【街頭小食食譜。簡易版煎釀三寶】還原煎釀三寶街頭風味 3款餡料推介：鯪魚配豬肉／蓮藕／芫荽
【明報專訊】每次吃煎釀三寶，總會勾起我滿滿的童年回憶。小時候，媽媽不准我吃街邊小吃，我盡量「聽話」，但是煎釀三寶剛炸起時香噴噴，魚肉飽滿充滿油光，特別誘人，令我忍不住悄悄地買來吃！回憶的味道總是美好，可惜，今時今日，街頭愈來愈少煎釀三寶，即使有幸找到，鯪魚肉混入大量粟粉、生粉等增量，有些又只抹上薄薄一層鯪魚肉，魚味弱，吃得不夠喉，倒不如在家自煮吧！其實鯪魚肉價格相宜，不用「慳皮」，在燈籠椒、尖椒、豆卜等配料釀滿魚肉，吃得特別飽足！
港式美食系列
煎釀三寶，簡單來說就是將鯪魚肉釀進燈籠椒、尖椒等食材，然後油炸或香煎而成的香口美食。首選街市魚檔的新鮮純鯪魚肉，大部分已有簡單調味，但由於每人的口味不一，買回家後，可以先煎香一小塊試味，若覺得不夠味，可加入胡椒粉和麻油，不用加鹽、糖等，盡量簡單，保留魚的鮮味。我不建議買混合葱花的鯪魚肉，因為葱易「卸」水，影響魚肉質感。
想餡料多些變化？我特意預備3個適合新手的魚肉餡食譜，一是混合豬絞肉，兩者比例是1比1，質感柔軟，緊記要個別調味後才混合。二是混入蓮藕粒，增添粒粒口感，較爽口。最後是混入芫荽碎，帶來獨特香味和增色，由於香味易流失，要即日食用。
尖椒除籽減辣 「撲」粉黏緊魚肉
釀鯪魚肉的配料，大路有紅、黃和綠三色燈籠椒，紅和綠色兩色尖椒，還有茄子和豆腐，今次我選用燈籠椒、尖椒和豆卜。個人喜歡豆卜，但不會像坊間般切半，而是原個釀魚肉。中間用刀切開小口，手指插進刀口，推壓豆卜肉至最裏面，然後填滿鯪魚肉。用原個油炸一來不用擔心魚肉分離，二來易夾起。燈籠椒切塊去籽，尖椒𠝹開至接近尾部原條釀，由於尖椒可能帶辣，怕辣者盡量除籽。為了使鯪魚肉黏緊椒內，椒內「撲」滿生粉，再釀滿魚肉。多餘魚肉可揑成魚蛋油炸，或撻成魚餅，慢火半煎炸至熟透，帶金黃色便行。
配料逐樣炸 先炸魚蛋豆卜免沾椒味
用油時必須留意以下幾點：第一，建議先炸魚蛋，其次是炸釀豆卜，最後才炸釀燈籠椒和釀尖椒。若先炸燈籠椒或尖椒類，魚蛋、豆卜等較清淡的食材會吸收椒味。第二，每次炸一款食材，下鑊後先炸2分鐘以上，當魚肉定形剛熟時，用筷子不時撥動，盛起前再把火調高至大火炸30秒，逼出多餘油分。盛起後關火，待油溫稍降，再開火炸另一款食材。最後，要注意椒邊的魚肉，如魚肉稍為升起和離邊，表示熟透，可以盛起。若想改為香煎，用中火煎至熟透，兩面帶金黃色便行。
香噴噴的煎釀三寶炸好了，是否蘸汁隨個人喜好，大路可蘸甜豉油，可跟我的食譜自製甜豉油，像街邊檔般，豪邁地淋在煎釀三寶上。而個人喜歡蘸泰式甜辣雞醬，我大女Tiffany則喜歡蘸茄汁吃。嗜辣者，則推介將辣椒、豉油等煮滾，拌勻煎釀三寶至收汁，辣味更入味，比蘸辣味豉油更冶味！
食譜：簡易版煎釀三寶
工具：
鑊、砧板、刀、廚房紙、膠手套、筷子
材料（4人分量）：
純鯪魚肉：1斤
生粉：適量
油：適量
胡椒粉：1茶匙
麻油：2湯匙
配料：
