海魚|黃腳鱲油香肉滑 清蒸紅燒皆宜【附紅燒黃腳鱲食譜】

【明報專訊】天氣轉涼,夏天減退的食慾又漸漸回來了,開始想念調味豐富的菜式。魚呢,我本不大捨得拿去加大量調味,都是盡量清蒸、油鹽水浸;但某天晚上在超級市場,居然看見一條沒人要的黃腳鱲,覺得它怪可憐的。隔夜魚蒸不好,就買回家翌日紅燒了。

(鄒芷茵提供)

黃腳鱲 清蒸紅燒皆宜

喜歡吃海魚的人,必定不會錯過黃腳鱲;我覺得它簡直是街市裏最好吃的海魚。此魚體型中等,大條的一般也只是1斤以下,酒樓點不到,主要是在家自己煮。小菜館也許有機會蒸出來,又或者帶去海鮮酒家加工。很多好吃的魚,都不是大條的,好像石狗公、蝦池、九肚、泥鯭、沙鯭,我一口氣可以吃10條。

黃腳鱲跟馬友的吃法差不多:新鮮的清蒸、古法蒸,或者油鹽水浸也不錯;隔夜的可以鹹鮮、乾煎、煎封和紅燒。乾煎即是不下醬汁,直接煎脆;煎封會下較稀的調味汁,盡量蒸發收汁,上桌水分不多;鹹鮮即是鹽醃一夜,翌日可蒸可煎。

魚頭魚尾唔好嘥

至於紅燒,與燜相若,先乾煎或生炸,要放在醬汁裏煮。劉以鬯〈對倒〉裏的「豆腐煮魚」的「煮」,應是類似紅燒。家常食譜教授的「紅燒魚」,可以是原條魚,也有只用魚頭、魚尾、魚腩的;紅燒鯇魚尾、大魚尾、青衣尾、鱲魚、鯧魚、撻沙,海魚河魚都可以。

想到大型魚尾平時多用來放湯,煮好撈出來蘸美極吃。搞不好,有人會像張愛玲筆下的寒酸主人哥兒達那樣,把魚尾先放湯,再紅燒,好省錢,但不好吃。茶餐廳的紅燒魚,如非鯇魚件,就會是現成的斑腩了。

紅燒魚 不似粵菜本色

京菜有「紅燒」,江浙菜有「紅燒」,粵菜也有「紅燒」;川菜還有「乾燒」。其他「紅燒」的肉類,我不清楚;但「紅燒魚」的話,應不是粵菜的本色,這不像粵菜求鮮的風格。葉靈鳳認為,香港吃海鮮以清蒸為先,其「紅燜」類似「外江人的紅燒」,但風味比外江紅燒清淡。

我很喜歡吃燒烤食物,曾一度以為「紅燒」、「乾燒」、「醬燒」都是像「紅燒乳鴿」的「燒烤」、BBQ,直到上桌就是一臉無知。隱約明白了京式、川式、江浙、廣東之間的「燒」,其實字意非同。力匡除了想念香港的紅豆沙,亦想念香港的紅燒魚頭。他在〈你是香港人嗎?〉中,憶述自己去了南洋工作後,不時往一家叫「道記」的燒臘店吃粵式小菜,包括紅燒魚頭。他要求這道菜式的魚頭夠大,這樣的「魚頭雲」才多,否則會太鹹。結帳的時候,他還會不自覺地用粵語問「幾多錢」。


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不同風味的紅燒

民國食譜《烹飪新術》的作者為許敦和;其籍貫不詳,通曉不同風味的紅燒烹飪。「紅燒(豬)肉」的「紅燒」,他形容為「肉色濃紅」。他在「紅燒鰻鯉」中,把河鰻直接下醬汁一同燜熟;而在「紅燒鯽魚」中,則先把鯽魚炸熟,再用醬汁和冬菇、醋等浸煮。楊步偉的中菜食譜以red-cooked對譯「紅燒」,說的也是江浙紅燒醬汁的顏色。今天看見別人寫red-cooked,通常在向外國人介紹紅燒肉(red-cooked pork)的時候。

