【Son級廚房】韓式燜牛肋條 頭五條牛肋條為首選 加韓國梨肉質更軟腍
【明報專訊】韓國菜蔚然成風，韓式燜牛肋骨是韓國餐廳最經典的菜式之一，今次我示範無骨版本——韓式燜牛肋條。牛肋條也屬於牛腩部位，一般人以為燜牛腩要搞一場大龍鳳，動輒燜煮2、3小時，或者加冰糖等許多調味料，其實統統都不用，我的版本只要簡單材料和調味，一煲過燜煮45分鐘，熄火後焗1小時以上，放室溫至徹底涼掉，食時才加熱，暖笠笠上桌，包保牛肉腍滑，湯汁清甜！
頭5條肋骨矜貴 先浸後滾除雜質
韓式燜牛肋條這道菜的主角牛肋條，其實也是牛肋骨，分別在於前者已去骨，它亦屬於大眾認識的牛腩位。香港買到的牛肋肉或骨大部分是急凍的，急凍巴西貨偏瘦和結實，口感略遜；美國貨普遍較肥，煮後較鬆散，所以煮這道菜，我強烈建議使用食味更勝一籌的新鮮牛肋條。示範用的牛肋條另有名堂，稱為「頭五條」牛肋條，是我做這道菜的牛肉首選，用「頭五條」做這道菜，肉質腍滑，一件有齊肉、筋和少許肥膏，口感佳，油分甘香，特別美味。懂得用這部位，緣於九龍城的新興（文記）牛肉老闆的強烈推介，「頭五條」是指每邊頭5條肋骨的牛肉，比坑腩、崩沙腩腍滑和爽口；價錢與坑腩相若。由於一頭牛只有2份頭五條，數量小，大部分肉檔通常向高級酒店和餐廳交貨，欲購買，宜向相熟肉檔預早留貨。
煮牛肋條前需要預早處理。先將肉浸泡清水3小時，浸至「發白」，盡量滲出雜質、血水，去臊味，放落凍水然後汆水。在鑊中加清水，下牛肋條，開中慢火煮滾，肉和水同步升溫，有助逼出深層雜質和血水。煮10多分鐘後熄火，取出牛肉洗淨，瀝乾水分。浸泡時間足，汆水時浮面的雜質較少，燜煮時湯汁較乾淨；相反浸泡時間短，汆水和燜煮時會有不少雜質浮面，燜煮時緊記要舀走雜質。
韓國梨添清新 調味三寶毋須鹽
我的燜牛肋肉另一特色是一「鍋」過煮，只需將預備好的材料和調味料放進鍋中燜煮。配料必須有紅蘿蔔（或甘筍）及白蘿蔔，白蘿蔔皮下雪白部分纖維多，刨皮時要刨深一些，至看見半透明白色蘿蔔肉為止，才有無渣清甜的口感。另要加韓國產的梨，可以令肉質更軟腍，湯汁更清甜，我曾貪方便試過用鴨梨等其他梨代替，效果較韓國梨遜色。另加紅棗取香味，加京葱綠色部分和薑片一同吊味。
炮製這道菜，我有調味「三寶」——韓式湯用醬油、味醂和韓式糖漿。大女兒大T（Tiffany）在韓國留學時，我曾探望她，在當地買了韓國醬油、魚露、味醂等一大堆調味料煮韓國菜。回港後試煮，發現部分使用其他國家出品的效果相若，不用跟足食譜用齊所有調味料也能煮得好吃，所以我改良和簡化了韓式燜牛肋肉，只用韓式湯用醬油、味醂和韓式糖漿調味便足夠，不用額外加鹽。韓式湯用醬油寫明是for soup，味淡口，適合煮湯或有湯汁菜式。味醂用日本或韓國的分別不大；韓國糖漿主要分透明和金黃色，我首選濃稠些的金黃色，因帶黃糖香味。
一煲過燜45分鐘 過久肉鬆散
