【酒店級叉燒】半島嘉麟樓主廚 分享家用版叉燒食譜 屋企焗得到

【明報專訊】最近Google公布香港過去90日的搜尋趨勢，在食譜類中「叉燒」佔第10位，看來港人對叉燒情有獨鍾！網上叉燒食譜眾多，論高質的，非香港半島酒店嘉麟樓早前公開的「醬汁叉燒」莫屬，是從招牌菜「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」改良而成的家用版食譜。嘉麟樓主廚林鈺明表示，家用版的醃料和味道跟足原本菜式，他還特別簡化食譜，即使是零經驗新手，只要家中有焗爐，跟足步驟，也能做出紅彤彤、肉嫩甘腴的靚叉燒！

今期主角：香港半島酒店嘉麟樓主廚林鈺明

林鈺明入行逾30年，精通粵菜，曾於香港、澳門、北京及英國多家星級中菜廳工作，包括澳門的米芝蓮一星餐廳玥龍軒。遊歷豐富的他，對烹調採開放態度，不時鑽研新食材、工具和技術，為傳統粵菜注入現代創意，提升食味體驗，更符合都市人的口味。他曾在粵菜中應用慢煮和高壓機，亦把傳統手工菜「金錢雞」的肥肉改用杏鮑菇，變得更易入口。

紅菜頭染色 玫瑰露添香

「果木煙熏匈牙利鬈毛豬叉燒」（$390）是嘉麟樓的招牌菜之一，大廚選用高級匈牙利鬈毛豬脢頭肉製作而成，此豬種專吃水果，肉質富特別風味，在烤爐內加入荔枝木或蘋果木熏製，叉燒覆蓋淡淡煙熏清香。而林鈺明設計的家庭版食譜，做法較簡單，只要把脢頭肉處理好和醃足20分鐘，放進焗爐便行。在中途反轉塗抹麥芽糖，縱然沒有煙熏香，肉面卻帶出麥芽糖的甘香，同樣可口。林師傅透露醃料和原版相若，最關鍵的是加入紅菜頭汁，以天然的方法把肉條染紅，另外，玫瑰露酒也幫助提升肉香。

不建議用新鮮豬肉

脢頭肉方面，林師傅指豐儉由人，若捨得花錢，不妨選購日本或西班牙的高質急凍脢頭，因為肥瘦均稱，油花香甜，肉質軟腍，貼近鬈毛豬的味道。反而，他不建議用新鮮豬肉，原因是普遍肉和脂肪比例偏差大，須花時間去除多餘脂肪和筋膜。

醬汁叉燒

材料：

脢頭肉600克

生醬：

磨豉醬25克

南乳20克

海鮮醬10克

芝麻醬5克

醃料：

生醬

玫瑰露酒35毫升

鹽20克

糖500克

紅菜頭汁20克

麥芽糖適量

材料貼士

紅菜頭洗淨去皮切粒，放入攪拌機攪至糊狀

可用蜜糖代替麥芽糖

做法：

1. 把脢頭肉切成3條（圖A），各1厘米厚、4厘米闊和15厘米長的肉條（圖B）

2. 把肉浸在冰水中，放入雪櫃冷藏約4小時

3. 從雪櫃取出肉，換上新的冰水（圖C）

4. 把肉再放入雪櫃冷藏兩小時後取出

5. 混合生醬的醬料後，再加鹽、糖和紅菜頭汁，最後加入玫瑰露酒拌勻（圖D）

6. 把醃料均勻塗抹肉上（圖E），在室溫下醃20分鐘，然後放在焗盤

7. 預熱焗爐至160℃，放入已醃肉條焗18分鐘

8. 取出叉燒，在表面塗上麥芽糖，再焗5分鐘

9. 取出叉燒，反轉至另一面塗上麥芽糖（圖F），再焗5分鐘，即成

烹調貼士

製作高質叉燒，可選日本或西班牙脢頭豬肉

建議選用高質急凍脢頭肉，因為肥瘦較平均

肉切成1厘米厚，烤焗時受熱較平均

肉浸於冰水中可逼出血水

浸冰水6小時後，脂肪和肉色明顯變白

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文：陳麗斯

圖：黃志東

編輯： 王翠麗

美術： 謝偉豪

電郵： food@mingpao.com