【日本料理。廚師發辦】日本過江龍「希鳥Kicho」進駐中環 冶味明爐炭火燒鳥 omakase雞冠創意煮物
【明報專訊】日本終於開放旅客入境，可惜只限旅行團，而且回港後還要隔離檢疫，令旅行意欲大大下降。若覺得未是遊日本的最佳時間，留在香港品嘗地道的日本料理，都一樣可以止一止日本癮。最近不少日菜廚師發辦店開業，當中有日本過江龍主打燒鳥料理，亦有本地的小店，讓一眾東瀛粉絲獲得心靈及口腹上的安慰！
（註：廚師按拍攝需要暫除口罩）
要數近年最熱門的日本料理，非omakase廚師發辦莫屬；若將燒鳥與廚師發辦結合，再加上日本過江龍的頭銜，吸引力自然大大提升。於東京惠比壽及銀座設有分店的希鳥Kicho，主打鳥割烹，最近進駐中環，將燒鳥文化以廚師發辦概念帶來香港。
鹿兒島黑薩摩雞 肉質細膩富彈性
香港店貫徹日本本店「農場直送餐桌」飲食概念，選用產自宮崎、鹿兒島兩地的雞。當中鹿兒島的合作農場提供黑薩摩雞，牠們在放養環境下成長，以暗紅色的外形聞名，油脂分佈均勻，肉質細膩富彈性，不論以煮、焗，還是炭燒的方式處理均有不同特色。
餐廳的獨特之處是用上坊間罕見的明爐炭火，並從世界各地蒐羅最優質的備長炭作燃料。日本白橡木及硬木燒成的備長炭是店中的首選，不過最近用上老撾的出產，其炭身密度高、硬度夠，質素絕不遜於日本備長炭，用槌一敲，裂縫平滑，加上其燃點高，能有效地以高溫鎖緊肉汁，保留食物的原味外，更重要是添上炭火的焦香。
為了貫徹日本的味道，餐廳行政總廚吉田史特別到日本本店學習炭燒技巧，以現代風格重新詮釋傳統明爐炭火燒鳥的滋味，並搭配不同的食材及烹調手法，設計出12品共17道菜的嘗味套餐，包括湯品、前菜、燒鳥、蔬菜、主食、甜品，完全吃盡雞的各個部位。
串燒是主打，但串燒之間，均以前菜、野菜等相隔，有助清清味蕾，亦中和油膩。餐廳的多款燒鳥串燒，分別有雞腿、雞心、雞頸、雞肩、雞翼、雞肝、免治雞肉串。當中雞肩肉在坊間較少見，是位於雞胸跟雞翼之間的部位，一串便是一隻雞雞肩的分量，燒過後肉質嫩滑，吉田師傅建議撒少許帶點辣勁的山椒粉，讓雞肉更添鮮味。至於雞肝則相當有驚喜，外層燒得焦脆，內裏如鵝肝的香糯口感，加上炭香，更添風味。
雞肝外焦內香糯 雞胸輕炙嫩滑
另一道做得相當出色的是炭燒雞胸肉配土佐酢啫喱，吉田師傅將雞胸表面在炭爐上輕炙數秒，做到半生熟效果，中間帶着生肉的色調。作為香港人本能上較為抗拒生雞肉，但入口卻發覺嫩滑無比，他直言，若不怕吃雞刺身，不妨一試。而半生熟的雞胸配上以木魚花、醬油、醋等炮製的啫喱，最後刨上烏魚子，微酸又帶鹹鮮，味道複雜有層次。
慢煮雞冠滑溜 配生拆蟹肉提鮮
各款煮物亦充滿創意，就如慢煮雞冠，吉田師傅將雞冠以60℃的清湯慢煮20分鐘至軟腍，配以時令的生拆蟹肉及清湯。雞冠意想不到地柔軟，還有滑溜的口感，加上蟹鮮，入口有令人意想不到的鮮嫩。至於「食事」則可選擇招牌雞湯拉麵或黑松露免治雞肉丼，前者用熬足4小時的濃雞湯，配上慢煮雞絲及拉麵，滿滿雞的精華；後者則較濃味，飯粒飽滿，拌蛋汁及黑松露片同吃，相當滋味。
■希鳥Kicho
地址：中環皇后大道中38至48號萬年大廈1樓2A號舖
查詢：2633 8933
註：嘗味套餐設12品共17道菜，每位$1000，另加一
文：古月淇
編輯：梁小玲
