【2021農曆新年】Son姐公開祖傳芋頭糕秘方 肥臘肉更添油香靈魂 香脆嫩滑步步「糕」陞!(附食譜)

【明報專訊】就快過年了,「Son級廚房」由今期起連續4星期,每周教大家一道新春菜式,頭炮就是步步「糕」陞:蒸糕啦!蒸糕的傳統來自我媽咪,因為她說把蒸糕送給別人吃,是最好的意頭,祝福對方年年豐衣足食,步步高陞。講到蒸糕,一般人自然聯想到蘿蔔糕,今年就來個突破吧,炮製一個不是大家常做,但非常好食的芋頭糕。這芋頭糕是我婆婆留給我媽咪,我媽咪留給我,代代相傳的食譜,蒸好糕後煎香,香脆嫩滑,充滿手作的味道,大家快些一起做啦!


【Son級廚房——新春系列四之一】

花生油煮賀年菜 帶出食材香味

芋頭糕的主角自然是芋頭。不說不知,芋頭在食材中屬「瘦」,或稱為「瘦物」,即代表它會吸油,吸油後才會滑和好吃,沒油的話會「乾噌噌」,因此我的臘味配搭是肥的臘肉、臘腸和膶腸(圖1),香味各異,混合一起使用,風味更豐富。

把芋頭糕切件以中火油煎,記緊要有耐性,先煎一面至金黃香脆,才反面煎另一面。(黃志東攝)

個人喜歡的比例是1:1:1,如用50克臘肉,其他也用50克,亦可因應個人喜好調配,加減臘腸或膶腸分量,但臘肉一定要有,因為芋頭糕需要臘肉的油香。選蝦米時,大小並不重要,因為會被攪碎,反而要注意是否乾身和有鮮香味。另外,要提提大家,新年菜式要用花生油,能格外帶出食材的香味,新年前不妨買支靚花生油煮新年餸菜。

(圖1)(黃志東攝)

爆料要夠油 炒至乾身無泡沫

準備材料,紅葱頭切片,芋頭和臘味切粒,蝦米攪碎。先炒料頭,燒紅鑊,下花生油,爆香紅葱頭、臘味和蝦米。爆料的過程中要夠油,材料方會香,如爆料時鑊中的油產生大量泡沫,表示材料的水分多,要爆到無泡沫。爆好料後,再下芋頭粒和五香粉,然後加水煮滾。跟着準備粉漿:粘米粉、澄麵和水拌勻,粉漿下鑊前記緊料頭一定要滾起,並且要調低火力,下鑊後再調高火力,拌勻料頭,不斷炒至由液體變得黏稠,成糊狀便熄火。

食譜的分量足夠做兩底長方形芋頭糕,將煮好的芋頭料放入糕盆,趁熱壓平和壓實,留意角位和底部如有空位(圖2),再壓滿空間。然後將糕盆放進100℃的蒸爐或落鑊蒸1小時便行。

(圖2)(黃志東攝)

蒸糕雪一晚定形 切1厘米厚不易散

煎糕有幾個秘訣。要芋頭糕保持完整不散,首要把剛蒸好的芋頭糕放涼,然後放入雪櫃冷卻一晚,使它定形才落油煎。如果剛蒸好便煎煮,因為未定形,一煎便會散開。其次是切糕時,不能太厚或太薄。太厚煎不出外脆內軟的口感;太薄反面時易散開,我的提議是切約1厘米厚(圖3)。要達至外脆內嫩的口感,燒熱易潔鑊下油,油要多些,用中大火煎糕,使糕面變得香脆。煎糕要有耐性,等待一面煎至金黃酥脆,才反轉煎另一面。你看!兩面已經煎至金黃色,脆卜卜,完整不易散開,入口外脆內軟,酥脆不油膩,很好吃!

(圖3)(黃志東攝)

Son級貼士:靚芋頭輕身 乾爽粉甜鬆軟

(圖4)(黃志東攝)

將芋頭拿上手秤一秤,假如很重手,就一定不理想,因為靚芋頭的特點是輕身,輕身代表水分少和乾爽,有粉甜、鬆軟的口感。切開芋頭,看見白色的芋肉有一絲絲的紫色紋理(圖4),多而分佈平均,代表粉甜。切芋肉時,如刀面黏滿白色粉末,也表示芋肉粉甜。市面上有許多來自不同產地的芋頭,種類非最關鍵,反而要選大個的,比較適合做蒸糕。如果不懂選擇,最穩陣的做法是到相熟菜檔,講明要蒸糕,由檔主幫你選擇當日最合適的芋頭。

將剛煮好、熱騰騰的芋頭料放入糕盆,壓平後落鑊或放入蒸爐以100℃高溫蒸1小時便行。(黃志東攝)

食譜:祖傳芋頭糕

工具 鑊、鑊剷、刀、大碗、矽膠刮刀 長方形糕盆、蒸爐(如有)、易潔鑊
材料 (約2底,每底約1斤):
芋頭 12両(約450克) 蝦米 2両
紅葱頭(切片) 1粒 肥臘肉(去皮) 約50克
肥臘腸、肥膶腸 約50克 乾葱頭(切碎) 10克
粘米粉 4両(約151克) 澄麵 1両(約38克)
花生油 2湯匙(炒料頭用)/ 2湯匙(煎糕用) 水 約1公升
五香粉 1茶匙 鹽 少許

材料貼士:

臘肉、臘腸和膶腸比例1:1:1 選乾身鮮香的蝦米
可按個人喜好加減臘腸和膶腸分量,但必須加臘肉 賀年餸菜宜用花生油帶出食材香味
粘米粉、澄麵比例為4:1 按個人喜好可不加五香粉

做法:

1. 芋頭去皮洗淨,抹乾切粒,備用

2. 臘肉、臘腸浸熱水變軟,抹乾。臘腸去衣, 臘肉切去硬皮,連膶腸一併切細粒,備用

3. 蝦米隔夜浸軟,用手榨乾水分,以攪拌機攪碎或剁碎,備用

4. 燒紅鑊下花生油,中大火爆香紅葱頭片,加入臘味粒爆香,加蝦米碎炒至乾身無泡沫(圖A)

 A(黃志東攝)

下芋頭,炒香後加五香粉,炒勻

芋頭炒至變軟,加入約500毫升水(圖B), 蓋鑊蓋煮5分鐘

 B(黃志東攝)

在大碗中將粘米粉、澄麵和400毫升水拌勻成粉漿。煮料頭時若水不夠,加入餘下100毫升水

料頭煮滾,稍微調低火力。打開鑊蓋,粉漿下鑊前再攪拌至粉沒有沉底。粉漿下鑊,再調至中大火,炒至黏稠的糊狀或泥狀(圖C),熄火。熄火前可先試味,若味道偏淡,加少許鹽調味

 C(黃志東攝)

趁煮好的芋泥仍熱辣辣時放入糕盆壓平至均勻(圖D),底部平滑且沒氣泡

D(黃志東攝)

用大火蒸或放入蒸爐,蒸爐就以100℃蒸1小時

如要煎糕,先把芋頭糕放涼,再放入雪櫃(約4℃)冷卻一晚後切件,每件約1厘米厚。燒紅易潔鑊,下花生油,加糕件(圖E),用中大火煎至一面呈金黃色和香脆,反面再煎至金黃色即成

E(黃志東攝)

做法貼士:

.炒芋頭料頭最起碼要用中火,太細火爆不透材料

.落粉漿時,料頭必須滾起

.不建議用錫紙盤,糕邊皺起不美觀