【簡易食譜：三杯雞】香噴噴台式風味三杯雞 九層塔不可或缺 30分鐘可完成 打邊爐、當餸伴飯兩皆宜
【明報專訊】天氣開始轉涼，今次教大家做台式三杯雞這款特色雞煲，既可以當餸伴飯，亦可以把雞肉吃掉後，加湯打邊爐。做法看似複雜，實則簡單，烹調時間大約30分鐘便可完成，保證新手能夠輕鬆掌握。差點忘了說，材料中必須要有九層塔，煮出來的三杯雞才真正有台式風味！
【台灣菜系列】
改良「三杯」提升味道
三杯雞，簡單來說是一款帶汁的雞煲，大多用砂鍋盛載。到了今天，我們更會用大鍋盛載雞肉及配料，吃光雞肉後，便加湯打邊爐。在台灣，傳統三杯雞做法是將雞件、醬油、麻油及廣東米酒炒香，與料頭和九層塔等材料煮成。所謂的三杯，廣義是指3份同等分量的調味料，假設使用1湯匙醬油，麻油與米酒便各用1湯匙，總之比例是1:1:1。
為進一步提升這道菜的味道，我改良了食譜，選用生抽、老抽及紹興酒，每樣各1份。至於麻油我選擇台灣製造的冷壓黑麻油，麻油香特別濃，只需半份已足夠，否則香味太霸道。米酒則增量，以助冰鮮雞辟去雪味，提升肉鮮。還有加入冰糖，有助醬汁變得帶光澤。
獨子蒜微辣粉糯口感佳
至於雞，為方便烹調，我在超市或雞檔購買已斬件的冰鮮雞，回家後洗淨、抹乾。記緊選有肥膏和連皮的雞件，如今次示範的龍崗雞，因為烹調時，脂肪融化成油滲進雞肉，大大提升肉香。若不吃雞皮，可待烹調後拿掉雞皮。料頭方面，有薑片（連皮）、紅葱頭片和蒜頭，薑和紅葱頭均切片；蒜頭我推介獨子蒜，它微辣且粉糯，口感佳，每個切4件。
九層塔沾水難保鮮 宜煮前一刻才洗
預備好材料，開始烹調，記緊3個主要步驟，第一是爆香料頭，有增加「鑊氣」效果。凍鑊下薑，開中火，將薑煎至半乾，看見鑊面開始冒煙時，下油，爆香薑片至微焦，加紅葱頭和獨子蒜件，炒至料頭帶焦。
爆好料頭，便進入第二個步驟——炒雞。雞件放進鑊內，澆生抽、紹興酒和老抽，下冰糖和熱水，和料頭兜炒至收汁。醬汁的多寡，視乎你會否打邊爐。如果打邊爐，三杯雞要醬汁多，煮得像湯羹般黏稠，以便做湯的基底，可按食譜加150毫升熱水便行。相反，當餸伴飯的話，我個人偏好將雞炒至乾身些，熱水改為100毫升，不蓋鑊蓋兜炒收汁，醬汁煮至濃稠如掛汁般，剛好包裹雞件為佳。
炒熟雞件後，進入最後一個步驟，就是爆香九層塔。要煮出「台」味，便一定有此香草，而且其清香可即時中和肉膩感，相得益彰。可是，這種香草天生沾水後難保鮮，我建議大家在烹調前一刻才洗，並只取葉使用。用中火燒熱另一個鍋，下黑麻油，爆香大葱段，拌勻三分之一的九層塔葉，放入炒熟的雞件，關火，灒酒和放入餘下的九層塔，立刻蓋鍋蓋，焗5分鐘，利用餘溫把九層塔葉煮軟便完成。一打開鍋蓋，九層塔和黑麻油的香味撲鼻，雞肉Q彈，醬汁香而不辣，鹹中帶甜，連滴「辣」不沾的大人細路都可食用。整個烹調過程大概30分鐘內，對烹飪新手來說不是一個很難的菜式，趁着周末有空，不妨一試！
食譜：台式三杯雞
工具：
鑊連蓋、鑊鏟、搪瓷鑄鐵鍋、砧板、刀、廚房紙
材料（2至3人分量）：
冰鮮雞（已斬件）……1隻（約1斤）
紅葱頭……4個
獨子蒜……4個（或蒜頭1個）
九層塔……1包（約100克）
薑……1大塊
大葱……2條
黑麻油……1湯匙
生抽……2湯匙
老抽……2湯匙
廣東米酒……7湯匙
紹興酒……2湯匙
冰糖……30克
花生油……2湯匙
熱水……150毫升
做法：
1.從雪櫃取出冰鮮雞，室溫放置30分鐘，清洗後抹乾水分，備用
2.薑、紅葱頭、獨子蒜和大葱洗淨，瀝水，抹乾水分
3. 薑連皮切片，紅葱頭去皮，大葱切段
4. 獨子蒜去皮，每個切4件
5.凍鑊下薑片，開中大火燒紅鑊，當鑊面開始冒煙時，沿鑊邊下油，轉細火兜炒
6. 薑片炒至微焦，加紅葱頭，兜勻
7. 下獨子蒜，不斷兜炒
8.薑片、紅葱頭和獨子蒜炒至帶焦糖色，加雞件，轉中大火兜炒1分鐘
9.沿鑊邊下2湯匙米酒、生抽、紹興酒和老抽，兜勻
10.加冰糖和熱水，蓋鑊蓋，煮5分鐘至收汁，關火
11. 九層塔洗淨，只取葉子，瀝水
12.中火燒熱鑄鐵鍋，下黑麻油，爆香大葱，放入三分之一的九層塔，炒勻
13.加炒好的雞肉連汁料，關火，立即沿鍋邊灒5湯匙米酒，放入餘下的九層塔，蓋鍋蓋，「焗」5分鐘後便成
14.吃畢雞肉，加適量的盒裝雞湯或清水，煮滾後可打邊爐
貼士：
•紅葱頭抹至乾身，防彈油
•葱首選大葱，次選青葱
•重口味者可加小量鹽調味
•九層塔折斷嫩莖，方便摘取葉子
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
有片睇：想跟Son姐學做台式三杯雞
立即去片：bit.ly/3W8JfEc
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
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