Sushi Zo X 麥華章|中環大館高人氣Omakase 匠心日本料理配珍藏葡萄酒 必食海膽拖羅手卷、白松露海膽配魷魚麵線、啫哩醋伴香箱蟹

都說潮流興Omakase(廚師發辦),最近我一連去了3間供應Omakase的日本料理店試菜,當中於2019年登陸香江開設於中環大館的名店Sushi Zo,我一直未有機會一試,拜香港FANCL老闆Chris同老闆娘Michelle之邀,日前我終有機會一嘗這名店的料理。

文/圖:麥sir

編輯:嚴志雄


本地芸芸白手興家的企業家當中,Chris及Michelle這對夫妻檔是我相當欣賞的,他倆雙劍合璧,取得日本護膚化妝品FANCL日本以外亞洲市場獨家代理,把原本在港寂寂無聞的FANCL,打造成非常受香港及大中華地區女士歡迎的護膚化妝品牌。他倆識飲識食,於8年前進軍飲食業,創立了餐飲集團,先後成功開設了3間法國餐廳,及把巴黎名牌美食店Dalloyau引進香港。夫婦相當好客,不時設飯局邀朋友分享美酒佳餚,前陣子便設飯局於Sushi Zo,我有幸獲邀成座上客,有機會這在這間起碼要3個月前訂座的名店嘗味。

主打Omakase的Sushi Zo本店於2006年在洛杉磯創立,之後在東京、曼谷、紐約等地開枝散葉,其洛杉磯分店曾獲米芝蓮星級殊榮,連同於兩年多前在香港開店,目前在世界各地共有7間分店。香港店位於中環大館,只容一張可坐12人壽司吧枱,店內裝修高雅時尚舒適。主理廚政的日籍大廚Michikazu Yoshida來自東京,曾在紐約及西雅圖等地任廚。


日籍廚師發辦

該店晚市分兩輪制,由6點至8點及8點半至10點半,每位收費港幣2,500元。是夜東道主很周到,為讓客人吃得從容不迫,實行包下當晚兩輪晚市,讓我們可由7點吃到10點半。而包場的菜式比平常豐富,共達21道之多。先來是碗熱蛤湯,接着是頭盤,包括赤身及鱸魚刺身、白松露海膽配魷魚「麵線」、啫哩醋伴香箱蟹、清酒魚湯燜鮑魚及魚子醬三文魚子醃魚鬆撈飯,跟上是壽司9款,配壽司的海產包括真鯛、齒鰹、鰆魚、海蝦、中拖羅、赤鯥、紫海膽及馬糞海膽、黑松露配炭燒大拖羅,以及拖羅海膽三文魚子手卷,中間加插醬油燜吞拿魚骹,並臨時加料以熟成野生劍魚做壽司及刺身,之後是主菜松葉蟹醬汁伴太刀魚,最後以日式麵豉湯及日式甜品作結。

擁豐富葡萄酒知識的主人家Chris甚慷慨,帶來其珍藏的7瓶葡萄佳釀與大家分享,包括1988年的KRUG香檳、布根地白酒1977年的Coche-Dury Corton-Charlemagne及2001年的Domaine Ramonet Montrachet、波爾多紅酒1983年的Chateau Margaux及1990年的Chateau Latour、以及布根地紅酒1999年Domaine Comte Georges de Vogue Musigny及1996年的La Tache。我粗略上網查查並計算一下這7瓶酒的現市價,不知我有否看錯或計錯了,竟共值約港幣15萬元,而且不一定在香港買得到!當中以1996年的La Tache紅酒及1997年的Corton-Charlemagne白酒最貴,究竟貴成點?你有興趣可自己上網查閱。


麥sir食食後評:

這是間水準甚高的Omakase料理店,由日本直送到店的新鮮時令食材優質精良,而大廚廚藝精湛,能為客人炮製出該店所標榜的「菜式味道、溫度與口感互相協調,每一口都達到極致的Ittai-kan(即一體感)」,加上大廚態度親和,英語不俗,與客人溝通有說有笑,令我們這頓晚飯吃得既愜意又滿意,連同主人家錦上添花的美酒,我們完全沉浸於良朋共醉的忘我愉悅中,不知人間何世。


