Caviar King X 麥華章｜正宗裏海魚子醬！5款頂級魚子醬產自伏爾加河鱘魚養殖場 居家自製小放縱
在西菜的矜貴食材中，有3種深得我心，就是魚子醬、白松露與白蘆筍，當中又以有「黑色黃金」之稱的魚子醬是我的最愛，皆因其帶果仁及奶油香味的絲滑鹹鮮，是人間罕有珍味。以前到高級食府fine dining，不時嘗到用魚子醬入饌所帶來畫龍點睛的美味，最近居家防疫，要解思念魚子醬之饞，唯有偶爾網購貴價魚子醬，在家自製幸福小放縱了。
圖／文：麥sir
編輯：嚴志雄
經老饕朋友介紹，我通過香港一間名為Caviar King的魚子醬經銷商，網購到品質相當不錯的裏海魚子醬。世上最佳魚子醬，產自裏海(Caspian Sea)的鱘魚(Sturgeon)。裏海位於歐亞兩洲之間，是世上最大淡水湖泊，其周邊所屬國家多達5個，而裏海所產魚子醬又以伊朗及俄羅斯的質素最頂級，但因過度撈捕，野生鱘魚受瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約保護，故全球現今供應的魚子醬，絕大部分來自養殖場。Caviar King經銷的裏海魚子醬，便來自流入裏海的伏爾加河(Volga)河口名城Astrakan的鱘魚養殖場。
Caviar King由4位從事貿易的港人合夥於6年前創立，與Astrakan鱘魚養殖場的創辦人結緣，獲得亞洲代理權，目前Caviar King魚子醬除在網上銷售外，還供應香港的酒店及高級食府，並轉銷到澳門、台灣、新加坡及越南等地。 據該公司的合夥人阿Ben介紹，該裏海養殖場的鱘魚，是用可持續發展保育方式養殖的，所產魚子醬的收益捐給Astrakan當地作慈善用途。
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供應五款頂級魚子醬
該公司供應的魚子醬共5款，最頂級是Beluga Caviar，產自大白鱘，要養殖最少18至20年才能取卵，售價也最高，30克賣港幣(下同)2,380元，魚卵粒粒圓潤飽滿，呈黑灰或淡灰色，顏色亮澤，帶牛油及奶油香味，餘韻悠長；其次是Premium Osetra Caviar，產自奧西特拉鱘魚，要養殖10到15年才能取卵，30克賣780元，魚卵呈橄欖黑或灰棕色，泛着黑金色光澤，帶堅果香味；第3款的Premium Hybrid Caviar是裏海奧西特拉鱘魚與西伯利亞鱘魚雜交的產物，第4款是產自閃光鱘的Sevruga Caviar，但這兩款魚子醬目前售罄缺貨；最後一款是Siberian Sturgeon Caviar，是來自西伯利亞的鱘魚種，30克賣580元，魚卵呈烏黑色，泛著黑金色光澤，口感幼滑，帶堅果味及海洋氣息。
阿Ben指出，買魚子醬要看等級，以用少於5%鹽保鮮(Malossol方式)的為最上等，最能吃出魚子醬的最佳原味，較次等級包括壓榨魚子醬、鹽醃魚子醬(用超過8%鹽醃製)、經巴氏消毒法處理的魚子醬，都會流失魚子醬的風味。阿Ben強調，其公司供應的魚子醬均用Malossol方式處理，屬最上等魚子醬。
經多次在家用魚子醬自製幸福小放縱後，我把幾款我認為最佳吃法，及我以前在名食府吃過的最佳魚子醬菜式寫下來，與大家分享，希望憋在家中的讀者，能與我一樣，足不出戶也可吃到這人間美味。
老饕式吃魚子醬
*把魚子醬放手背拇指與食指之間的虎口位，讓體溫把溫度在-2至-4度攝氏的魚子醬稍微提高再嘗其美味。
*用珍珠貝母造的匙羹舀着吃。
*佐以伏特加或香檳，前者酒味濃可帶出鮮甜與層次感，後者清冽微酸則有助提鮮並帶出絲滑口感。
*不喝酒者可用冷泡中國岩茶佐吃。
1.）如要錦上添花令口感及食味更豐盛，除加法式奶油外，還可綴以切粒小蔥、蛋白與蛋黃碎、刁草、及浸水20分鐘後晾乾以闢除辛辣味的洋蔥粒。
2.）可與三文魚刺身或煙三文魚同吃，我最愛把魚子醬伴以沙俄宮廷式厚切煙三文魚(Balik Salmon)，魚子醬的鹹鮮令原來已是全條三文魚最嫩滑部位的Balik Salmon，更為鮮美。
3.）可與烚熟的雞蛋或炒滑蛋同吃，風味甚佳。也可放在切半的焗薯上，或用牛油煮過的薯蓉上，亦上佳之選。
4.）也可在海鮮刺身如海膽、生蠔、帶子或切片的烚熟龍蝦尾，綴以魚子醬，讓後者的鹹鮮把海鮮提味得鮮上加鮮、甜上加甜。
5.）由米芝蓮2星餐廳ECRITURE的總廚Maxime Gilbert烹製的魚子醬配牛骨髓焗梳乎厘，是我吃過具非凡創意魚子醬菜式之一，所用魚子醬用風乾鹹牛肉塊包裏，令其更入味，用牛骨髓加蛋白焗製的梳乎厘鬆化軟滑，甘腴豐美，與魚子醬的鹹鮮堪稱絕配。
6.）是米芝蓮1星名廚Augustin Balbi的拿手菜，以魚子醬配經5天乾熟成的法國Polmard牛肉及經3天冷藏熟成的中拖羅，經熟成後的牛肉及魚肉變得更軟嫩及肉味更濃，剁碎後與魚子醬同吃，風味無以尚之。
7.）由米芝蓮2星餐廳TATE Dining Room總廚劉韻棋所烹調的招牌菜中國淮山配魚子醬，很能體現其精湛廚藝、富創意想像力及藝術才華。雪白淮山之上，是用菠菜混和薯蓉烘製成橙黃色的花瓣，用魚子醬做花蕊，之下是加入麻油的椰菜花與白朱古力蓉，墊底是加入鰹魚高湯的海藻啫哩，造型美觀，口感與食味多彩繽紛。
8.）可簡單放在小薄餅(Blinis，可在高級超市買到現成的)、無味梳打餅、多士或少鹽薯片上吃，也可加淡味滑溜的法式奶油，與魚子醬的鹹鮮相得益彰。
9.）魚子醬配紅蝦刺身及魚湯啫哩是法國米芝蓮3星名廚Alain Ducasse的招牌頭盤，用意大利超鮮甜的紅蝦刺身墊底，環繞紅蝦是用石頭魚及藏紅花熬成濃湯冷凍而成的啫哩凍，上置金黃魚子醬，在舌尖上交織出豐盛的味覺享受。
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美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
