麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單

在香港芸芸日本餐廳當中,我對位於尖沙咀海港城的HAKU情有獨鍾。該店開業4載,主打日本割烹料理,一直深受城中食評家熱捧,更曾入選法國美食指南La Liste的傑出餐廳類別。然而,該店主廚竟非日本人,舊主廚來自阿根廷,新主廚Rob Drennan則來自美國,精通日本割烹料理。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄


何謂割烹料理?割烹(Kappo)此詞出現在後江戶時代,代表「高級料理」,與東京鄉土式烹調的「江戶料理」以示區別,到了現代,割烹料理泛指日本高級料理,其最大特色是以吧台座位及餐桌座位為中心的開放式廚房。類似廚師發辦(Omakase),料理師傅以時令日本新鮮食材入饌,而客人可邊欣賞師傅烹調過程,邊享受料理。


主廚來頭大

HAKU的新任主廚Rob Drennan甚有來頭,於2016年出任挪威米芝蓮3星餐廳Maaemo的主廚,擔任菜式研發工作,讓他開始探索以本地時令食材入饌的藝術;他於前年返回美國, 加入俄勒岡州主打新鮮時令食材的食府Castagna Restaurant,今年初,他移師香港,加盟HAKU任行政總廚。


糅合日美廚藝

早前,他推出了全新嘗味菜單,以日本夏季當造食材入饌,糅合其融入西方廚藝手法及美食哲學的日本料理技巧,為HAKU的割烹料理,帶來全新的變奏。晚餐嘗味餐單共11道菜式,定價每位港幣1,880元,另每位客人可加港幣880元或580元,去配對不同的清酒及餐酒。


重新構思菜單

接掌HAKU廚政後,Chef Rob強調秉持該店的烹調理念,即保持日本割烹料理的傳統,同時融入不同新元素,巧妙運用大部分來自日本的新鮮時令食材,他表示:「我花了幾個月的時間,重新構思HAKU的菜單,亦會持續帶來新轉變,讓食客可以從中體驗到因應時節而變化的創新意念及烹調手法」。


新菜單紮實美味

當晚,我與女友選擇了以港幣800元的清酒系列,去配對晚餐嘗味菜單。我們的食後評,以紥實而精湛的日本烹調技巧為本,融合主廚在歐美兩地遊歷所啟發的創意元素,再加入由日本直送的時令高質食材,去全新演繹日本傳統割烹料理,令我們味蕾非常滿足,充滿驚艷而期待重臨再三品嘗的奇妙感覺。


1.)其中一款前菜是三文魚子伴龍蝦。烚至僅熟的龍蝦肉配三文魚子、半曬乾番茄、用茴香汁做的啫喱以及墊底用龍蝦湯做的吉士(Custard),吃時用羹由面舀至底來吃, 無論口感與食味,都在口腔中爆發多彩繽紛。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
1.)其中一款前菜是三文魚子伴龍蝦。烚至僅熟的龍蝦肉配三文魚子、半曬乾番茄、用茴香汁做的啫喱以及墊底用龍蝦湯做的吉士(Custard),吃時用羹由面舀至底來吃, 無論口感與食味,都在口腔中爆發多彩繽紛。

2.)HAKU新任主廚Rob Drennan擅長以新鮮時令食材入饌,為食客的味蕾帶來當季的原汁原味。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
2.)HAKU新任主廚Rob Drennan擅長以新鮮時令食材入饌,為食客的味蕾帶來當季的原汁原味。

3.)主菜之一是鹿兒島A4和牛用日本備長炭來炭燒,上桌時炭味香濃撲鼻,和牛肉鬆化而嫩滑,油花如大理石紋般分佈,肥美甘香,且肉汁豐盈,而伴碟的紫薯焗製也非常講究,以4層餅批的花式焗製法,用的是沖繩紫薯,每層紫薯之間是用蒜頭及麵豉醬打製而成的忌廉醬,風味獨特,而醬汁則用牛骨、牛筋及羅望子熬成,沾醬汁同吃更為惹味。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
3.)主菜之一是鹿兒島A4和牛用日本備長炭來炭燒,上桌時炭味香濃撲鼻,和牛肉鬆化而嫩滑,油花如大理石紋般分佈,肥美甘香,且肉汁豐盈,而伴碟的紫薯焗製也非常講究,以4層餅批的花式焗製法,用的是沖繩紫薯,每層紫薯之間是用蒜頭及麵豉醬打製而成的忌廉醬,風味獨特,而醬汁則用牛骨、牛筋及羅望子熬成,沾醬汁同吃更為惹味。

