水晶宮佳餚體驗 米芝蓮3星名廚主理 法菜結合現代美學 帶出美食無限可能
【明報專訊】在一室法國水晶名牌Baccarat的水晶餐具、擺設「包圍」下用餐，感覺如何呢？奢華矜貴自是不在話下，吃的還要是米芝蓮3星法國名廚Anne-Sophie Pic主理的法國菜，如此陣容，我想這該是大部分老饕心中的一件盛事。
在法國還未有米芝蓮推介指南的年代，Anne-Sophie Pic的曾祖母Sophie是家族裏的啟蒙廚師，其後Anne-Sophie的祖父為餐廳摘下米芝蓮3星榮譽。來自廚師世家的她，雖然自小近廚得食，卻未有順理成章走進廚房，從小熱愛藝術的她，在美食與畫作及雕刻之間游走。「我對設計非常熱中，家人亦非常支持我從事設計工作，並不急於要繼承家族衣缽成為廚師。」完成學業後，她加入家族旗下餐廳，並在父親去世後踏上廚師之路，繼續守護家族餐廳的名聲。
Anne-Sophie除了管理家族餐廳，還有由她本人開設，位於巴黎、倫敦、新加坡的餐廳。今次她登陸中環，與法國水晶品牌Baccarat合作，於置地廣場告羅士打大廈44樓開設Cristal Room by Anne-Sophie Pic。強強聯手，理念來自澄明的水晶，通過高度透明的折射光線打造千萬影像，帶出美食的無限可能，整個設計理念跟Anne-Sophie Pic的廚藝哲學不謀而合。品牌除了設計室內燈飾，客人所用的食具等均是全新打造，當然包括最為人認知的紅色水晶。
引發食材本味 平衡味道層次
除了力臻完美的室內設計，對美藝自有一套獨特看法的Anne-Sophie認為，客人追求的是上佳的餐飲體驗，餐廳的菜單由她與主廚Marc Mantovani共同設計。Marc曾於法國東南部城市瓦朗斯（Valence）的 La Maison Pic餐廳掌廚，是Anne-Sophie的得力左右手。今次的時令嘗味菜單，也是由二人共同設計和發辦，她認為設計菜單需要很長時間，讓菜式在反覆實驗的過程裏引發出食材的本味、平衡味道與層次，以及菜式如何牽動客人的感受與情緒等，她認為這些都是她麾下廚師必須學會的技法。
以Chinese peas from Yunnan為例，他們把雲南出產的甜豆變奏出不同的可能。猶如魚子醬口感的甜豆如美玉小珠，製作豆蓉時加入豆莢，令食味更甜美。主廚選用玫瑰天竺葵與清酒及酒粕製作醬汁，以懾人香氣加強小豆的甜味。來自日本的玉露泡茶，取茶葉加醋醃製，再混合豆莢青汁和手指檸檬果肉，與甜豆製成沙律，每一口集合香、酸、甜的混合感覺。甜豆汁與白陳醋製成的醋凍入口滑溜，配合甜豆粉及竹炭米脆片質感，讓人印象深刻。
和牛脂香味濃 青葱小辮子添玩味
Anne-Sophie亦愛把小時候的回憶放進食物之中，像Le Berlingot ASP，Berlingot是以法國著名三角糖果命名的意大利雲吞品種。她以蘑菇配搭日本蕎麥茶，兩者蘊含豐郁天然泥土香氣。意大利雲吞釀入馬斯卡邦芝士、奶油與24個月熟成的comté芝士煮成的餡料，醬汁除了蘑菇清湯，還包括蕎麥茶、牛油及餐廳調配的咖啡。蕎麥茶與咖啡讓蘑菇清湯更加豐富，雲吞黏糯可口，餡料軟滑，教人回味。
當然吃高端法菜，少不了常客藍龍蝦，Anne-Sophie和Marc把來自法國布列塔尼地區Brittany出產的藍龍蝦以松木烤製。醬汁蘊含龍蝦的蝦膏，添上一抹豔紅，與Baccarat水晶裝飾的紅色互相呼應。伴碟的裝飾由多重的甘筍製作，採用發酵、乾燥、新鮮、果凍等烹調方式呈現菜根的香甜，並以松果粉添上森林氣息。
另外一道主菜32 months Wagyu striploin，以葛縷子（caraway）、紫蘇與薄荷醃製日本和牛24小時後，再以備長炭烤製，而伴碟則為多根經炭火烤過的日本長葱。而醬汁部分，除有濃郁的牛肉汁外，還有傳統伴牛排常見的béarnaise醬汁。主廚棄用一般的龍蒿，換上清新的紫蘇葉、薄荷與紅葱香醋，加上牛油製成。濃郁的香草味道，可平衡牛油的膩滯。
