Son級廚房｜酸辣四川涼粉Ｘ四川冰粉 冶味又滑溜 自刮粉條Q彈好玩 炎炎夏日消暑良伴
【明報專訊】近年香港人愛上辣米線，天時暑熱都要吃一碗，適逢今個月教大家做四川菜，便一於順應這股麵食熱潮，示範炮製酸辣冶味又滑溜的四川涼粉。我會由基本步教大家做起，連粉條都是自家製，只需用上一個工具涼粉刮便做到，過程十分簡單好玩，我家的大小T兩姊弟年過20，刮起上來還是會開心得𠵱哇鬼叫！另外，我還會為大家示範四川冰粉，它口感像啫喱，拌點花蜜一起吃，清涼中帶陣陣甜味，消暑又滿足。想知怎樣做？立即去片！
說起涼粉，很多人會即時想起中式甜品中細細粒的黑涼粉，但今次教大家做的是這個索盡酸辣醋汁的四川涼粉，咬落Q彈，滿是嚼癮。很多人說它是由綠豆粉製成，其實正宗四川做法是用豌豆粉。而正所謂鹹魚青菜各有所愛，大家對麵食的口感追求不一，粗的幼的各有擁躉，這個四川涼粉也可以做出不同軟硬度，秘訣就在於豌豆粉和水的比例。
開粉隨喜好 多水「削」少水「實」
以我慣常做法，水和粉的比例約為1：1，如粉為200克，便加入200克的水。不過分量不用太精準，如果喜歡口感削一點，可以多添點水；喜歡實身一點，則可減少水量，自行斟酌調整。唯一要緊記，不要貪心一次過做很多分量，因為多餘的麵糊，或吃剩的粉條，均不宜放入雪櫃。
涼粉刮不宜太幼 免粉條斷裂
當麵糊煮好和凝固後，樣子就像大菜糕，此時便要出動涼粉刮將它刮成粉條。涼粉刮的形狀就像個鏤空的湯勺，基本上要買的話，內地網購店一定有貨，還有不同粗幼可供選擇，不過建議大家不要買太幼身，否則粉條很容易斷。萬一真的買不到涼粉刮，將麵糊切成粒狀吃亦可。最後只需淋上辣椒油、花椒油、豉油、鎮江醋、芫荽等調味料便大功告成！至於不吃辣的人怎麼辦？當然有辦法！用芝麻油代替辣椒油，一樣出色冶味，那陣陣麻香令人吃得停不了口。做給小朋友吃的話，則可選用日式芝麻沙律醬，或南貨舖常見的芝麻醬，後者相對稠身膩口，拌入涼粉和青瓜絲一起吃，味道甚像雞絲粉皮，別有一番風味。
冰粉拌玫瑰蜜 清甜解辣
至於今次同場加映，為大家示範的四川冰粉又是什麼呢？其實冰粉即是魔芋粉（或稱蒟蒻粉），很多時在內地吃川菜辣餸時，店家都會給客人送上冰粉，它本身沒有味道，正宗食法會配紅糖水。它的做法跟涼粉相似，喜歡口感結實的，開粉時可減少水量，但如果像我一樣，喜歡削身一點，則可以增添水量，做出來的效果好像台灣愛玉冰！假若你是新手試做，建議先做結實版本，否則水量過多，味道上雖沒有影響，但會令成品水汪汪不好看。由於我會在家中自製玫瑰蜜和桂花蜜，用它們來代替紅糖，將玫瑰蜜淋在冰粉上，形成藝術品般的漸變色層，整個賣相立即高了幾個檔次，而且清甜又解辣，好易入口。很多朋友拜訪我家，吃到這杯甜品時，都會「嘩嘩聲」呢！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），資深獵頭人兼企業培訓顧問，亦是著名專欄作家，現於明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享教育心得，深受家長歡迎。工作出色的她，廚藝亦了得，皆因自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多地菜式。
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● 食譜：四川涼粉
工具：大碗、鍋、涼粉刮、手動打蛋器、碟
材料：
豌豆粉 200克
青瓜 1條
蒜頭 1個
芫荽 適量
辣椒 適量
辣椒油 適量
花椒油 適量
豉油 適量
鎮江醋 適量
黑糯米醋 適量（可省略）
荔枝醋 適量（可省略）
小貼士：
．南貨舖有售豌豆粉
．用水開豌豆粉時，水量愈多，粉條口感愈「削」；水量愈少，粉條口感愈「實」，可按個人喜好調整
．內地網購店有售涼粉刮
．不吃辣的，可用芝麻油代替辣椒油
．調味料分量可按個人喜好調整
．如有黑糯米醋或荔枝醋，可拌入一起吃，味道層次更豐富
做法：
1. 豌豆粉（200克）倒入碗內，加入相等分量室溫水（200毫升），攪勻成麵糊（圖A）（提示：切忌用熱水，否則會把豌豆粉煮熟）
2. 將1000毫升水加入鍋中煲滾（水量是粉量的5倍），轉細火，加入麵糊，持續攪拌至均勻，煮至滾起呈透明啫喱狀（圖B）
3. 煮好的麵糊倒入乾淨的大碗中，室溫放涼（提示：切忌放入雪櫃，否則麵糊變硬實）
4. 青瓜去皮切絲，芫荽切碎，蒜頭刨成蓉，辣椒切粒
5. 已凝固的麵糊倒扣放在碟上，用涼粉刮圍着麵糊邊刮成粉條狀（圖C），放入碗內
6. 加入蒜蓉、辣椒粒、豉油、鎮江醋、青瓜絲、芫荽、辣椒油、花椒油，拌勻即成（圖D）
● 食譜：四川冰粉
工具：大碗、匙羹、手動打蛋器
材料：
冰粉粉 40克（1包）
玫瑰蜜或桂花蜜 適量
小貼士：
．內地網購店有售冰粉粉
．開冰粉粉的水量可按個人喜好調整：水愈多，口感愈偏液體狀；水愈少，口感愈結實
．不建議用蜜糖代替玫瑰蜜或桂花蜜，因其質感太稠身，會令冰粉漿在一起
做法：
1. 把2公升熱水加進大碗，加冰粉粉，用打蛋器攪拌成透明溶漿（圖a）（提示：水量和水溫或因應各冰粉粉品牌而有不同，可按包裝指示自行調節）
2. 用匙羹舀走溶漿表面的氣泡，待涼後放入雪櫃冷藏至凝固
3. 已凝固的冰粉舀入食用容器內，加入玫瑰蜜或桂花蜜即成（圖b）
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
編輯：梁小玲
美術：謝偉豪
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