Arbor X 麥華章|新派精緻北歐式Omakase 日本高級食材入饌 年輕主廚以和風北歐菜獨步香江

香港年輕星級名廚當中,我最欣賞是年僅32歲的Arbor主廚Eric Räty,他以超卓新派精緻北歐廚藝,善用日本高級時令食材入饌,加上澎湃創意,為其掌廚的高級西菜食府Arbor於開業短短數月,便摘下米芝蓮一星,翌年更上層樓,拿下兩星,堪稱香港餐飲業界的奇葩。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄


來自北歐芬蘭的Chef Eric,15歲入讀赫爾辛基廚藝學校,期間他到當地一間米芝蓮兩星餐廳Chez Dominique學師,從洗碟做起,後來升任主廚。2014年他來港發展,受聘The Upper House酒店的Cafe Gray Deluxe,成為主廚的得力助手。到2018年初,獲獨具慧眼的Gourmet Dining Group老闆娘陳馬木蘭賞識,邀他出任旗下將新開業餐廳Arbor的主廚。

可能因他自年輕時便一直在米芝蓮星級餐廳工作,學習及練就到高級食府一絲不苟的工作態度,故他擔任Arbor主廚以來,一直抱着謙虛求進及從不懈怠的精神,孜孜不倦地努力研創色香味形俱全的新菜式,是以我每次到訪Arbor,Chef Eric總會拿出給我帶來驚喜連連的新創作,令我有百吃不厭之感。

最近,疫情反覆導致防疫措施再度收緊,食肆下午6時要停止營業,故要把重點營業時間推前到午餐時段,Arbor亦不例外,中午至下午時段除繼續供應往常每位收費港幣888元的4道菜式Chef’s Tasting Lunch,還增設每位收費港幣1,288元的Omakase(廚師發辦)。上周六,我便偕女友到Arbor先嘗為快,品味Chef Eric為我們設計的特別午餐菜單,當中包括他為Omakase所研發的多款新菜式。


麥Sir食後評:

單從菜式名稱看,Chef Eric為我們設計的特別菜單似乎無甚特別,但其實每道菜都非常精緻,蘊含其精湛廚藝及創意,其烹調最出色之處,是醬汁的運用,他吸收了法式料理的精髓,就是用精心研製的醬汁,以彰顯及提升食材的鮮味與美味,為食客味蕾帶來極致的享受。當然,其菜式採用日本食材為主,也正中港人的喜好,加上如藝術般的精美擺盤,這些都是和風北歐菜能俘虜饕客們味蕾的關鍵因素。


1.)頭盤是鯖魚刺身,用來自日本愛媛縣的鯖魚。鯖魚味鮮,但魚腥味濃,女友最怕吃。但Chef Eric以鯖魚造的刺身,加入北歐醃製法,以刁草、鹽、醋及甘筍把鯖魚醃過,然後以鯖魚汁造甜酸啫哩置其上,另加以日本紅米醋做的忌廉,以及用辣根及蛋黃醬混製成的醬汁,這樣不但把鯖魚的魚腥味辟除,且提升了鮮甜美味,女友結果把這鯖魚刺身一掃而光。

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2.)魚子醬玄米茶壽司甜品創意非凡,是當午我最欣賞的美饌。Chef Eric用麻糬代替壽司飯,加入帶玄米茶味道的奶油,置於加入玄米茶味道的曲奇餅上,然後裹以特製香脆海苔,成軍艦壽司形狀,上置一圈大量Royal Cristal魚子醬,當中是玄米茶雪糕及昆布油,這甜品的特色是鹹甜有致,魚子醬及昆布油更令甜品帶鮮味,風味相當獨特。因魚子醬矜貴,若追加此精采甜品,要加收港幣440元,喜吃魚子醬的我,認為絕對「食有所值」。

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3.)主菜之一是炭燒鮟鱇魚,用日本鮟鱇魚肉,先以法式焦化牛油烚熟,然後經炭燒處理,配以用禾稈草煙燻過的奶油,及以軟滑細膩的白子(鱈魚精囊)造的醬汁,令鮟鱇魚的食味提升至更高境界。

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4.)慢煮鮑魚用的是日本佐賀黑鮑魚,以昆布慢煮18小時,以提升鮑魚的鮮味,墊底是日式茶碗蒸,之上再淋上鰹魚高湯;並用鮑魚肝熬成的醬汁與法國黑松露,佐以夢美人米煮成的飯糰。這道洋溢着濃濃和風的菜式,無論是食味與口感,均討人喜愛。

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5.)士多啤梨甜品又是Chef Eric一款色香味形俱全的創意甜品。

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6.)餐前可口小吃鰻魚撻製作一絲不苟,用日本鰻魚切粒,置於用小麥及紫菜製成的撻底上,鰻魚粒下放用日本夢美人米所造的壽司飯、南瓜子及銀杏,鰻魚粒上的finger lime,如晶瑩剔透迷你珍珠,散發出檸檬的清香,有助鰻魚提鮮。

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7.)朱古力甜品三弄也是不可錯過的壓軸甜品,Chef Eric把朱古力這甜品食材運用得出神入化。

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8.)牛油汁煮龍蝦用的是美國緬因州龍蝦,以法式料理中帶堅果香味的焦化牛油(Brown Butter),把龍蝦烚熟,伴以兩款醬汁,一款以龍蝦汁加紅辣椒熬成,另一款用熱情果及墨西哥辣椒Habanero拌製成的醬汁泡沫,兩者的微辣均有助提升龍蝦的鮮與甜。

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9.)糕點廚師出生的Chef Eric所烘焙的法式軟包,加入了海苔及白味噌,鬆化香軟,搽上加入鹹香明太子與微辣醬的牛油來吃,堪稱魔鬼的誘惑,美味到令人難以抗拒,吃不停口。

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10.)法國鴿子三吃是另一可供選擇的主菜。用來自法國的鴿胸,經兩小時慢煮,再用沖繩黑糖把表面焦糖化,配山椒粉及黑蒜蓉同吃更添滋味;以紅菜頭切片,配鴿肝、鴿心及洋蔥甜酸醬同吃,相當惹味;最後是柔嫩鮮美的油封鴨腿,配香脆雞皮,是相當討人喜歡的碰撞。

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11.)栗子湯配鵝肝醬汁啫哩甚具創意,用法國栗子熬湯,內放蕎麥以增添口感,並加入用焙茶打成的泡沫,令甜美的栗子湯看上去恍如一杯Cuppuccino;而鵝肝醬汁啫哩的底層是用黃梨(Quince)做的甜酸梨蓉,中層是豐腴甘美的鵝肝拌成的濃濃醬汁,面層則是以法國Sauternes甜酒造的蜜味啫哩,三者非常匹配。享用時一口栗子湯配一口鵝肝醬汁唶喱,舌尖味蕾很有百味紛陳的快感。

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12.)年僅32歲的Chef Eric以其出色而富創意的和風北歐菜獨步香江。

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。


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