DIY水波蛋 3個技巧減少失誤 大廚親身解說拆解4大迷思
【明報專訊】平時吃brunch，熱門菜式之一必定是班尼迪蛋（egg benedict）：用刀一切，黃澄澄的蛋黃流出來，配上英式鬆餅與煙肉，太滿足！班尼迪蛋的精髓在於白白滑滑的水波蛋（poached egg），只需水煮就做到，看似很簡單，但是許多人在家自煮都失敗，當中原因是什麼？什麼技巧需要注意？今次請來食物科學專家與大廚，為大家講解。
蛋白受熱 「橡筋圈」散開凝固
黏糊糊的生蛋白，為何煮熟後會變成又圓又滑的雞蛋？英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說，蛋白由90%水與10%蛋白質組成，蛋白質裏還有卵清蛋白（ovalbumin）。「生的蛋白，結構像一團團捲在一起的橡筋，當它受熱，蛋白質開始變性，原本緊扣的橡筋結構就會散開，重新組成一個大結構，困住水分並使蛋白凝固。」
雞蛋不新鮮 蛋白變稀做不成
想做出完美的水波蛋，選蛋方面有沒有技巧？吳奕詩說，新鮮程度至為重要。「新鮮的雞蛋，蛋黃周圍的蛋白質地濃稠，緊緊包裹着蛋黃。但是隨時間增長，雞蛋中的溶菌酶會令蛋白慢慢分解、變稀。」因此不新鮮（例如已放在冰箱雪藏了一段時間）的蛋白無法包住蛋黃，遇熱水後會散開，形成一條條蛋白絲，甚至會與蛋黃分離。
加鹽醋如雙重加熱 蛋白凝固快
坊間流傳，做水波蛋一定要「加鹽加醋」，吳奕詩說當中有科學根據：「鹽和醋都能讓卵清蛋白變性。所以煮水波蛋時加鹽加醋，就像雙重加熱效果，令蛋白更快凝固。」她續指，醋能讓蛋白外部迅速形成一個軟殼定形，防止中間未煮熟的液體蛋白散開，熱水慢慢煮熟雞蛋，就變成完美圓形的水波蛋了。不過吳奕詩提醒，鹽雖然能加快煮蛋過程，但也會增加蛋白溶在水中的風險，所以有利有弊，是否落鹽需要自己衡量了。
若無漩渦 蛋白四散變絲
另一個煮蛋小技巧，是用湯匙在熱水攪出漩渦後再煮蛋。「這個現象叫Ekman pumping（艾克曼抽吸）。當你攪拌鍋中的水，離心力將水分子向外甩，靠近漩渦底部的水會泵向中心，雞蛋就能很好地停在鍋的中間慢慢煮熟，有助做出圓形水波蛋。」吳奕詩說，相反若不攪出漩渦，蛋白很容易在水中四散，變成猶如羽毛般的蛋白絲。
■ 水波蛋4大迷思？？？？
1. 微波爐可以做水波蛋？
網傳用微波爐可以做水波蛋：在碗中加入熱水，打入雞蛋，水量應蓋過雞蛋，然後用微波爐叮即可。意大利餐廳Sabatini主廚Claudio Favero表示聽過此法，也知道有廚師用，但他比較喜歡傳統做法，「還有廚師會用錫紙包住雞蛋再水煮。不論什麼方法，只要你能做到水波蛋就好」。
2. 要用室溫蛋嗎？
沒錯。Chef Favero說，做水波蛋的水溫很重要，凍雞蛋會降低水溫，做出來的水波蛋可能會太生，或者雞蛋溫度不夠熱，影響口感。他建議煮水波蛋前把雞蛋放在室溫15分鐘，以達完美效果。
3. 可以直接打蛋下鍋嗎？
不建議。Chef Favero說他通常會先把雞蛋打在碗內，檢查有沒有掉入蛋殼。此外，小碗能讓他輕柔地把雞蛋倒入鍋內熱水，有助做出圓形的白滑水波蛋。
4. 煮水波蛋要用高身的鍋？
沒錯。英國雷丁大學食物科學碩士吳奕詩說，想煮出一顆球形的水波蛋，水深很重要。太淺的話，蛋白還未凝結就觸到鍋底，並向四周攤開，這樣做出來的水波蛋會比較扁身。Chef Favero建議，用一般湯鍋煮4隻蛋大約要1.5公升水，或者水高15至20厘米，寧多勿少。
■ 落場實戰
班尼迪蛋成就經典早午餐
學懂做完美水波蛋的科學原理，當然要落場實戰！今次請來帝苑酒店意大利餐廳Sabatini主廚Claudio Favero，教大家做其中一款含水波蛋的經典食譜——班尼迪蛋。
材料：
水波蛋：
室溫雞蛋……2隻
醋……3湯匙
水……約1.5公升
荷蘭醬（hollandaise sauce）：
室溫雞蛋……2隻
水……1茶匙
鹽……適量
檸檬……1個
室溫無水牛油……120克
第戎芥末……1茶匙
白胡椒……適量
其他：
英式鬆餅……1個
牛油……適量
岩鹽……適量
煙肉……5小片
香葱……適量
胡椒……適量
香草（裝飾用）……適量
步驟：
．荷蘭醬
1. 雞蛋分開蛋白與蛋黃。在蛋黃加入水，以及鹽、白胡椒調味
2. 快速攪拌蛋黃
3. 燒一鍋熱水，保持微滾狀態。把蛋黃放在熱水鍋上繼續打發，這時蛋黃溫度應在83至85℃之間。留意盛蛋黃的碗不要碰到熱水，否則溫度過高蛋黃會變成固體。接着一邊快速攪拌，一邊慢慢加入無水牛油
4. 加檸檬汁與芥末調味，攪勻即可，荷蘭醬應呈絲滑質感
．水波蛋
1. 雞蛋打入碗中
2. 準備約1.5公升水，加3湯匙醋，煲滾
3. 水滾後用湯匙在水中攪出漩渦，熄火。把雞蛋倒在漩渦中央，等約2.5至3分鐘即可
．班尼迪蛋
1. 用牛油煎香煙肉與英式鬆餅（對半切開）
2. 按次序把鬆餅、煙肉、水波蛋擺盤，最後淋上荷蘭醬，並按喜好撒香葱、香草、胡椒與鹽調味，即成
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文：沈晴
編輯：梁小玲
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