鏞記酒家 X 麥華章｜重新設計經典手工菜 集體回憶老字號味道

各行業的老字號是香港歷史文化發展過程不可缺少的部分，餐飲業中，鏞記酒家（鏞記）絕對屬於輩分高的字號。創立逾七十年，在中環開店亦有五十年的鏞記，巨大的金漆招牌成為香港市民熟識的街景。近日鏞記完成內部翻修，而且重新設計及推出經典手工菜。與鏞記相交多年的麥sir聽聞這消息，立刻相約著名時裝設計師鄧達智（William），「探訪」舊中帶新的鏞記。

編採：嚴志雄

攝錄：英韜、莫綠

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遊鏞記品味文化

經過內部翻修的樓層，保持了鏞記向來典雅的風格，並且多擺設幾件文物。比較顯眼的設計是「龍鳯呈祥」。有專業審美眼光的William表示，其實過去香港酒樓一定有龍鳳呈祥位置，但鏞記的龍鳳呈祥特別精緻，地氈顏色花樣各方面呈現香港的art deco。線條簡約的art deco由外國傳來香港，加入民間喜慶元素，成為香港特色的設計。還有當年由書法家區建公為初創期鏞記寫的四字寶號、由故宮木匠雕製的木雕畫等都值得細心欣賞。

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三小碟重現舊風味

William與麥sir都是文化與美食的專家，到鏞記實是一舉兩得，自是樂意品嘗重推的經典手工菜。頭盤是懷舊風味三小碟，不要少覷是小碟， 箇中藏不少心思及手藝。「黃金蝦子紮蹄」用第一次造好的腐皮「頭竹」製造，因為比較硬身及豆味香濃，加上用淡水蝦子，口感幼滑又保持傳統味道；「炭燒肥燶叉燒」採用加拿大無激素半肥瘦豬腩肉，由廚師控制木炭火候燒製，鹹甜適中肥而不膩；「薑蔥清灼心蒂」是採用豬心臟約4吋長血管，經清灼後咬口非常爽脆，可以點些醬汁增加味道。

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精製雙扣名不虛傳

另一道手工名菜是「巧手玉扣雙連環」，扣者指胃，材料包括田雞扣及烏魚扣，把細小的胃入饌，講求廚師的精工廚藝。田雞扣釀入河蝦製成的蝦膠，爽口而鮮甜；烏魚扣則加入欖角香甜惹味，如果說爽彈程度比田雞扣更加高，而且加入小量梅子醬消除油膩，著實非常惹味。

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菜式包羅清香潤鮮

還有「老陳皮燉土鵝湯」湯底是芫茜配老陳皮，口味傳統，特選脂肪量低的鵝，以弱火燉成的清湯陳皮香味四溢不可不嘗；而「古法紅炆石斑翅」以六十年代流行的烹調法，用蒜頭、燒腩、枝竹等炆透石斑脊翅，這道菜味道比較濃，含豐富的膠質，所以口感十分滑溜；「紫蘇金豆仁鵝崧」用大豆芽菜的豆仁，加鵝崧、冬菇粒等一起炒香，通常用生菜包着吃，現時改為用紫蘇葉，有另一種清香滋味；「羊城魚尾雲吞麵」看似普通，其實是鏞記招牌美食，三分豬肉七分蝦肉的黃金比例，加上大地魚、蝦子及豬骨清湯底，只吃一口，立刻嘗到集體回憶的味道。

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名家談傳承飲食文化

鏞記毋庸置疑是香港的老字號，更是現時市區唯一持有可用木炭燒烤執照的食府，而且這個執照已經不再發出，實是碩果僅存。老闆甘琨禮表示，為了保存這店的炭火烤爐，整幢物業不會拆卸改建成摩天大廈，因為如果改建就不能保存這個執照，木炭燒烤會絶迹香港。雖然保養一幢樓齡高的大廈比改建更花錢，並且改建成商廈的收益會更多，但昰能夠保存炭火烤鵝的原味道，一切都變有價值。

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鏞記酒家

電話： 2522 1624

地址：香港中環威靈頓街32 – 40號

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鏞樓美饌邁華筵
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原價：港幣3,200元
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■　懷舊風味三小碟：黃金蝦子紮蹄 炭燒肥燶叉燒 薑蔥清灼心蒂

■　老陳皮燉土鵝湯

■　巧手玉扣雙連環

■　古法紅炆石斑翅

■　紫蘇金豆仁鵝崧

■　羊城魚尾雲吞麵

已包茶芥、前菜及甜品。

鏞記酒家老闆甘琨禮積極保存香港的飲食文化，背景 10%Service Charge按原價加一收費。

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