4.)刺身拼盤內有深海池魚、牡丹蝦及大拖羅。深海池魚肉質鮮嫩細膩,油脂豐盈,肥美甘香,魚味香濃;牡丹蝦肉質綿軟中帶彈性,鮮甜爽嫩,蘸點用蝦頭內蝦膏與柚子汁混拌而成的醬汁同吃,更能提鮮;大拖羅是吞拿魚腹部前方脂肪最豐厚的部位,油脂分佈如雪花,故肉質甘腴肥美,味道濃郁,有入口即溶的口感。

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4.)刺身拼盤內有深海池魚、牡丹蝦及大拖羅。深海池魚肉質鮮嫩細膩,油脂豐盈,肥美甘香,魚味香濃;牡丹蝦肉質綿軟中帶彈性,鮮甜爽嫩,蘸點用蝦頭內蝦膏與柚子汁混拌而成的醬汁同吃,更能提鮮;大拖羅是吞拿魚腹部前方脂肪最豐厚的部位,油脂分佈如雪花,故肉質甘腴肥美,味道濃郁,有入口即溶的口感。

5.)主菜是二擇其一,有真空慢煮鹿兒島黑毛豬或炭燒鹿兒島A4和牛,我與女友分別點選二者去分甘同味。前者選取鹿兒島黑毛豬的豬腩肉,先以真空慢煮方式烹煮至軟腍,然後用備長炭作外層炭燒,去達至外香脆而內腍滑的效果,醬汁是用雞翼熬成的日式燒汁,故膠質濃厚而帶張力,且相當惹味。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
5.)主菜是二擇其一,有真空慢煮鹿兒島黑毛豬或炭燒鹿兒島A4和牛,我與女友分別點選二者去分甘同味。前者選取鹿兒島黑毛豬的豬腩肉,先以真空慢煮方式烹煮至軟腍,然後用備長炭作外層炭燒,去達至外香脆而內腍滑的效果,醬汁是用雞翼熬成的日式燒汁,故膠質濃厚而帶張力,且相當惹味。

6.)魚子醬鵝肝茶碗蒸有別一般加入海鮮粒的茶碗蒸,Chef Rob創新用鵝肝和魚子醬,加入茶碗蒸同吃,口感豐腴甘美,魚子醬的鹹香更如畫龍點睛。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
6.)魚子醬鵝肝茶碗蒸有別一般加入海鮮粒的茶碗蒸,Chef Rob創新用鵝肝和魚子醬,加入茶碗蒸同吃,口感豐腴甘美,魚子醬的鹹香更如畫龍點睛。

7.)香煎甘鯛是工序繁複的菜式,先把甘鯛魚連皮帶鱗的魚柳香煎,然後不斷用滾油淋在魚鱗上,令魚鱗淋炸至片片直立,而達至酥脆效果,最後用魚骨、黑醋及黑蒜熬成焦糖般色澤的濃郁醬汁,經如此處理過的甘鯛魚,口感上脆下嫩, 沾些美味香濃醬汁同吃,更添滋味。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
7.)香煎甘鯛是工序繁複的菜式,先把甘鯛魚連皮帶鱗的魚柳香煎,然後不斷用滾油淋在魚鱗上,令魚鱗淋炸至片片直立,而達至酥脆效果,最後用魚骨、黑醋及黑蒜熬成焦糖般色澤的濃郁醬汁,經如此處理過的甘鯛魚,口感上脆下嫩, 沾些美味香濃醬汁同吃,更添滋味。