1.)赤身與鱸魚刺身是前菜之一,鮮甜爽脆的鱸魚捲着甘香肥美的鮟鱇魚肝,配上薑蓉及紫蘇花同吃,甚為美味。

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2.)海膽拖羅手卷於當晚9款壽司當中,擔任壓軸角色。手卷除用紫菜捲着壽司飯外,還加入肥美的碎拖羅、甘甜的馬糞海膽、咬彈即破的三文魚子、爽脆惹味的醃蘿蔔及香味濃郁的芝麻,令口感與食味豐富繽紛。

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3.)醬油煮魚骹用的是吞拿魚魚骹,先用清酒醃過,蒸熟後再用豉油炆煮至入味,吞拿魚骹上的嫩肉肥美甘香,軟腍滑溜,堪稱最美味的骨膠原。

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4.)白松露海膽配魷魚「麵線」很有新派西菜感覺,鮮魷魚切絲成「麵線」,加北海道馬糞海膽撈勻來吃,口感有意式麵食的al dente,海膽的甘腴甜美與魷魚的鮮甜混和後,在口腔中爆發鮮上加鮮、甜上加甜的超級美味,加上白松露的馥郁芳香,完全俘虜了我的味蕾與嗅覺。

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5.)啫哩醋伴香箱蟹亦是出色前菜,香箱蟹即松葉蟹蟹乸,12月最為當造肥美,蟹蒸熟後拆出蟹膏、蟹籽及蟹肉成蟹粉,配以用淺色豉油及土佐醋混製成的啫哩醋,更能帶出前者的鮮與甜。

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6.)東道主Chris帶來7瓶其珍藏且價值不菲的法國葡萄名釀與我們同享,成為當晚美味佳餚的絕配。

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7.)是夜壽司多達9款,大廚臨場加料,拿出一大塊切割自九州200公斤巨型野生劍魚背部的脊肉,經過10天乾熟成,令其肉質變得更柔軟,魚味更香濃與鮮甜。只見大廚用匙羹,從這塊劍魚脊肉不斷刮下魚蓉,這樣,完全除掉粗靱筋膜的魚蓉,便可用來做壽司與刺身。

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8.)用刮下來的野生劍魚魚蓉做刺身,肉質鮮甜,嫩滑肥美,且肉汁豐盈,口感奇佳。

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9.)松葉蟹醬汁伴太刀魚是當晚的主菜,太刀魚即牙帶魚,大廚用松葉蟹肉熬成醬汁,去燴煮太刀魚,兩種海產不同的鮮甜互相碰撞後,在味蕾上迸發出特別濃郁的鮮甜。

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10.)赤鯥壽司是我最愛的壽司之一,赤鯥在日本屬貴價魚,肉質細膩,油脂含量豐富,味道鮮美,大廚把用來做壽司的赤鯥魚柳用炭火輕炙過,把油脂逼出,吃入口更豐腴肥美。

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11.)炭燒大拖羅壽司的Otoro超肥美,經用碳火輕炙後,逼出油分,令壽司口感更完美,大廚並在壽司上,刨下芳香撲鼻的黑松露碎,令我們獲得味覺與嗅覺的雙重享受。

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12.)魚子醬三文魚子及醃魚鬆撈飯是5款頭盤的壓軸菜式,三文魚子的鮮美、魚子醬的鹹鮮與醃魚鬆的鹹香,令這口白飯變得甚為惹味。

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13.)日式甜品4款包括(從左到右)日式焦糖蛋糕、日本蘋果、用紅豆做餡的士多啤梨麻糬及自家製日式芝麻雪糕。

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Sushi Zo

地址:中環荷理活道10號大館01座LG1樓01-LG103號舖

電話:28840114

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美食文化名人麥華章(麥sir)熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀,享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則,麥sir交遊廣博,酒肉良朋成群,掀頭成立Mak Sir Gourmet Club,定期聚會,談天說地享受美酒佳餚。