無論如何,現在的「紅燒」,分別主要在菜系調味。粵式「紅燒」不重視酸味、辣味,以蠔油或生抽為中心,配上料頭(作料)如青葱、薑、蒜。陳夢因的「紅燒生魚」用了豬肉絲、葱白絲、冬菇絲,就是紅燒版的「古法蒸」;但我不曾吃過用來紅燒的生魚。

有些成本更低的家常食譜,會用紅蘿蔔、洋葱,賣相應不錯,但鮮味不足;有些會下陳皮,有些只用薑、葱。有些又提倡不把魚肉回鍋,改把煮好的醬汁澆在已上碟的乾煎魚上;這比較像燴,換成番茄醬汁,就是番茄燴魚。炸還是煎,原條還是切件,燜還是燴,可是因人口味而異了。

以紅燒魚報殺妻仇

香港的流行言情小說情節,既有吃飯約會,寂寞佳人邀請郎君,回家一起吃麵;也不缺爾虞我詐的鴻門宴。上官寶倫筆下的紅燒魚,是個有魚吃、有酒喝的報仇故事。花心思煮一桌紅燒魚,為要騙人喝下毒酒:中年男人家逢不幸,發現兩個殺妻仇人竟是相識友好。他打算與二人同歸於盡,於是騙仇人回自己的家,買了五加皮酒,煮了紅燒魚、豬肉湯等,並暗自在五加皮酒中下毒。

既然載毒的是酒,為什麼男人要煮一頓飯呢?他的想法是,要仇人喝下毒酒,必須先令他們掉以輕心;而要令別人掉以輕心的辦法,最好是自己裝作有喜事,要請客慶祝,這樣別人就不會嗅出半點殺意了。他買來一條活宰鮮魚,但不用來清蒸,卻用濃郁的紅燒來炮製,想是企圖以調味來掩蓋下了毒藥的怪異酒味。三人最後真的玉石俱焚,甚是可惜。

黃腳鱲小小一條,不用切件,原條煎脆即可。雖吃紅燒魚,我可沒仇要報。這條黃腳鱲肯定不是我的仇人,是我的恩人;是只花數十元,就能獲得的心滿意足。

紅燒黃腳鱲。食譜

(鄒芷茵提供)

【材料】(1至2人份)

‧黃腳鱲……1條

‧乾冬菇……1朵

‧帶脂肪豬肉……約20克

‧辣椒或紅彩椒……10克

‧青葱……1棵

‧薑……約20克

‧蒜……2瓣

【醬汁】

生油、蠔油、麻油、酒、鹽、糖、白胡椒粉、粟粉、清水各適量

【做法】

1.乾冬菇浸發後,以粟粉搓洗冲水;然後去蒂切絲。

2.豬肉洗淨切絲,與冬菇、少許生抽拌勻。

3.黃腳鱲用鹽搓洗,以小刀刮垢;除去血塊和內臟,兩面𠝹紋,抹乾備用。

4.青葱洗淨後切段。

5.薑洗淨去皮;蒜洗淨去衣,同切成片狀。

6.辣椒洗淨斜切成長片。

7.黃腳鱲抹上一層粟粉,熱油下鍋,慢火煎至兩面脆熟,起鍋備用。

8.用生油、蠔油、麻油、酒、鹽、糖、白胡椒粉、粟粉,兌水調成醬汁。

9.爆香冬菇、豬肉、青葱、薑、蒜、辣椒,灒酒。

10.醬汁下鍋煮沸;黃腳鱲回鍋,把醬汁快速澆滿魚身,即可上碟。

■作者簡介:香港恒生大學中文系助理教授。終日流連中外飲食書寫,追憶文字食光。著有《食字餐桌》等。臉書專頁:食字餐桌。

文、圖˙ 鄒芷茵

{ 美術 } 張欲琪

{ 編輯 } 王翠麗

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