預備好材料，便容易辦事。將紅蘿蔔、薑片、原條牛肋條、紅棗、綠色京葱、清水和調味料放進鍋中，中火燜煮30分鐘後取走薑和京葱，加白蘿蔔多煮15分鐘，熄火。或許你會疑惑前後只用45分鐘燜煮牛肋條，會否不夠腍？其實要使牛肉腍滑，不失口感，不能過分燜煮，煮2至3小時會使肉質鬆散，宜先燜45分鐘，後焗1小時以上，放涼至徹底冷掉，更可以原鍋放進雪櫃保存過夜，吃時才加熱，牛肋肉方會腍滑，不失口感。若趕時間要「快食」，唯一能夠省去的步驟是焗和放涼時間，熄火後最低限度焗1小時才食用。
加熱前，將肉切件放回原鍋加熱，冷掉或雪硬的牛肉比較易切。加熱完畢，盛菜時放蘿蔔墊底，再放牛肋肉，淋湯汁，按個人喜好加生京葱絲（白色部分）。喜歡濃稠醬汁的，可先取材料只剩湯汁，再煮至收汁。你看，這件牛肋條，有肉、筋和少許肥膏，口感腍滑，有肉味，帶甘香，有嚼勁卻不黏牙。湯汁只用幾種調味料簡單調味，清甜中散發肉香，用來撈飯、做湯麵都很讚，今個周末就試試吧！
● 烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜。
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● 韓式燜牛肋條食譜（約6人分量）
工具：炒鑊連蓋、鑄鐵鍋或大鍋連蓋、大碗、蔬菜刨
材料：
「頭五條」牛肋肉 1份
紅蘿蔔（或甘筍） 4條
白蘿蔔 1條
韓國梨 1個
薑片（已去皮） 2片
京葱 1條
紅棗 約25粒
清水 1公升
調味料：
韓式湯用醬油 200毫升
味醂 150毫升
韓國（料理）糖漿 150毫升
汆水：適量清水
做法：
1. 牛肋條浸泡清水3小時
2. 在鑊中加入清水，加已浸泡牛肋條汆水，水要蓋過肉，蓋鑊蓋，中慢火滾10多分鐘
3. 取出牛肋條（圖A），用清水洗淨表面雜質，瀝乾水分，備用
4. 紅及白蘿蔔、韓國梨、京葱和紅棗洗淨。京葱稍微掰開綠色部分，徹底清洗殘留泥沙
5. 紅蘿蔔和韓國梨去皮，切件備用；梨心不要
6. 京葱去頭，綠色部分切段，白色部分切絲，所有紅棗𠝹一刀，備用
7. 燒熱鑄鐵鍋，加紅蘿蔔件、薑片、牛肋條、紅棗、綠色京葱，再加清水和調味料（圖B），蓋上鍋蓋，中火燜煮。中途可打開鍋蓋，如表面浮起雜質可舀走（圖C）。若以牛湯取代清水，調味料分量減半，煮滾後試味，不夠味再加調味料
8. 白蘿蔔去皮切件。牛肋肉燜煮約30分鐘，取走薑和綠色京葱，加白蘿蔔
9. 多燜15分鐘，熄火；中途宜打開鍋蓋，略拌材料。鍋離爐，放置室溫至徹底涼掉，之後也可原鍋放進雪櫃保存過夜
10. 打開鍋蓋，取出已冷掉的牛肋條，切成所需大小（圖D），放回鍋中，中火加熱至滾起，上桌時灑上京葱絲食用。若不吃生京葱，加熱時可先加京葱，葱煮過後可減辛辣味
貼士：
．紅棗𠝹一刀，更易出味
．可用較甜的日本豉油代替，需先加水才用
．京葱煮太久，味道會變酸
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文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio@KI Island South Galleria
編輯：林曉慧
美術：謝偉豪
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