鮨 央泰 X 麥華章｜江戶前風格Omakase 日本壽司名廚弟子主理 打造米芝蓮一星日式料理 一嘗最當造的魚鮮料理
潮流興Omakase，近月來，冒出不少專攻Omakase的新店。何謂Omakase？中文是「廚師發辦」，日語意謂「交託給你了」，即食店不設餐牌，完全由廚師根據當天搜羅得的新鮮時令食材，為食客烹調出優質美味的菜式。最近我便一連去了幾間Omakase日式料理店嘗味，其中開設不久的「鮨 央泰」，很討我歡心。
「鮨 央泰」（Sushi Hisayoshi）大有來頭，由日本壽司名廚岩央泰及其入室弟子金子司主理，主打江戶前風格的廚師發辦。岩央泰與米芝蓮2星食府「鮨 齋藤」主廚齋藤孝司，一同師承日本壽司大師金阪真次，他曾先後於銀座數間名壽司店學藝10多年，於2012年自立門戶，在銀座開設了Ginza Iwa，迅即獲米芝蓮1星。這趟在港開設其海外第1間分店，他派其入室弟子金子司來港，擔任主廚，打理新店，同時他親為香港新店嚴選新鮮當造食材，做刺身及壽司用的魚鮮海產均從東京豐州市場、九州、四國、北海道相熟供應商入貨，每天新鮮直送到港。
該店坐落尖沙咀海港城，裝修以木為基調，營造出別樹一格的大自然和諧美與高雅舒適，當中以擁250年樹齡的和歌山吉野檜木製成的壽司吧台，最引人注目，全店僅容30位客人，座位均圍繞著壽司吧台而設置，讓食客可與廚師互動。該店主打江戶前風格的廚師發辦，何謂江戶前風格？簡言之，是指使用江戶時代（17至19世紀）傳統處理新鮮海產的方法，例如用鹽或醋醃製、蒸、煮、用調味汁浸泡等等，使之能保存及比新鮮時更具滋味。
圖／文：麥sir
編輯：嚴志雄
多款美味魚鮮料理
該店共供應4款廚師發辦料理，包括15道菜午餐「雪月花」及19道菜午餐「風花」，價格分別為每位港幣780元及1,180元起，19道菜晚餐「朧」及23道菜晚餐「皇」，價錢分別為每位港幣1,780元及2,180元起。當晚我吃的是「皇」晚餐，共23道菜式，包括前菜8款：粟米豆腐、海藻醋、炙燒鰆、軟煮八爪魚、蒸鮑魚配鮑魚肝汁、毛蟹醋凍、白子天婦羅配白酒汁黑松露、鮟鱇魚肝；壽司10款（以下11款中會按當天到貨選10款）：左口魚、剝皮魚、赤身、熟成中拖羅、炙燒熟成大拖羅、蛋黃醋漬春子鯛、鰤魚、鯖魚、灼海老、海膽撈白飯配三文魚子、醬燒海鰻魚；燒物1款：酒盜燒太刀魚；卷物1款：熟成吞拿魚火卷；玉子燒；海老麵豉湯；甜品靜岡蜜瓜。
麥sir食後評：
首先要讚是食材選料不時不食，且質優精良；其次要讚是大廚廚藝精湛，其料理的江戶前風格，包括對水產的處理如用鹽或醋去醃漬、用調味料去泡浸等等，均發揮得淋漓盡致，尤其是善用醬汁方面，與法國料理有異曲同工之妙，值得嘉許。
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「皇」廚師發辦料理的前菜8款。
1.）剝皮魚壽司所用的剝皮魚又名馬面魨或沙鯭，由於皮硬肉厚，故要剝皮起肉，因而得名剝皮魚，其肉甘甜美味，以每年12月魚脂最為豐富，其魚肝也此時最為肥美，嫩滑豐腴更勝鵝肝，故大廚以此魚肝與夀司一起奉客。
2.）春子鯛壽司以蛋黃醋漬是江戶前風格。春子鯛即初生鯛魚，整條魚只有掌心般大，肉質相當柔嫩軟滑，用蛋黃醋浸漬4小時後，更能帶出魚肉的鮮甜。
3.）作為前菜之一的鮟鱇魚肝於深秋更為肥美，口感粉嫩似鵝肝，大廚以兩種烹調法去炮製，一款以紅酒醃燴，另一款以鰹魚湯慢煮，兩種吃法風味各有驚喜。
4.）奉派由日本來港主理「鮨 央泰」的主廚金子司。
5.）鯖魚壽司以關西箱壽司方式壓板處理，用醋醃過的鯖魚魚味香濃。
6.）毛蟹醋凍是前菜之一，廚師把毛蟹蒸熟拆肉拆膏成蟹粉，伴以用木魚花高湯、土佐醋及糖混製成的啫哩醋，更能帶出蟹粉的鮮甜，綴以味帶鹹鮮的俄羅斯魚子醬，則有助提鮮。
7.）酒盜燒太刀魚屬燒物，是該店招牌料理之一。太刀魚又名白帶魚，酒盜燒是料理方式，是在太刀魚魚肉抹上用鰹魚內臟、清酒與味醂熬成的酒盜醬，魚肉吸索了酒盜醬，經炭火烤熟後，風味奇佳，更為鮮濃惹味，是清酒的下酒菜絕配。日本人稱酒盜意謂濃郁的美味像盜走食客的酒般停不了口。
8.）炙燒鰆是前菜之一，鰆是馬鮫魚中一種，冬天在日本稱為寒鰆，積聚豐厚脂肪，肉身飽滿柔嫩，用炭輕輕炙燒，可把油分逼出，口感更為肥美。
9.）海膽撈白飯配三文魚子是10款壽司其中1款，用的是海膽中優質的北海道根室馬糞海膽，配三文魚子及俄羅斯魚子醬來撈飯，可謂鮮上加鮮，甜上加甜。
10.）炙燒熟成大拖羅壽司比坊間一般大拖羅壽司更為昇華，前者除有大拖羅的豐腴肥美外，還多了一份濃郁魚味及用備長炭炙燒後的微微焦香，令人一吃難忘，回味再三。
11.）白子天婦羅配白酒汁黑松露是該店招牌前菜之一。以雄鱈魚的白子(即精囊)炸成天婦羅，配以用魚高湯、白酒、牛油、洋蔥及奶油製成的醬汁，再由大廚刨下黑松露。白子本身口感綿密柔滑，入口即融，味道濃烈豐厚，炸成天婦羅變成外酥脆而內綿嫩，加上惹味的醬汁及松露的馥郁芬芳，令人回味無窮。
12.）熟成大拖羅是壽司大師岩央泰的招牌料理之一。餐廳特別從日本進口專用熟成櫃，將醃製過的大拖羅置熟成櫃內熟成16天，令大拖羅的肉質更嫩滑，魚味更香濃。
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「鮨 央泰」
地址：尖沙咀廣東道3至27號海港城港威商場地下G111號舖
電話：2383 3366
Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
