【中秋節特輯】留家廚房 粵老佳餚

置身變幻原是永恒的城市，要尋回昔日真材實料的傳統味道和回憶，著實不易。2004年開業的「留家廚房」，由食評家劉健威及兒子劉晉經營，主打傳統、天然的粵菜，至今仍保留不少古法手工菜式。餐廳講究選材、刀工與傳統烹調技法，不下雞粉、味精，即使是家常菜式，也做得精緻細膩。追求粵菜原汁原味之餘，餐廳亦展現創新一面，近年引入新烹飪科技，並研發新口味，注入新點子，更按時令推出不同菜式，為客人保持新鮮感。

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「柴爐花雕雞」是一道幾近失傳的廣東菜式，工序非常繁複。選用重約兩斤半的新鮮雞妔（雲英雞），醃好後蒸10至15分鐘並留下雞汁。將雞切開兩邊，放入焗爐（以前用柴爐），烘至表面金黃後再斬件。將洋蔥及芋頭等佐料置於煲底，放上雞件，加入紹酒及生抽等調味料烹製而成。雞肉嫩滑且盡收酒香，芋頭粉嫩綿滑，與洋蔥、雞味及醬汁共融，味道一絕。

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味道層次豐富

另一道經典廣東菜式「蝦子柚皮」，單是處理柚皮已很花心機。精選6月的幼嫩皮厚柚青，經出水及啤水等步驟，再用鯪魚、老雞、瘦肉去炆煮柚青，使其入味，上桌前灑上大量蝦子。柚皮軟綿無渣不帶苦澀，且充分吸收魚鮮味及肉香，配以鹹香的蝦子，令味道層次更豐富。

「金錢蟹盒」曾是澳門流行的粵菜菜式，每間餐廳也有不同做法。「留家廚房」的版本是將兩片薄薄的肥豬肉夾著花蟹蟹肉、帶子、蝦肉及雞肝，再炸成一塊金黃色的金錢狀圓塊。外層鬆脆不油膩，鮮香、油香、酒香盡在其中，明知邪惡，卻令人難以抗拒。

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工夫菜顯心思

「京酥鴨」又名「寶鴨穿蓮」，是一道極繁複的廣東菜式，近似上海名菜「八寶鴨」，但做法更繁複，味道亦更細緻。它以蓮子、鹹蛋黃及瑤柱等作餡料，煮至六七成熟後釀入鴨中再縫好。將鴨放在湯中用慢火炆三四小時，讓佐料吸收鴨味，再蘸上少許粉炸至外皮酥脆，吃時淋上炆鴨的濃汁，啖啖滿足。

「栗子煀雞」只在栗子當造時供應，先將原隻重約兩斤半的新鮮雞醃好，放在鑊中煎至遍體金黃後斬件，加入天津栗子及栗子茸與雞件一起炆煮10多20分鐘，讓眾味融和混成一體，甜香鮮美，既暖胃又下飯。

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電影啟發靈感

新菜式「番薯大腸」的創作靈感源自一齣劉晉很喜愛、由伊丹十三執導的日本經典電影《蒲公英》。他表示，該電影以飲食作題材，其中一幕講述在滂沱大雨中，一名黑幫男子被追殺槍擊，臨終前對情人說，冬天時野豬只吃番薯，若獵到野豬，第一時間開腔拿出腸子，腸中滿滿都是番薯，放在爐火上烤，就會成為很美味的香腸。他依照電影情節的形容去試做，找來細條的日本番薯，將之釀入豬大腸內，紮好後加入香葉及八角等香料，原條蒸一個多小時，再風乾一兩個小時，然後炸香即成。這個原條上的做法非常有趣，驟眼看以為是一條番薯，以豬大腸作番薯皮，外脆內軟腍，富油香及甜香，叫人再三回味。

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此外，由9月19日至10月2日，餐廳推出兩款賀節套餐，其中A餐包括招牌菜式「留家煙燻雞」及「太史戈渣」等；B餐則有「柴爐花雕雞」及「迷你佛跳牆」等，同樣吸引。

（查詢電話：2571 0913）