炸醬麵關注組丨一碗炸醬麵揭示三地風味大不同 京鹹香、港酸甜、韓軟腍
【明報專訊】一方水土，除了能養一方人，還可造就一方炸醬麵。
香港人吃的炸醬麵搶眼鮮明，橙紅色的醬，吃起來酸甜香辣，既吸引眼球，更刺激食慾；北京人的炸醬麵黑溜溜，蘊藏鹹鮮和豆香，幼如細絲的菜碼伴在醬旁，顯得特別葱綠；韓國人的炸醬麵同樣烏黑油亮，卻有一種帶甜的黑，成就了韓食文化的重要一頁。當舌尖游走在各式炸醬麵之間，細味的不僅是食材，還有人類對食物的創意，令人回味無窮。
要是叫北京人嘗一碟港式炸醬麵，他們多半會皺起眉頭，充滿疑惑──北京炸醬麵明明拌以鹹香的醬料，來到香港後，何以變得酸甜？在香港開設北京餐廳「老北京」的尹強，祖籍北京，縱已來港21年，仍吃不慣港式炸醬麵：「完全唔對路，北京炸醬麵是吃其醬香，港式的像糖醋汁，有次吃過一頓，是用肉碎炒出來，再埋芡，完全不像醬。」留港多年來，常有同鄉特地來吃尹強煮的炸醬麵，他自豪地說：「在香港，算我煮的炸醬麵最正宗。」
京式逼出豬油 半炸半炒干黃醬
據說炸醬麵源於山東，後傳至北京，現已是北京飲食文化中不可或缺的一環。尹強說，北京幾乎每家每戶都會炸好一瓶醬，放在雪櫃，嘴饞時就舀一勺拌麵吃。之所以是「炸」，皆因做炸醬時，鍋裏必須逼出許多豬油，再把干黃醬倒入油裏半炸半炒：「全程不用落油，只需把五花腩慢火炒，炒至肉粒變得金黃，肥油全逼出來，再下干黃醬炒。」干黃醬是由黃豆和小麥粉製成，乃炸醬烏黑之源。尹強店裏選用京城老字號王致和的出品，其濃郁豆香，使炸醬更富風味。炒着炒着，醬料愈炒愈香濃，吸盡醬汁精華的豬肉收縮成肉丁。約1小時後，醬油漸漸分離，看見一層厚厚的油浮面，才算大功告成。
寬白麵條夠勁道 佐蔬菜幼絲
「北京炸醬勝在講究。」尹強說。北京人吃炸醬麵，有人吃得家常，有人吃得豪華，「最傳統的老人家會吃廿多款配菜，蘿蔔絲、青瓜絲、芽菜、芹菜粒、香葱、花生米等，算是宴客排場了」。尹強店內不求浮誇，就只用蘿蔔、青瓜、中芹粒、芽菜、扁豆、四季豆這幾種佐料，全部切得細如絲。蘿蔔指定是香港甚難買到的「心裏美」蘿蔔，青皮紫心，爽脆之餘還帶丁點辛辣。青瓜要「頂花帶刺」，即瓜頭冒出黃花，瓜身長滿刺，瓜肉才夠脆口鮮甜。至於麵，北京人愛吃手擀麵，尹強用一款彈牙程度接近手擀麵的寬白麵條，「夠彈牙是首選」，他以一口捲舌的北京腔說：「北京話講，這叫夠勁道。」他把冲過凍水的麵條放好，再把炸醬放於麵條上，佐以蔬菜絲、幾瓣蒜，帶有絲絲涼意的炸醬麵上桌了。鹹、鮮、香的味道藏於彈牙的麵條中，炎炎夏日，特別令人吃不停口。
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「南下」改頭換臉 在地醬料配鹼水麵
應對夏天，廣東人卻愛不一樣的味譜，酸甜組合，特別受廣東人歡迎。「這是廣州廚師從京津菜館中學來的，但並不照樣搬來，而是將它變化而成。」關於炸醬麵，香港掌故專家魯金曾這樣寫道。
炸醬麵「南下」的時序已難考究，但我們仍能從「京都炸醬麵」這個名字，感受到昔日廣州廚子即使把炸醬麵改頭換臉，但仍給它冠上京都之名，不忘向這個北京美食致意。炸醬麵「南傳」至廣州，再輾轉來港，成為雲吞麵舖的其中一款撈麵，配一小碗上湯，便成為湯麵以外的選擇。至於如何從北方的干黃醬變成廣東式炸醬已無從稽考，大抵廣府地區不流行干黃醬及北方的手擀麵，因地制宜，廚師們遂在茄醬、海鮮醬、甜醬、辣醬、豆瓣醬等在地醬料之間發揮所長，並改用廣東的鹼水麵，吃時配上一小碗大地魚湯。
豬下青燜炒醬料 控火候最考功夫
土瓜灣有一家專賣京都炸醬麵的「金源至尊炸醬麵」。老闆杜國然生於粉麵世家，祖父在廣州煮鹵水粉麵，父母來港後在新蒲崗五芳街賣雲吞麵、炸醬麵，杜國然從小在麵檔幫忙，自然煮得一手好麵。他說起從小聽來的炸醬麵故事，「以前在廣州不是人人能吃炸醬麵，豬肉貴，要配給才有。來到香港，物質富庶，炸醬麵才變得精緻和普及」。他爸媽正是從香港的粉麵師傅學懂煮炸醬麵的竅門。
製醬、選肉，他們特別講究。一般店家用瘦肉，杜家則特別請肉販預留豬下青，即豬頸肉，半肥半瘦。切成肉條後，不像其他人走油了事，而是連葱蒜兜炒，再下秘製醬汁，半燜半炒個多小時。醬料用上辣椒醬中的名牌──余均益，再加地捫茄醬、野山椒粉、蒜蓉、糖、醋等調製。「最考功夫，是控制火候。」炒醬時，杜國然從不離鑊半步，要不停攪動鑊鏟，以防黏底，工夫比燜豬手、牛腩都多。難怪其豬肉嘗起來，非但沒半點乾柴，嫩滑中還帶點脂香，在炸醬麵中實屬少見。
杜家這碗麵，本隨着他的父母25年前結束新蒲崗麵檔後，便消失於坊間。但原來，很多人對它念念不忘。10年前，杜國然在街上忽然碰上舊客人，「他說『你們炸醬麵好好食，有冇諗住開返？外面食不到這味道了』」，他心裏暗歎神奇，興之所至，便煮來請親朋戚友吃，原來寶刀未老，大家邊吃邊讚。後來覓得舖位，他喚來一家人歸位開店，掏出家中的金漆招牌，拭去灰塵，重新掛起。店內常有新蒲崗舊客人到訪，大家多年不見，就以一碗炸醬麵來打破隔膜，重溫昔日點滴。
把炸醬與蛋麵拌勻，先吃到酸甜，再慢慢滲出辣味。由於其炸醬不如外間般濃稠，即使半碟麵下肚，也不覺膩滯，反而愈吃愈開胃，加上伴以用大地魚、蝦子、豬骨、金華火腿、羅漢果等熬成的甘甜上湯，輕鬆便能吃掉整碟麵。這就是令人惦念幾十年的味道。無論住在天南地北，大家心中都有一碗炸醬麵，但願彼此都能敞開味蕾，吃得開懷，感受炸醬麵各種變奏的精妙之處。
● 老北京
地址：灣仔駱克道117號地下
查詢：2104 6088
● 金源至尊炸醬麵
地址：土瓜灣宋皇臺道38號傲雲峰地下4號舖
查詢：5743 9823
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文：宋霖鈴
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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