【明報專訊】有一種美味，叫做回憶。大家有沒有一些童年美食，小時候覺得很平凡，但現在漸漸消失了卻很懷念呢？我的童年美食是冷糕，現時在香港已經很難找得到，新一代更可能未聽過。它其實是昔日街頭常見小吃，用已發酵粉漿煎成脆邊的圓形厚煎餅，放餡料後對折，切成三角形食用，以花生碎、椰絲、芝麻和白砂糖作餡，口感有點像格仔餅。

既然坊間難尋，何不自己冷糕自己煎，通過食譜來延續我們的童年滋味呢？快跟着我做吧！

示範前，我首先要教大家冷糕的正確讀音。小時候我以為讀寒冷的「冷」（粵音：Laang5），其實是打冷的「冷」（粵音：Laang1）。其中一個說法是香港昔日有潮州人賣這個冷糕，「冷」源自潮州話「架己冷」的冷（即代表自己人），冷糕便有潮州人糕點的意思。製作冷糕的材料簡單，將雞蛋、砂糖、已過篩的中筋麵粉（plain flour）、泡打粉（baking powder）、酵母（yeast）、椰子油、溫牛奶拌勻後，發酵1小時以上，將粉漿倒進已抹油的熱平底鑊，以慢火煎至熟透便行。看似簡單，但要煎至厚身又鬆軟，實質隱藏難度，我有一個朋友曾經屢試屢敗，每次失敗，我們會一起召開「冷糕死因庭」，尋找失敗原因。趁此機會分享，讓大家從別人的失敗中學習，避免重蹈覆轍，走少些冤枉路，在家中都能做到好味的冷糕。

酵母受潮過期冷糕升不起

成敗的第一個關鍵，在於酵母。粉漿不發酵，冷糕升不起。若用了過期的酵母，冷糕當然升不起。酵母買回家後需在4至6個月內用完，放太久會過期，或保存不妥受潮後，酵母會失去活性，等同死掉。如何知道酵母是否死了？當你用打蛋器攪拌粉漿時出現氣泡，證明酵母仍活着（active）。若你不是經常烘焙，建議到超市或烘焙店，選購價錢較昂貴但密封好的小包裝（每包約7克）；經常烘焙者，可買分量較多的樽裝，用剩的酵母密封妥當，放在冰格儲存，保持酵母的活躍度。

懷舊冷糕：冷糕熟透，從平底鑊取出，椰絲白砂糖等餡料如雪花般灑落在糕面上，然後對折切成三角形食用。（黃志東攝）

鬆厚脆邊：Son姐童年回憶的冷糕是鬆厚的，糕邊香脆，最喜歡餡料是花生、椰絲、白砂糖、芝麻加花生醬！（黃志東攝）

牛奶約40℃ 發酵最少1小時

其次是牛奶的溫度。牛奶需要溫熱，而溫度約比人體溫度高少許便行，大概介乎於38℃至40℃之間。若加熱至60℃至70℃，溫度太高會殺死酵母，太低則令酵母活躍度偏低，影響發酵時間。冷糕粉漿拌好後，絕不能即煎，要先給予充分時間發酵，起碼1小時，甚至1晚（發酵1小時以上宜用保鮮紙包好放進雪櫃）。粉漿發酵時間愈長，質地愈濃稠，糕身愈容易升起，自然會煎出厚身又鬆軟的冷糕。

發酵時間影響粉漿濃稠度，前面不鏽鋼碗盛載剛拌勻未發酵的粉漿，質地稀薄；後左碗的粉漿發酵約1小時，變得濃稠。後右碗的已發酵3小時以上，是最濃稠，緊記發酵時間愈久，粉漿愈濃稠。（黃志東攝）

熱鑊下粉漿慢火煎切忌心急

另外煎糕時要特別注意火力及油溫。在高身平底鑊中加少許油，以廚房紙抹勻整個鑊面和鑊邊，可先用中火燒熱鑊，加入已發酵粉漿，把鑊兩邊搖晃，讓粉漿掛邊，蓋上鑊蓋後，轉細火慢慢煎熟。上次我的朋友就是太心急，用了猛火，結果煎燶了。另一次失敗就是，蓋上鑊蓋後雖記得轉細火，但心急取出未熟透的冷糕，於是又不成功。要記住做冷糕一定要有耐性，我前後耐心地煎了10分鐘，直至看見糕邊呈金啡色及離邊（圖4），代表糕底已熟透，按下去糕底會反彈不裂開，如要做出更厚身的冷糕，煎的時間更長。這時可加大少許火力，將糕邊煎至更香脆後取出加餡料，對折切成三角形食用。