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紅磡omakase 煙熏激活真名鰹鮮味
【明報專訊】當大家追捧着中環、銅鑼灣、尖沙嘴等地的omakase店時，屬於老區的紅磡最近進駐了一間走高檔路線的廚師發辦店──榛Hashibami。裝潢以原木色、竹簾、竹蓆為主，簡約優雅細緻度十足，還有仙鶴的裝飾品，充滿日式風情。
榛一如坊間廚師發辦店般，只提供午餐及晚餐，每位由$580至$2080不等，價錢在小區屬高檔，卻物有所值。料理長陳家賢擁有超過25年經驗，曾於多間高級食店及米芝蓮食店工作，擅長運用時令食材烹調細緻兼具創意的和食，配合精緻擺盤，為大家帶來一頓完美的日式盛宴。
矜貴鮟鱇魚肝粉糯即融
18道菜的晚宴包括6款前菜、8款壽司、手卷、湯品及2道甜品，全部用上矜貴日本食材。就如北海道鮟鱇魚肝配自家製醬汁，鮟鱇魚肝被視為日本冬天的時令食材，原來夏天亦有同樣高質素的鮟鱇魚肝，只不過價錢較高昂，故較少食店在夏天時選用。陳師傅挑選了北海道鮟鱇魚肝，整個肝重1公斤，油分豐腴，烹調前要先去筋、去血絲，再與醬油、味醂、料理酒等慢煮約45分鐘，入口粉糯兼帶即融的口感，配上高知縣柚子皮，整道菜頓時變得清新開胃。
論賣相，必推介煙熏島根縣真名鰹，其魚味香濃，魚油豐富，肉質結實，師傅只以簡單的鹽調味後燒香，配以自家製的酸汁蘿蔔蓉及醃淮山，而整道菜的畫龍點睛處在於煙熏。在日本人心目中，真名鰹的鮮味必須靠日本稻草的煙熏才能激活，故陳師傅特別將日本稻草的煙熏加入真名鰹中。當打開玻璃蓋後，飄出草香味，每口魚肉帶着熏香。
吃過前菜，緊接是8款壽司，按當天貨源而即席炮製，最受歡迎的是吞拿魚壽司，陳師傅特別用上鳥取縣境港捕獲的吞拿魚，每條重約150公斤，由於體型偏大，油脂相對豐腴。吞拿魚之後放於雪箱熟成7日，讓其纖維軟化及提升鮮味，當中赤身更以醬油略漬10分鐘增添鮮味。
壽司飯亦相當講究，選用北海道的夢美人米配鹿兒島櫻岳活火山溫泉水，煮出來的飯粒粒分明，既黏又爽口。而壽司醋則視乎刺身的油脂度而決定用黑醋或赤醋，白身魚油脂較少，特別以3款陳醋調配成黑醋，豐富層次又不會搶走魚鮮；而油脂較豐腴的刺身如拖羅、赤鯥魚等便用上赤醋，其酸度較強，有助中和魚油的膩口感覺。
■榛 Hashibami
地址：紅磡馬頭圍道63號啟岸地下30號舖
查詢：2152 1883
註：午市每位$580或$880，晚市每位$1680或$2080；另加一
中環街市喚起旅行回憶
【明報專訊】疫情令大家差點忘記坐飛機遠行的樂趣，由即日至7月15日，國泰航空與中環街市茶啡酒館I-O-N Café Bar和酒吧Winelog有新合作，以4大航點為主題，推出4款小食套餐，引領客人味遊世界。每款套餐都包含一道融入本土特色的小食，以及一杯國泰紀念版雞尾酒。比如代表香港的避風塘炸魚薯條、代表大阪的酥脆炸三文魚餅、代表上海的意式芝士拼盤，以及代表倫敦的爆谷蝦。精美的小食，配上特調的風味雞尾酒，令人心情放鬆，忙裏偷閒，重溫放假外遊的愉悅感覺。●
I-O-N Café Bar
地址：中環街市1樓124舖
查詢：9141 5863
Winelog
地址：中環街市地下G14舖
查詢：9140 8356
整理：胡慧敏
