Sushi Zo X 麥華章｜中環大館高人氣Omakase 匠心日本料理配珍藏葡萄酒 必食海膽拖羅手卷、白松露海膽配魷魚麵線、啫哩醋伴香箱蟹
都說潮流興Omakase（廚師發辦），最近我一連去了3間供應Omakase的日本料理店試菜，當中於2019年登陸香江開設於中環大館的名店Sushi Zo，我一直未有機會一試，拜香港FANCL老闆Chris同老闆娘Michelle之邀，日前我終有機會一嘗這名店的料理。
文／圖：麥sir
編輯：嚴志雄
本地芸芸白手興家的企業家當中，Chris及Michelle這對夫妻檔是我相當欣賞的，他倆雙劍合璧，取得日本護膚化妝品FANCL日本以外亞洲市場獨家代理，把原本在港寂寂無聞的FANCL，打造成非常受香港及大中華地區女士歡迎的護膚化妝品牌。他倆識飲識食，於8年前進軍飲食業，創立了餐飲集團，先後成功開設了3間法國餐廳，及把巴黎名牌美食店Dalloyau引進香港。夫婦相當好客，不時設飯局邀朋友分享美酒佳餚，前陣子便設飯局於Sushi Zo，我有幸獲邀成座上客，有機會這在這間起碼要3個月前訂座的名店嘗味。
主打Omakase的Sushi Zo本店於2006年在洛杉磯創立，之後在東京、曼谷、紐約等地開枝散葉，其洛杉磯分店曾獲米芝蓮星級殊榮，連同於兩年多前在香港開店，目前在世界各地共有7間分店。香港店位於中環大館，只容一張可坐12人壽司吧枱，店內裝修高雅時尚舒適。主理廚政的日籍大廚Michikazu Yoshida來自東京，曾在紐約及西雅圖等地任廚。
日籍廚師發辦
該店晚市分兩輪制，由6點至8點及8點半至10點半，每位收費港幣2,500元。是夜東道主很周到，為讓客人吃得從容不迫，實行包下當晚兩輪晚市，讓我們可由7點吃到10點半。而包場的菜式比平常豐富，共達21道之多。先來是碗熱蛤湯，接着是頭盤，包括赤身及鱸魚刺身、白松露海膽配魷魚「麵線」、啫哩醋伴香箱蟹、清酒魚湯燜鮑魚及魚子醬三文魚子醃魚鬆撈飯，跟上是壽司9款，配壽司的海產包括真鯛、齒鰹、鰆魚、海蝦、中拖羅、赤鯥、紫海膽及馬糞海膽、黑松露配炭燒大拖羅，以及拖羅海膽三文魚子手卷，中間加插醬油燜吞拿魚骹，並臨時加料以熟成野生劍魚做壽司及刺身，之後是主菜松葉蟹醬汁伴太刀魚，最後以日式麵豉湯及日式甜品作結。
擁豐富葡萄酒知識的主人家Chris甚慷慨，帶來其珍藏的7瓶葡萄佳釀與大家分享，包括1988年的KRUG香檳、布根地白酒1977年的Coche-Dury Corton-Charlemagne及2001年的Domaine Ramonet Montrachet、波爾多紅酒1983年的Chateau Margaux及1990年的Chateau Latour、以及布根地紅酒1999年Domaine Comte Georges de Vogue Musigny及1996年的La Tache。我粗略上網查查並計算一下這7瓶酒的現市價，不知我有否看錯或計錯了，竟共值約港幣15萬元，而且不一定在香港買得到！當中以1996年的La Tache紅酒及1997年的Corton-Charlemagne白酒最貴，究竟貴成點？你有興趣可自己上網查閱。
麥sir食食後評：
