蛇王芬總廚任錦松 涼瓜炒河 混蛋嫩滑回甘
【明報專訊】中環嘉咸街市集已有逾百年歷史，是附近上班族和街坊買餸的好地方。位於中環的老字號蛇王芬長年在市集的檔口入貨，總廚任錦松今次就帶我們一訪馳名粉麵廠、名廚熱愛的蛋檔，以及相識幾十年的菜檔。買齊靚料教我們煮涼瓜滑蛋炒河，以及簡單易做的涼拌小食。
菜式一：涼瓜滑蛋炒河
買餸攻略：農家蛋較貴 蛋黃濃稠細滑
嘉咸街這家蛋檔的選擇相當豐富，因而吸引不少名廚到訪。他們曾售過有如拳頭般大的雞蛋，亦有來自世界各地的雞蛋。任錦松說，農家蛋雖然較貴，但勝在蛋黃橙黃、濃稠細滑。而半走地蛋（即半放養半吃飼料的雞產下的蛋）的價錢較相宜，更適合家庭。
河粉幼宜放湯粗啱炒
本地老字號近記粉麵廠與蛇王芬合作多年，長期供應各式粉麵。買河粉時，任師傅提醒幼身河粉宜放湯吃。炒河粉則宜選較粗身，以防炒時太易爛或黏鑊。
小貼士：蛋漿打圈落鑊夠香滑
炒河粉時，如加少許水可更快炒鬆，但會較濕潤。如想河粉保持乾身，最好花點耐性慢慢炒鬆散，才不會過腍或黏鑊。在加入滑蛋時，記得要把蛋漿慢慢打圈落鑊，切忌攪拌蛋漿，一滾即起，才可確保滑蛋又香又夠滑。
材料：
涼瓜……半個
蛋……2隻
河粉……8両
腩排……10両
河粉調味：
雞粉……1/3茶匙
腩排調味：
水……1碗
雞粉……1/3 茶匙
生粉水……適量
做法：
1. 涼瓜切頭尾，開邊，去籽，斜切件。加1/4茶匙鹽拌勻 （小貼士：斜切涼瓜可加快入味及更易腍）
2. 燒紅鑊，起煙時下油，油熱後倒起，把河粉落鑊，加入雞粉，大火炒鬆散，倒起上碟
3. 涼瓜汆水約10秒即可撈起，然後走油5秒，會更快腍 （小貼士：若不走油，可增加燜煮時間，入口同樣軟腍）
4. 腩排切件，拉油或煎香至金黃
5. 涼瓜回鑊，倒入1碗水燜煮，再加調味，最後放生粉水收汁 （小貼士：想知是否夠腍，可用筷子輕戳測試）
6. 把已打好的蛋漿慢慢打圈落鑊，一滾即起，放在河粉上即成
今期主角：蛇王芬總廚任錦松 靚湯滋潤打工仔身心
創業容易守業難，清末年間在廣東開業的蛇王芬，創辦人早年因戰亂逃到香港後，由街邊車仔檔賣蛇羹蛇湯開始，做到入舖，實屬不容易。現時執掌老店的是第四代吳翠寶（Gigi），她在千禧年從加拿大回港繼承祖業，與一眾老臣子拍住上，當中包括加入了蛇王芬逾30年的現任總廚任錦松。
百年老字號以蛇羹馳名，不少人入秋後都會到來品嘗。平日午市則主售燒味、燉湯及各式「碟頭飯」，好像今次任師傅教煮的涼瓜滑蛋炒河，正是不少附近上班族的comfort food。當然招牌燉湯亦是都市人的心靈滋潤靚湯，花膠百合燉水鴨、及蜜瓜瑤柱燉響螺均是不少上班族至愛。
蛇王芬
地址：中環閣麟街30號
查詢：2543 1032
文：黃怡穎
圖：黃志東
編輯：梁小玲