8.)蘆筍味噌湯炮製殊不簡單,把麵豉醬及用甘鯛魚熬成的高湯煮成湯底,內放用備長炭烤過的蘆筍、豆腐、切片日本西瓜蘿蔔、香草及小黃菊,湯底味鮮濃,加上帶焦香炭味的蘆筍,令人回味不已。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
8.)蘆筍味噌湯炮製殊不簡單,把麵豉醬及用甘鯛魚熬成的高湯煮成湯底,內放用備長炭烤過的蘆筍、豆腐、切片日本西瓜蘿蔔、香草及小黃菊,湯底味鮮濃,加上帶焦香炭味的蘆筍,令人回味不已。

9.)甜品是用北海道牛奶做的奶凍,與另一款甜品拖肥雪糕,為這頓精彩嘗味套餐,畫上完美句號。

麥華章 X HAKU|日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
9.)甜品是用北海道牛奶做的奶凍,與另一款甜品拖肥雪糕,為這頓精彩嘗味套餐,畫上完美句號。

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HAKU

地址:尖沙咀廣東道3-27號海港城 海運大廈地下OTG04B號舖

電話:2115 9965


Mak Sir手記:任評審挑戰胃口

早陣子,應邀擔任「2020全港青年廚師中餐烹飪比賽」決賽的評判,目睹香港年輕廚師潛質相當不俗,現場即席烹調出的參賽作品水準頗高,慶幸有這批生力軍的加入,香港中式餐飲業未來綻放更璀璨的異彩可期。

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各組年輕的金、銀、銅獎得獎者,與主辦單位及支持單位的高層合照。

青年廚師展廚藝

這兩年一度的賽事由中華廚藝學院主辦,旨在為有志加入中廚行列的學生和在職青年廚師,提供切磋廚藝的平台,鼓勵他們發揮創意,進一步提升對中菜烹調的知識與廚藝水平。初賽於去年5月初舉行,但因疫情肆虐,決賽要多次改期,尚幸最終於上月22日在中華廚藝學院進行。賽事分青少年組(16至23歲)、公開組(24至40歲)及青年刀神組(18至40歲)。決賽當天,青少年組參賽者要烹調的主食材是牛肉,大會給每人供應1塊重1公斤的急凍牛柳;公開組主要烹調食材是寶石魚,每位參賽者獲供應3條。此兩組參賽者均要於45分鐘內完成參賽作品,評分標準包括味道、烹調技巧、外觀、衛生、溝通技巧及專業形象、創意、醬料配搭。至於青年刀神組,比賽食材為甘筍,參賽者要於4分鐘內,用菜刀把甘筍雕切出兩2至3款料頭花。

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青年刀神組的參賽者爭分奪秒,用甘筍雕出造型精美的料頭花。

優勝者將戰國際賽

決賽當日的評判除我外,還有最近主持TVB烹飪節目《煮場爭霸》的人氣名廚黃亞保(擔任主評判)、阿一鮑魚富臨飯店的行政總廚黃隆滔、文華東方酒店中菜行政總廚黃永強、電視美食節目主持人陳繹嵐、以及中華廚藝學院與贊助商李錦記、雀巢、煤氣公司的代表等。

結果,公開組金獎由黃子揚的參賽作品「物華天寶」奪得,銀獎是黃培熙的「弄鱻」,銅獎是任頌權的「寶玉凝香」。而公開組的金銀銅獎得主,還將獲邀參加2021年舉辦的「李錦記青年廚師中餐國際大賽」,作為香港區代表參賽。

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公開組金獎得獎作品是寶石魚二吃的「物華天寶」。

為公平全日試菜

相信不少人都會想當上烹飪大賽的評判,羡慕他們可嘗盡參賽作品的美味,殊不知,那種由朝食到晚,要品嘗10碟不同的牛肉菜色及10碟不同魚肉菜式,還要擔負根據多項評分標準逐項公平打分的壓力,故於人們眼中的樂事,對評判們來說,可能是件「苦差」啊。


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Mak Sir Gourmet Club

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。