這是間水準甚高的Omakase料理店，由日本直送到店的新鮮時令食材優質精良，而大廚廚藝精湛，能為客人炮製出該店所標榜的「菜式味道、溫度與口感互相協調，每一口都達到極致的Ittai-kan（即一體感）」，加上大廚態度親和，英語不俗，與客人溝通有說有笑，令我們這頓晚飯吃得既愜意又滿意，連同主人家錦上添花的美酒，我們完全沉浸於良朋共醉的忘我愉悅中，不知人間何世。
1.）赤身與鱸魚刺身是前菜之一，鮮甜爽脆的鱸魚捲着甘香肥美的鮟鱇魚肝，配上薑蓉及紫蘇花同吃，甚為美味。
2.）海膽拖羅手卷於當晚9款壽司當中，擔任壓軸角色。手卷除用紫菜捲着壽司飯外，還加入肥美的碎拖羅、甘甜的馬糞海膽、咬彈即破的三文魚子、爽脆惹味的醃蘿蔔及香味濃郁的芝麻，令口感與食味豐富繽紛。
3.）醬油煮魚骹用的是吞拿魚魚骹，先用清酒醃過，蒸熟後再用豉油炆煮至入味，吞拿魚骹上的嫩肉肥美甘香，軟腍滑溜，堪稱最美味的骨膠原。
4.）白松露海膽配魷魚「麵線」很有新派西菜感覺，鮮魷魚切絲成「麵線」，加北海道馬糞海膽撈勻來吃，口感有意式麵食的al dente，海膽的甘腴甜美與魷魚的鮮甜混和後，在口腔中爆發鮮上加鮮、甜上加甜的超級美味，加上白松露的馥郁芳香，完全俘虜了我的味蕾與嗅覺。
5.）啫哩醋伴香箱蟹亦是出色前菜，香箱蟹即松葉蟹蟹乸，12月最為當造肥美，蟹蒸熟後拆出蟹膏、蟹籽及蟹肉成蟹粉，配以用淺色豉油及土佐醋混製成的啫哩醋，更能帶出前者的鮮與甜。
6.）東道主Chris帶來7瓶其珍藏且價值不菲的法國葡萄名釀與我們同享，成為當晚美味佳餚的絕配。
7.）是夜壽司多達9款，大廚臨場加料，拿出一大塊切割自九州200公斤巨型野生劍魚背部的脊肉，經過10天乾熟成，令其肉質變得更柔軟，魚味更香濃與鮮甜。只見大廚用匙羹，從這塊劍魚脊肉不斷刮下魚蓉，這樣，完全除掉粗靱筋膜的魚蓉，便可用來做壽司與刺身。
8.）用刮下來的野生劍魚魚蓉做刺身，肉質鮮甜，嫩滑肥美，且肉汁豐盈，口感奇佳。
9.）松葉蟹醬汁伴太刀魚是當晚的主菜，太刀魚即牙帶魚，大廚用松葉蟹肉熬成醬汁，去燴煮太刀魚，兩種海產不同的鮮甜互相碰撞後，在味蕾上迸發出特別濃郁的鮮甜。
10.）赤鯥壽司是我最愛的壽司之一，赤鯥在日本屬貴價魚，肉質細膩，油脂含量豐富，味道鮮美，大廚把用來做壽司的赤鯥魚柳用炭火輕炙過，把油脂逼出，吃入口更豐腴肥美。
11.）炭燒大拖羅壽司的Otoro超肥美，經用碳火輕炙後，逼出油分，令壽司口感更完美，大廚並在壽司上，刨下芳香撲鼻的黑松露碎，令我們獲得味覺與嗅覺的雙重享受。
12.）魚子醬三文魚子及醃魚鬆撈飯是5款頭盤的壓軸菜式，三文魚子的鮮美、魚子醬的鹹鮮與醃魚鬆的鹹香，令這口白飯變得甚為惹味。
13.）日式甜品4款包括（從左到右）日式焦糖蛋糕、日本蘋果、用紅豆做餡的士多啤梨麻糬及自家製日式芝麻雪糕。
Sushi Zo
地址：中環荷理活道10號大館01座LG1樓01-LG103號舖
電話：28840114
相關文章：鮨 央泰 X 麥華章｜江戶前風格Omakase 日本壽司名廚弟子主理 打造米芝蓮一星日式料理 一嘗最當造的魚鮮料理
Mak Sir Gourmet Club
美食文化名人麥華章（麥sir）熱愛深度旅遊以訪尋美食佳釀，享受多姿多彩人生的同時亦奉行Spend Smart Live Rich的原則，麥sir交遊廣博，酒肉良朋成群，掀頭成立Mak Sir Gourmet Club，定期聚會，談天說地享受美酒佳餚。