燈籠椒（紅椒、黃椒或青椒）：3個
豆卜：10個
大尖椒（紅或綠色）：2條
材料貼士：
．鯪魚肉買回家後，可煎香一小塊試味，若覺得夠味，不用加胡椒粉和麻油
．配料款式和數量隨個人喜好選擇
豉油汁做法：
1.蘸自家製甜豉油
將2湯匙豉油、1湯匙糖和1湯匙水倒入平底鑊，中火煮滾，關火，放涼後可配煎釀三寶
2.拌勻微辣豉油汁
在平底鑊內將2湯匙豉油、1湯匙水和小量辣椒碎用中火煮滾，加煎釀三寶拌勻至收汁
Son級推介3種餡料
一、鯪魚豬肉餡
材料：純鯪魚肉半斤、半肥瘦豬絞肉半斤
鯪魚肉調味：蛋白半隻
豬絞肉調味：豉油1湯匙、糖 1湯匙、豆粉1湯匙、胡椒粉 1茶匙、蛋白半隻
做法：1.豬絞肉和鯪魚肉分別拌勻所需調味
2.將已調味的豬絞肉和鯪魚肉混合，用手攪拌至起膠
3.放進0℃至4℃雪櫃醃1至2小時
二、鯪魚蓮藕餡
材料：鯪魚肉1斤、蓮藕半條、蛋白 1隻、
胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙
做法：1.蓮藕洗淨，切幼粒
2.鯪魚肉和蓮藕粒、蛋白、胡椒粉拌勻，最後拌麻油
三、鯪魚芫荽餡
材料：鯪魚肉1斤、芫荽10束、蛋白1隻、
胡椒粉1茶匙、麻油1湯匙
做法：1.芫荽洗淨，抹乾，切碎
2.鯪魚肉和芫荽碎、蛋白、胡椒粉拌勻，最後拌麻油
註：鯪魚芫荽餡需即日食用
煎釀三寶做法
1.鯪魚肉加入胡椒粉，後加麻油，拌勻
2.洗淨燈籠椒，沿4邊垂直切4塊（圖A），並去籽和蒂部
3.洗淨尖椒，切去蒂部，其中一邊用刀尖由頭𠝹向尾部至2至3厘米位置，不要切斷，去籽
4.抹乾燈籠椒、尖椒水分，在椒內撲上一層薄生粉（圖B），釀滿鯪魚肉（圖C）
5.原個豆卜中間切一刀，手指插進刀口（圖D），並把豆卜肉推壓至最裏面，釀入鯪魚肉
6.餘下的鯪魚肉用手揑成球形魚蛋狀（圖E）
7.下油，油量要足夠蓋過食材
8.燒熱油鑊，沿鑊邊慢慢加入魚蛋狀鯪魚肉，中火炸約10分鐘，至金黃色盛起，隔油。關火，靜待數分鐘，使油溫稍為下降
9.再開火，調至中高火，加入釀豆卜，油炸5分鐘，至金黃色盛起，隔油。再關火，靜待數分鐘，使油降溫
10.再開中火，加入釀燈籠椒和釀尖椒（圖F）。魚肉朝下，椒皮朝上，沿鑊邊慢慢放進油鑊，炸至魚肉近金黃色。翻轉另一面，炸至魚肉稍為升高、離邊，代表魚肉完全熟透，盛起，隔油
烹飪達人
張慧敏（Alison，Son姐），曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
有片睇
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立即去片：bit.ly/3ceVdtW
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
美術：張欲琪
編輯：梁小玲
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