長啤梨雪葩伴牛肝菌醬汁 甜美帶鹹香
甜品方面，Conference pear, poached with Mezcal, porcini caramel, crispy shiso leaves，長啤梨經梅茲卡爾酒（mezcal）煮製，配搭新鮮啤梨、梨子果醬及紫蘇梅斯卡爾醬汁。長啤梨配搭帶紫蘇芬芳的梨子雪葩，入口清新宜人。甜品廚師Leo Faler特意配搭由牛肝菌製成的焦糖醬汁，與同帶菌香的輕盈泡沫為甜點帶來不一樣的美味。甜點還以牛肝菌與紫蘇製作成4款脆片增加口感，配搭冰涼雪葩，更添可口。
作為廚師，對食材認知自是非常重要，除了一般來源與質感味道外，Anne-Sophie還對食材運用與如何帶出氣味層次十分執著。「不是每個客人都能感受到每道菜式裏面的所有食材與箇中特色。我們需要在服務上多加講解，讓他們不但能逐一感受，還能體驗每個元素合併以後帶來的最終化學作用、氣味與味道，以及質感。」因此，餐廳十分重視給客人的服務，侍應在上菜時會給客人適當講解，讓客人加以感受美食，這才是餐飲體驗最神聖的一環。
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Cristal Room by Anne-Sophie Pic
價錢：3道菜午餐嘗味菜單每位$888；4道菜每位$1280。6道菜晚餐嘗味菜單每位$2480、8道菜每位$2980。另備餐酒配對或無酒精飲品配對；另加一
地址：中環皇后大道中15號置地廣場告羅士打大廈Forty-Five 44樓
查詢：3501 8580
文：Wilson Fok
美術：謝偉豪
編輯：梁小玲
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中環歎乾式熟成阿根廷靚牛 軟嫩味濃
【明報專訊】阿根廷餐廳TANGO Argentinian Steakhouse去年尾由蘇豪區搬到蘭桂坊，除了室內裝潢更富南美色彩，主廚Saruulgerel Enkh-Amgalan（下稱Eggi）亦為餐單注入更多新元素，選用更多阿根廷直送食材，包括餐廳中所能吃到的牛、豬、雞、肉腸等。Eggi解釋，因為阿根廷氣候及地理非常適合飼養牲畜，自古以來當地的畜牧業發展非常蓬勃，孕育各種優質肉類，以他們採購的牛肉為例，全部由Azul Natural Beef S.A.這間經常獲獎的牛肉生產商供應；此外，他亦希望透過引進更多當地食材，為客人帶來更地道的阿根廷風味。
另一改變是餐廳內新添置一部肉類熟成櫃，原來Eggi將多年學習到的乾式熟成（dry-aged）技巧應用在牛肉熟成上，為阿根廷傳統的asado烤肉烹飪方法帶來新衝擊。他說阿根廷傳統的熟成技術以濕式熟成（wet-aged）為主，雖然也可增添肉類的味道，但強度始終不及乾式熟成，而通過乾式熟成的化學反應，可為肉類增添更多堅果、芝士等香氣，肉質亦會變得更軟嫩。
記者分別試吃經兩種熟成方法處理的烤西冷牛肉，覺得乾式熟成的牛肉明顯有更濃厚及複雜的香氣，既保留西冷有嚼勁的口感，肌肉纖維亦顯得較柔軟及容易咬斷。經過反覆實驗，Eggi決定將店內的乾式熟成期維持在約21日及30日，「雖然也有人會熟成60日，但我覺得會令牛肉的味道變得較強烈，未必很多人能接受，個人認為30日熟成期的效果最佳」。他又稱，乾式熟成環境會逼出牛肉內的水分，表面亦會因風乾而變硬，經熟成後真正可用的部分只有原來的三分之二，因此不單價格較貴，供應量亦較小，每周只能供應6至7份，所以現時餐廳並未將乾式熟成牛肉寫入固定餐單中，如欲品嘗，建議最好致電預約。
TANGO Argentinian Steakhouse
地址：中環蘭桂坊15號協興大廈2樓全層
查詢：2525 5808
註：另加一
文：周群雄
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