【2021農曆新年】自製健康盆菜食譜 「營」春接福
【明報專訊】今個農曆新年晚上未能上酒樓，相信不少人會訂盆菜回家過節。
傳統盆菜有豬手、扣肉、豬皮，高脂又高鈉，素盆菜似乎又太「齋」，不適合過年氣氛？想吃得健康一點，營養師設計改良版盆菜，換走高脂肥肉，加入美味食材；捨棄高鈉醬汁，改用鮮魚鮮雞燉製上湯蒸煮，齊齊「營」春接福！
近年不少人轉吃素盆菜，感覺較為健康。惟仁安醫院註冊營養師李向明指，素盆菜內有不少精製食物，如素豬肉、素鹹魚、素牛丸等，當中含防腐劑；而為增加口感，不少素豆品均經油炸，脂肪含量大增，即使素盆菜也不一定健康。
素盆菜未必更健康
今個農曆新年想「營」春接福、盆滿鉢滿，不妨跟着仁安醫院主廚梁日輝炮製改良版盆菜，當中保留了部分低卡低脂的傳統盆菜材料，例如白蘿蔔、螺片、海參、蓮藕等。另外，用鮮魚、鮮雞殼燉製上湯，代替高鈉的南乳、醬油；又加入大量新鮮蔬菜，減少肉類比例，可增加飽足感及纖維攝取。還有好意頭的「一鳴驚人卷」及「如意卷」，健康又不失貴氣。
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幸福手工盆菜（4人分量）
盆菜材料：
豬𦟌……150克
海參……200克
螺肉……150克
萵筍……80克
沙葛……200克
黃耳……10克
乾瑤柱……20克
蓮藕……200克
雞髀菇……50克
白蘿蔔……200克
鮮冬菇……20克
芋絲……30克
蒟蒻……50克
豆腐……100克
素魚翅……50克
*如意卷……4件
*一鳴驚人卷……8件
公仔魚片（裝飾用）……適量
上湯材料：紅衫魚……1條（約1斤）
老雞殼（去皮去肉）……1個
*如意卷及一鳴驚人卷做法 詳見下文
做法：
1. 將上湯材料加1公升水燉2小時，隔渣隔油
2. 將豬𦟌、螺肉放入上湯煨30分鐘，上湯留用
3. 白蘿蔔、沙葛、蓮藕、萵筍切片，順序放在盆菜底
4. 雞髀菇切片放在上面，再加入鮮冬菇和預先浸泡的黃耳
5. 豬𦟌、螺肉切片鋪在上層
6. 再放上豆腐、蒟蒻、芋絲、素魚翅和預先浸泡的乾瑤柱
7. 海參清洗後切小件，鋪在盆菜上
8. 隔水蒸約20分鐘後，加入如意卷、一鳴驚人卷
9. 淋上上湯再蒸15分鐘即成
如意卷（魚卷）
材料：
紅鮋 …… 1條（約1斤，可用其他魚代替）
木耳 …… 2克
紅蘿蔔 …… 15克
蘆筍 …… 15克
做法：
1. 木耳用溫水浸泡20分鐘，蘆筍切半，紅蘿蔔切條備用
2. 魚清洗乾淨後，起骨做魚柳（圖A）
3. 魚柳去皮後，中間橫切分成2片
4. 配料放在魚柳上，捲成魚卷，蒸4至5分鐘即成
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一鳴驚人卷（意式雞卷）
材料：
雞腿肉 …… 1片（約200克）
意大利黃瓜 …… 20克
意大利青瓜 …… 20克
做法：
1. 雞腿肉洗淨抹乾，切去多餘肥肉
2. 意大利黃瓜、意大利青瓜切條，放在雞腿肉上並捲起
3. 用保鮮紙包裹，兩邊打結（圖B）再用錫紙捲好
4. 蒸或煠約8分鐘，待涼，除去錫紙及保鮮紙後，慢慢撕走雞皮，切成8小件
■ 大廚貼士：
盆菜底部放難熟食材，例如蘿蔔、沙葛、蓮藕
雞髀菇煮熟後會縮小，可切大片
選用硬豆腐，不易煮爛
急凍海參易腍，毋須預先用上湯煨
紅鮋魚肉較結實，容易捲成魚卷
用保鮮紙和錫紙包裹雞卷，令肉質更嫩滑，而且方便定形
■ 營養師貼士：
加入較多蔬菜類食材，減少肉類比例
選用多種蔬菜類型，例如菌類、筍類
加入蒟蒻、芋絲增加飽足感和纖維吸收
雞卷蒸熟去皮，脂肪較低
