麥華章 X HAKU｜日本割烹料理 高級炭燒鹿兒島A4和牛、刺身拼盤、香煎甘鯛 糅合日美廚藝 推出全新嘗味菜單
在香港芸芸日本餐廳當中，我對位於尖沙咀海港城的HAKU情有獨鍾。該店開業4載，主打日本割烹料理，一直深受城中食評家熱捧，更曾入選法國美食指南La Liste的傑出餐廳類別。然而，該店主廚竟非日本人，舊主廚來自阿根廷，新主廚Rob Drennan則來自美國，精通日本割烹料理。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
何謂割烹料理？割烹（Kappo）此詞出現在後江戶時代，代表「高級料理」，與東京鄉土式烹調的「江戶料理」以示區別，到了現代，割烹料理泛指日本高級料理，其最大特色是以吧台座位及餐桌座位為中心的開放式廚房。類似廚師發辦（Omakase），料理師傅以時令日本新鮮食材入饌，而客人可邊欣賞師傅烹調過程，邊享受料理。
主廚來頭大
HAKU的新任主廚Rob Drennan甚有來頭，於2016年出任挪威米芝蓮3星餐廳Maaemo的主廚，擔任菜式研發工作，讓他開始探索以本地時令食材入饌的藝術；他於前年返回美國， 加入俄勒岡州主打新鮮時令食材的食府Castagna Restaurant，今年初，他移師香港，加盟HAKU任行政總廚。
糅合日美廚藝
早前，他推出了全新嘗味菜單，以日本夏季當造食材入饌，糅合其融入西方廚藝手法及美食哲學的日本料理技巧，為HAKU的割烹料理，帶來全新的變奏。晚餐嘗味餐單共11道菜式，定價每位港幣1,880元，另每位客人可加港幣880元或580元，去配對不同的清酒及餐酒。
重新構思菜單
接掌HAKU廚政後，Chef Rob強調秉持該店的烹調理念，即保持日本割烹料理的傳統，同時融入不同新元素，巧妙運用大部分來自日本的新鮮時令食材，他表示：「我花了幾個月的時間，重新構思HAKU的菜單，亦會持續帶來新轉變，讓食客可以從中體驗到因應時節而變化的創新意念及烹調手法」。
新菜單紮實美味
當晚，我與女友選擇了以港幣800元的清酒系列，去配對晚餐嘗味菜單。我們的食後評，以紥實而精湛的日本烹調技巧為本，融合主廚在歐美兩地遊歷所啟發的創意元素，再加入由日本直送的時令高質食材，去全新演繹日本傳統割烹料理，令我們味蕾非常滿足，充滿驚艷而期待重臨再三品嘗的奇妙感覺。
1.）其中一款前菜是三文魚子伴龍蝦。烚至僅熟的龍蝦肉配三文魚子、半曬乾番茄、用茴香汁做的啫喱以及墊底用龍蝦湯做的吉士（Custard），吃時用羹由面舀至底來吃， 無論口感與食味，都在口腔中爆發多彩繽紛。
2.）HAKU新任主廚Rob Drennan擅長以新鮮時令食材入饌，為食客的味蕾帶來當季的原汁原味。
3.）主菜之一是鹿兒島A4和牛用日本備長炭來炭燒，上桌時炭味香濃撲鼻，和牛肉鬆化而嫩滑，油花如大理石紋般分佈，肥美甘香，且肉汁豐盈，而伴碟的紫薯焗製也非常講究，以4層餅批的花式焗製法，用的是沖繩紫薯，每層紫薯之間是用蒜頭及麵豉醬打製而成的忌廉醬，風味獨特，而醬汁則用牛骨、牛筋及羅望子熬成，沾醬汁同吃更為惹味。
4.）刺身拼盤內有深海池魚、牡丹蝦及大拖羅。深海池魚肉質鮮嫩細膩，油脂豐盈，肥美甘香，魚味香濃；牡丹蝦肉質綿軟中帶彈性，鮮甜爽嫩，蘸點用蝦頭內蝦膏與柚子汁混拌而成的醬汁同吃，更能提鮮；大拖羅是吞拿魚腹部前方脂肪最豐厚的部位，油脂分佈如雪花，故肉質甘腴肥美，味道濃郁，有入口即溶的口感。
