬齒莧是祖母們用來做沙律的野菜，口感生脆，充滿法式氣息。」豬肉綴以馬齒莧與雞油菌，別有滋味；旁邊的薯蓉搭配十多種香料如牛至、香芹的混合物，夠晒分量。
協和廣場蛋糕 甜美「醉」人
來到甜品尾段，兩個大廚在傳統法式甜品上加入一點modern twist。第一款法國甜品concorde協和廣場蛋糕，內層是加了威士忌的慕絲蛋糕，吃時淋上由濃度64%朱古力製成的ganache，外層蛋白霜煙韌有口感，擺盤時尚。至於另一款Rum Baba，浸滿冧酒的海綿蛋糕又香又甜，上層忌廉加入希臘乳酪，配上芒果，少了傳統忌廉的膩口，更清怡。另外，位於餐廳旁的酒吧Wood Ear，更收藏了超過400款來自拍賣或收藏家級數的威士忌，威友不能錯過，當然也可嘗試各種以whisky為靈感調製成的雞尾酒。
■ Ami + Wood Ear
地址：中環遮打道18號歷山大廈3樓302號舖
查詢：3185 8396
備註：除單點菜單，餐廳提供Chef Inspiration Tasting Menu午餐（5道菜，$1288／位）；晚餐（8道菜，$1998／位）
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文：沈晴
編輯：梁小玲
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