聖誕寫意食譜｜Son姐教路 速製Gordon Ramsay簡易版蘋果金寶 齊過甜蜜聖誕
【明報專訊】一連4集為大家示範了不同的聖誕菜式，來到尾聲當然要甜蜜蜜，來一份蘋果金寶（apple crumble）配雪糕作結！很多人以為做apple crumble好難，但我今次為大家示範，是「摱車邊」師承地獄廚神Gordon Ramsay，他曾經做過一個簡易版，整個過程只需在一個「兜」內完成，還可以將開完派對後的剩酒一併加入，焗出來香噴噴，簡單方便又好味。今日平安夜，「拿拿臨」跟我一起試做，跟家人一齊食住開心過聖誕！
我做apple crumble，選擇蘋果一定堅持要爽口。我不喜歡那些太腍，皮厚，吃下去很「嚡口」的蘋果。今次示範中，我用了3款不同品種的蘋果，它們的甜度和香味也不一，其中Envy apples和Gala apples是我最常用的，而另一個意大利蘋果，是我剛好在超市找到的，見它皮薄靚仔，便加入一起用。你可能會問，Son姐你都未食過，怎知道它皮薄？其實大家只要多行街市，多中伏，自自然然光看樣子就能分辨出好壞了。這甜品有個優點，就是蘋果多一點或少一點，都不會影響其味道。蘋果買回來後，記得不用去皮，我們會將一半刨蓉，一半切粒，與焦糖一起炒勻，加點肉桂粉，喜歡的話也可加點雲呢拿籽、雲呢拿油或甜酒，還有檸檬皮和檸檬汁提香（可以橙皮和橙汁代替），製成蘋果餡。
至於crumble的部分，要記住這個比例：2份麵粉，1份牛油；例如今次用100克麵粉，便配50克牛油，然後加入Muesli（木斯里麥片），分量是麵粉和牛油的三分之一，亦即50克。麵粉選中筋麵粉，而非製作麵包用的高筋麵粉；牛油選無鹽牛油，提提大家，凡屬烘焙類的食品，一磚牛油的質素好壞，對味道是絕對有影響的。靚牛油要看milkfat的含量，油脂量愈多代表愈香，以及在churn（意指原始牛油製法，在木桶中攪拌）的過程中打得夠不夠軟滑，雖然從包裝上看不到，但我認為，法國牛油在這方面做得比較出色，如果是新手，要焗出香脆的效果，最好用凍牛油，避免用室溫牛油，以免揉捽時牛油會融於麵粉內。
Gordon Ramsay亦教過，入焗爐前，記得預先將鍋的底部燒熱，入爐時再將apple crumble放近爐頂的發熱線，主力焗香面層的crumble，避免溫度不均。要特別提醒，很多人家中的焗爐尺寸較小，爐架與發熱線的距離很近，就更需要先把下層材料加熱。至於烘焗時間，視乎你想crumble的crust（脆皮）有幾脆，焗得愈耐就愈脆，放得愈近發熱線，相對也就愈快焗好，名副其實快、靚、正！
食譜：蘋果金寶
工具：鑄鐵鍋、刨絲器、刀、鍋鏟、大碗、手套、焗爐
材料（4至6人分量）：
蘋果（毋須去皮） 6至8個
檸檬 …… 1個
肉桂粉 …… 適量
白砂糖 …… 6湯匙（90克）
原蔗糖 …… 6湯匙（90克）
中筋麵粉 …… 100克
無鹽牛油 …… 50克
木斯里麥片（Muesli）…… 50克
蘋果餡（做法）：
1.）將一半分量的蘋果刨成蓉（圖A），另一半切粒狀備用
2.）燒熱鑄鐵鍋，加入砂糖以慢火煮融成焦糖
3.）將爐火調至中小火，焦糖開始起泡冒煙後（圖B），立即加入蘋果蓉炒勻
4.）加入適量肉桂粉拌勻，待焦糖完全融化後，加入蘋果粒，輕輕翻炒
5.）將整個檸檬刨出檸檬皮，並將半個檸檬榨汁，一併加入鍋中（圖C），輕輕翻炒略煮，關火備用（提示：可隨個人喜好加入雲呢拿或甜酒提香）
外皮（做法）：
6.）焗爐預熱至200℃
7.）大碗中加入中筋麵粉、無鹽牛油、原蔗糖和肉桂粉，用手揉捽混合成麵包糠狀（圖D）（提示：切忌過度揉捽，否則牛油與麵粉融為一體，焗起來不脆）
8.）加入木斯里麥片，繼續用手揉捽，將混合物平均地鋪在鍋中的蘋果餡上
9.）將爐火調至中小火，把鍋的底部加熱，然後放入焗爐以200℃焗15至20分鐘即成
小貼士：
1.）煮焦糖時，切忌用鍋鏟或其他器具翻拌，否則形成結晶狀；中途輕輕移動鍋身，以助砂糖融化便可
2.）切開後的蘋果會氧化，不美觀，不宜放太久。若怕兼顧不來，建議找人幫忙，一個煮焦糖，一個切蘋果，會較好處理
3.）市面上的Muesli有分提子乾、堅果、混合水果等口味，以堅果口味做crumble最適合
4.）原蔗糖分量可因應個人喜歡的甜度自行斟酌
5.）如沒有鑄鐵鍋，可自行選用合適的鍋或鑊炒好蘋果餡，再把所有材料鋪在焗盤上，完成烘焗程序
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
Son級貼士
「加料」更脆更厚身
很多人食apple crumble，最鍾意就是外層酥脆香口的crust（脆皮）。如果想將crust做厚身一點，可以自行加大crumble的材料分量，改成中筋麵粉200克、無鹽牛油100克和Muesli 100克；而烘焗時間則由本來的15至20分鐘，延長至40分鐘，這樣才能焗得透。如果喜歡酥脆口感，又不介意多用牛油，可將麵粉和牛油的比例調整至1:1（如50克麵粉、50克牛油、30克Muesli），效果會更加理想。（圖9）
【Son級廚房 —— 聖誕系列之四】
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：林曉慧
美術：謝偉豪
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