5.）主菜是二擇其一，有真空慢煮鹿兒島黑毛豬或炭燒鹿兒島A4和牛，我與女友分別點選二者去分甘同味。前者選取鹿兒島黑毛豬的豬腩肉，先以真空慢煮方式烹煮至軟腍，然後用備長炭作外層炭燒，去達至外香脆而內腍滑的效果，醬汁是用雞翼熬成的日式燒汁，故膠質濃厚而帶張力，且相當惹味。
6.）魚子醬鵝肝茶碗蒸有別一般加入海鮮粒的茶碗蒸，Chef Rob創新用鵝肝和魚子醬，加入茶碗蒸同吃，口感豐腴甘美，魚子醬的鹹香更如畫龍點睛。
7.）香煎甘鯛是工序繁複的菜式，先把甘鯛魚連皮帶鱗的魚柳香煎，然後不斷用滾油淋在魚鱗上，令魚鱗淋炸至片片直立，而達至酥脆效果，最後用魚骨、黑醋及黑蒜熬成焦糖般色澤的濃郁醬汁，經如此處理過的甘鯛魚，口感上脆下嫩， 沾些美味香濃醬汁同吃，更添滋味。
8.）蘆筍味噌湯炮製殊不簡單，把麵豉醬及用甘鯛魚熬成的高湯煮成湯底，內放用備長炭烤過的蘆筍、豆腐、切片日本西瓜蘿蔔、香草及小黃菊，湯底味鮮濃，加上帶焦香炭味的蘆筍，令人回味不已。
9.）甜品是用北海道牛奶做的奶凍，與另一款甜品拖肥雪糕，為這頓精彩嘗味套餐，畫上完美句號。
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HAKU
地址：尖沙咀廣東道3-27號海港城 海運大廈地下OTG04B號舖
電話：2115 9965
Mak Sir手記：任評審挑戰胃口
早陣子，應邀擔任「2020全港青年廚師中餐烹飪比賽」決賽的評判，目睹香港年輕廚師潛質相當不俗，現場即席烹調出的參賽作品水準頗高，慶幸有這批生力軍的加入，香港中式餐飲業未來綻放更璀璨的異彩可期。
青年廚師展廚藝
這兩年一度的賽事由中華廚藝學院主辦，旨在為有志加入中廚行列的學生和在職青年廚師，提供切磋廚藝的平台，鼓勵他們發揮創意，進一步提升對中菜烹調的知識與廚藝水平。初賽於去年5月初舉行，但因疫情肆虐，決賽要多次改期，尚幸最終於上月22日在中華廚藝學院進行。賽事分青少年組（16至23歲）、公開組（24至40歲）及青年刀神組（18至40歲）。決賽當天，青少年組參賽者要烹調的主食材是牛肉，大會給每人供應1塊重1公斤的急凍牛柳；公開組主要烹調食材是寶石魚，每位參賽者獲供應3條。此兩組參賽者均要於45分鐘內完成參賽作品，評分標準包括味道、烹調技巧、外觀、衛生、溝通技巧及專業形象、創意、醬料配搭。至於青年刀神組，比賽食材為甘筍，參賽者要於4分鐘內，用菜刀把甘筍雕切出兩2至3款料頭花。
優勝者將戰國際賽
決賽當日的評判除我外，還有最近主持TVB烹飪節目《煮場爭霸》的人氣名廚黃亞保（擔任主評判）、阿一鮑魚富臨飯店的行政總廚黃隆滔、文華東方酒店中菜行政總廚黃永強、電視美食節目主持人陳繹嵐、以及中華廚藝學院與贊助商李錦記、雀巢、煤氣公司的代表等。
結果，公開組金獎由黃子揚的參賽作品「物華天寶」奪得，銀獎是黃培熙的「弄鱻」，銅獎是任頌權的「寶玉凝香」。而公開組的金銀銅獎得主，還將獲邀參加2021年舉辦的「李錦記青年廚師中餐國際大賽」，作為香港區代表參賽。
為公平全日試菜
相信不少人都會想當上烹飪大賽的評判，羡慕他們可嘗盡參賽作品的美味，殊不知，那種由朝食到晚，要品嘗10碟不同的牛肉菜色及10碟不同魚肉菜式，還要擔負根據多項評分標準逐項公平打分的壓力，故於人們眼中的樂事，對評判們來說，可能是件「苦差」啊。
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Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
